Larb Gai (Isan-Hähnchen-Larb)

Über dieses Rezept

Larb gai ist die Signatur-Gericht der Isan-Region Thailands (und Laos, wo es auch ein nationales Gericht ist) — gehacktes Hähnchen, sehr kurz in seinen eigenen Säften gekocht, dann bei Zimmertemperatur mit geröstetem glutinöses Reispulver (khao khua), frischem Limettensaft, Fischsoße, getrockneten Chili-Flocken, Schalotte, Frühlingszwiebel, Minze, Koriander und Culantro gewürzt. Das geröstete Reispulver ist nicht verhandelbar — es verleiht den unverwechselbaren nussigen Knack, der larb definiert. Serviert bei Zimmertemperatur auf einem Bett aus Salat oder Rohkohl mit einem Korb warmer Sticky Rice, larb wird gegessen, indem man eine kleine Kugel Sticky Rice in den Fingern sammelt, sie in den Salat drückt und den ganzen Happen in den Mund steckt. Frisch, heiß, salzig, sauer, würzig und unglaublich schnell zubereitet (15 Minuten, sobald der Reis geröstet ist).

Zutaten

Dient 4

• 3 tbspungekochter Thai glutinöser (klebrig) Reis
• 500 ggehacktes Hähnchenfleisch von der Oberschenkel, fein gehackt (oder mit Hand gehackt)
• 60 mlHähnchen-Brühe oder Wasser
• 4 tbspfrischer Limettensaft (aus etwa 3 Limetten)
• 3 tbspFischsoße (Thai oder Lao)
• 1-2 tspThai geröstete Chili-Flocken (prik pon)
• 1 tspPalmenzucker (optional, traditionelles Gleichgewicht)
• 3 smallSchalotten, sehr dünn geschnitten
• 4Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 1 large bunchfrische Minzblätter
• 1 small bunchfrischer Koriander, grob gehackt
• 1 small bunchfrischer Culantro (saw-leaf), dünn geschnitten (optional, klassisch)
• Eissalat oder Butter-Salat-Blätter und rohe Kohlkeilstücke zum Servieren
• warmer Thai-Sticky-Reis (khao niao) zum Servieren
• Limetten-Keilstücke und lange Bohnen zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Reis rösten

   In einer kleinen trockenen Pfanne über mittlerer-niedriger Hitze, den ungekochten Sticky Reis 10–12 Minuten rösten, schüttelnd, bis tiefgolden und sehr würzig — die Farbe von blassem Tabak. Vollständig abkühlen. Im Mörser oder Gewürzmühle zu grobem Pulver mahlen. Reservieren.

2. 2

   Hähnchen kochen

   Eine breite Pfanne oder einen Wok über mittlerer-hoher Hitze erhitzen. Gehacktes Hähnchen und Brühe hinzufügen. Heftig rühren-braten, das Fleisch aufbrechen, 4–5 Minuten, bis gerade durchgegart. Nicht bräunen — Isan larb wird nicht angebraten. Vom Herd nehmen.

3. 3

   Abtropfen und leicht abkühlen

   Das gekochte Hähnchen in eine breite Mischschüssel kippen. Alle Kochflüssigkeiten reservieren — sie sind Aroma.

4. 4

   Bei der Schüssel würzen

   Limettensaft, Fischsoße, Chili-Flocken und Palmenzucker hinzufügen. Gut umrühren. Schmecken — sollte scharf sauer sein, dann salzig, dann heiß. Jedes einzeln anpassen.

5. 5

   Aromaten hinzufügen

   Geschnittene Schalotten, Frühlingszwiebeln und das meiste von der Minze, Koriander und Culantro unterheben.

6. 6

   Das geröstete Reispulver hinzufügen

   2 EL geröstetes Reispulver einstreuen und durchmengen. Den Rest zum Anrichten reservieren. Noch mal schmecken — das larb sollte jetzt eine schwache nussige Körnung haben.

7. 7

   Platte anrichten

   Salat-Blätter und Kohl-Keilstücke um einen breiten Servierteller anordnen. Das larb in der Mitte stapeln. Mit restlicher Minze krönen und einem finalen Staub von Reispulver. Ein kleines Bündel lange Bohnen an der Seite eintuckern und Limetten-Keilstücke.

8. 8

   Mit Sticky Reis servieren

   Jede Person nimmt eine kleine Kugel warmen Sticky Reis in den Fingern, knipst ein Stück larb ab, wickelt es in ein Salatblatt oder isst es aus der Schüssel und jagt es mit Rohkohl oder langer Bohne.

Variationen

• •

  Larb moo: Schweinefleisch-Hackfleisch statt Hähnchen.

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  Larb plaa: mit fein gehacktem rohem Fisch (von Limette gehärtet) — Lao-Dorf-Stil.

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  Larb tofu: vegetarisch, mit zerbröckeltem festem Tofu, angebraten vor Würzung.

Lagerung

Frisch essen — larb bewahrt sich nicht gut auf; die Kräuter welken und die Limette wird flach. Gekochte Reste im Kühlschrank 1 Tag, kalt über Reis gegessen.

Häufig gestellte Fragen