Larb (laotischer Hackfleischsalat)

Über dieses Rezept

Larb (auch laab oder laap geschrieben) ist das Nationalgericht von Laos und eines der einflussreichsten Gerichte in der gesamten südostasiatischen Küche – es ist das Gericht, auf das thailändisches Larb in der Provinz Isan seine Wurzeln hat, und es kommt in irgendeiner Form in Nordthailand, im Shan-Staat Myanmar und in Yunnan, China vor. Das laotische Original zeichnet sich durch die Verwendung von geröstetem Reispulver (Khao Khua) aus – roher Klebreis, der in einer trockenen Pfanne tiefgolden geröstet und dann grob zu einem Pulver gemahlen wird, das dem Salat eine nussige, rauchige Bindung und eine leichte Knusprigkeit verleiht. Das Gericht erfordert frische Kräuter in nahezu übermäßiger Menge: Minze, Koriander, Frühlingszwiebeln und manchmal gehobeltes Zitronengras; getrocknete Chilis zum Schärfen; Limettensaft für Helligkeit; und Fischsauce für Salz. Das Gleichgewicht zwischen diesen Elementen ist es, was außergewöhnliches Larb vom gewöhnlichen unterscheidet. In Laos wird Larb auch roh zubereitet (Larb-Dip) – ungekochtes gehacktes Schweinefleisch mit Galle und Blut –, gekochte Versionen sind jedoch international weitaus häufiger anzutreffen.

Zutaten

Dient 4

• 500 ggehacktes Schweine-, Hühner- oder Rindfleisch
• 3 ELroher Klebreis (für geröstetes Khao-Khua-Reispulver)
• 4 ELLimettensaft (ca. 2 Limetten)
• 2.5 ELFischsauce
• 1 TLChiliflocken (oder getrocknete Chilis, geröstet und gemahlen)
• 1 large handfulfrische Minzblätter, grob zerzupft
• 0.5 Tassefrische Korianderblätter und -stiele
• 4Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• 3Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 StängelZitronengras, nur der weiße Teil, sehr fein geschnitten
• 1 ELneutrales Öl (zum Kochen)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das geröstete Reispulver

   Einen trockenen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Rohen Klebreis dazugeben und 8-10 Minuten lang unter ständigem Rühren goldbraun rühren und nussig duften. In einen Mörser geben und zu einem groben, sandigen Pulver zerstoßen. Etwas Textur sollte übrig bleiben.

   Dies ist der wichtigste Schritt – zu stark gerösteter Reis schmeckt bitter, zu wenig gerösteter Reis schmeckt roh. Achten Sie auf die Farbe gerösteter Sesamkörner.

2. 2

   Kochen Sie das Fleisch

   Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und kochen Sie es unter Teilen 5–7 Minuten lang, bis es gar ist. Vom Herd nehmen, solange es noch leicht saftig ist – nicht austrocknen.

3. 3

   Noch heiß würzen

   Während das Fleisch noch warm ist, Fischsauce und Limettensaft hinzufügen. Sofort umrühren – die Säure der Limette kocht die Restwärme leicht und mildert die Rohheit.

4. 4

   Aromastoffe hinzufügen

   Schalotten, Frühlingszwiebeln, Zitronengras und Chiliflocken hinzufügen. Werfen.

5. 5

   Kräuter und Reispulver hinzufügen

   Minze, Koriander und geröstetes Reispulver hinzufügen. Vorsichtig umrühren, um alles zu vermischen. Fischsauce, Limettensaft oder Chili abschmecken und je nach Bedarf anpassen.

6. 6

   Sofort servieren

   Bei Zimmertemperatur mit Klebreis zum Einwickeln und rohem Gemüse (lange Bohnen, Kohlspalten, Gurkenscheiben) zum Schöpfen servieren.

Variationen

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  Larb-Dip (Laotisches rohes Larb): rohes, gehacktes Schweinefleisch, im rohen Zustand mit Galle, Blut und reichlich Kräutern angemacht – traditionell, aber nichts für Uneingeweihte.

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  Der Text (der Text lautet): Sie müssen ihn nur dann verwenden, wenn Sie ihn als vegane Version verwenden.

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  Larb Chiang Mai: Larb nach thailändischer Art mit mehr getrockneten Gewürzen (Galgantpulver, langer Pfeffer) für ein dunkleres, komplexeres Profil.

Lagerung

Larb ist ein frischer Salat und muss innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung verzehrt werden. Fertiges Larb nicht im Kühlschrank aufbewahren – die Kräuter werden schwarz und die Konsistenz zerfällt. Die gekochte Fleischbasis bleibt gekühlt 1 Tag lang; Kurz vor dem Servieren mit frischen Kräutern und Dressing vermengen.

Häufig gestellte Fragen