Das Signaturegericht aus Chiang Mai — seidige Kokosmilch-Curry über weichen Eiernudeln mit Huhn, gekrönt mit einer Handvoll knuspriger frittierter Nudeln, Limette, Schalotten und eingelegtem Senfgrün.
Khao Soi ist das Seelengericht Nordthailands, eine Schüssel, die die Geschichte der alten Karawanenwege zwischen Yunnan, Birma und dem Lanna-Königreich erzählt. Die Basis ist ein würziges Curry, gebaut auf einer Paste aus getrockneten Chilischoten, Kurkuma, Korianderwurzel, Zitronengras, Ingwer und Garnelenpaste, aufgelöst mit reichhaltiger Kokosmilch zu einer Sauce, die gleichzeitig cremig, würzig und faintly süß ist. Weiche gelbe Eiernudeln garen im Curry gerade lange genug, um seine Farbe aufzunehmen, dann gehen sie in eine tiefe Schüssel mit einem langsam geschmorten Hähnchenstück mit Knochen. Das charakteristische Garnish ist ein Nest derselben Nudeln, tieffrittiert bis zum Zerbröseln, das oben aufgehäuft wird und beim ersten Rühren zerfällt. Der Service ist nicht komplett ohne das charakteristische Trio: Limettenspalten, rohe Schalotte und eingelegtes Senfgrün, dessen Essigbiss durch das Kokosfett durchschneidet. Essen Sie Khao Soi an einem Straßenstand in Chiang Mai für 40 Baht und Sie werden verstehen, warum Expats Jahre damit verbringen, es zu recreieren. Zu Hause zubereitet ist die Schüssel nachgiebig — eine gute Kaufkurrypaste, aufgewertet mit zusätzlicher Kurkuma und einem Hauch Currypulver, bringt Sie in unter einer Stunde 80 Prozent des Weges dorthin.
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2 Esslöffel Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Currrypaste, Kurkuma und das Currypulver hinzufügen und unter ständigem Rühren 3–4 Minuten braten, bis sehr duftend und das Öl ein tiefes Orange spaltet. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar — rohe Paste schmeckt flach.
Wenn die Paste zu brennen anfängt, einen Spritzer Kokosmilch hinzufügen, um sie abzukühlen, ohne das Aroma zu verlieren.
Die dicke Kokosmilchcreme von oben aus einer Dose einrühren, 2 Minuten kochen, bis sie sprudelt und das Öl sich absetzt. Die restliche Kokosmilch und die Brühe hinzufügen. Zu einem sanften Köcheln bringen.
Die Hähnchenschenkel in das Curry gleiten lassen, mit Fischsoße und Palmzucker würzen und 25–30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen und dabei einmal wenden. Das Hähnchen sollte zart sein, aber nicht auseinanderfallen, das Curry leicht reduziert und seidig.
Während das Hähnchen schmort, 2 cm Öl in einer kleinen Pfanne auf 180°C (350°F) erhitzen. Kleine Klumpen der reservierten Nudeln lösen und 20–30 Sekunden frittieren, bis hellgolden und spröde knusprig. Auf Papierhandtüchern abtropfen lassen. Sie brennen in Sekunden — in kleinen Portionen arbeiten.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die frischen Eiernudeln 90 Sekunden kochen, bis gerade eben zart. Abtropfen lassen, kurz mit heißem Wasser abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen, und auf vier tiefe Schüsseln verteilen.
Einen Hähnchenschenkel auf jeden Nudelhaufen legen. Das Curry kosten — mit zusätzlicher Fischsoße, einem Spritzer Limette oder mehr Palmzucker abschmecken. Großzügig über das Hähnchen ladeln, so dass die Schüssel überfliesst.
Das Curry sollte reichhaltiger als Suppe sein — Dick-beschichtend.
Jede Schüssel mit einer Handvoll knuspriger Nudeln, einem Streuer gehackten Korianders und roher Schalotte toppen. Mit Limettenspalten, eingelegtem Senfgrün und Chiliöl zum Servieren auf der Seite, so dass jeder Esser anpassen kann.
Verwenden Sie nur fettreiche Kokosmilch — Light-Kokosmilch erzeugt ein dünnes, trauriges Curry, das die Würze nicht trägt.
Eingelegtes Senfgrün (Phak Kat Dong) wird in Dosen in asiatischen Märkten verkauft und macht einen riesigen Unterschied. Ersetzen Sie Sauerkraut oder Cornichons in einer Prise.
Hähnchenschenkel mit Knochen gibt das beste Aroma; die Knochen bereichern das Curry während des Köchelns. Entbeinter Schenkel funktioniert, aber nur 15 Minuten schmoren.
Für tiefere Authentizität, rösten und mahlen Sie Ihren eigenen Koriandersamen, Kreuzkümmel und Kardamom in die Paste — alte Chiang-Mai-Köche machen das alle.
Khao Soi Neua — ersetzen Sie langsam geschmortes Rinderschenkel- oder Short-Rib-Fleisch für das Hähnchen; 2 Stunden kochen, bis gabelzart.
Vegetarisches Khao Soi — verwenden Sie knusprigen Tofu und Pilzbrühe, vegane Fischsoße oder zusätzliche Soja.
Burmesisch lehnendes Ohn No Khauk Swè — Kichererbsenmehl hinzufügen, um zu verdicken und die Hitze für eine mildere, nussigere Schüssel zu verringern.
Würzige Version — mit einem Löffel Thai-Chilipaste (Nam Prik Pao) und zusätzlichen getrockneten Chiliflocken abschließen.
Curry hält sich 3 Tage gekühlt und verbessert sich über Nacht. Nudeln getrennt lagern oder sie werden aufgebläht. Bis zu 2 Monate einfrieren. Knusprige Nudeln müssen frisch zubereitet werden — sie werden weich innerhalb von Stunden.
Khao Soi stammt von den Hui-Muslim-Händlern, die es Ende des 19. Jahrhunderts die Karawanenwege von Yunnan in Birma und Lanna hinuntertrugen. Das Wort stammt wahrscheinlich vom Burmesischen 'Khauk Swè' (Nudeln) ab. Die moderne Chiang-Mai-Version mit ihrer Madras-Currypulver-Schicht widerspiegelt später indischen Einfluss unter dem britischen Birma.
Ja — chinesische frische Wonton-Nudeln sind ideal, aber getrocknete Ramen oder dünne Eiernudeln funktionieren. Kochen Sie nach Anleitung minus 30 Sekunden.
Kokosmilch trennt sich, wenn sie zu stark gekocht wird. Sobald alles vermischt ist, leicht köcheln lassen – es sollte niemals rollen.
Authentische Versionen sind mittel-scharf, nicht blasierend. Die Hitze kommt hauptsächlich von der Currrypaste und dem Chiliöl am Tisch — passen Sie nach Geschmack an.
Ja. Rösten und mahlen Sie getrocknete Thai-Chilischoten, Schalotte, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Korianderwurzel, Kurkuma und Garnelenpaste. Es ist ein 30-minütiger Job, aber transformiert das Gericht.
Pro Portion (520g) · 4 Portionen insgesamt
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