Maamoul (Shortbread-Kekse gefüllt mit Datteln oder Nüssen)

Über dieses Rezept

Maamoul (معمول) gehören zu den beliebtesten Backwaren der arabischen Welt und werden zu Eid al-Fitr, Ostern und allen wichtigen Familienfesten von Marokko bis zum Irak gegessen. Der Teig unterscheidet sich von herkömmlichem Mürbeteig: Er besteht aus feinem Grieß, gemischt mit Mehl, geklärter Butter (Samn) und einer Mischung aus Rosenwasser, Orangenblütenwasser und manchmal gemahlenem Mahlab (Kirschkerngewürz), was ihm einen einzigartig duftenden, leicht krümeligen Charakter verleiht. Das Formen ist ein Handwerk für sich: traditionell in geschnitzten hölzernen Maamoul-Formen (Tabi') mit geometrischen oder floralen Mustern, die die Füllung kennzeichnen (ein Sternmuster für Datteln, ein Diamant für Walnüsse, eine glatte Kuppel für Pistazien). Jeder Keks wird von Hand in die Form gepresst, ausgeklopft und dann gebacken, bis er kaum goldbraun ist – er sollte nach dem Abkühlen sehr hell und mit Puderzucker bestäubt bleiben. Die drei klassischen Füllungen haben jeweils ein eigenes Gewürzprofil: Dattelfüllung mit Zimt und Fenchelsamen; Walnussfüllung mit Zimt, Zucker und Rosenwasser; Pistazienfüllung mit Mastix, Orangenblütenwasser und etwas Zucker.

Zutaten

Dient 30

• 300 gfeiner Grieß
• 150 gAllzweckmehl
• 200 gungesalzene Butter(oder Samn (geklärte Butter) bei Zimmertemperatur)
• 2 ELRosenwasser
• 2 ELOrangenblütenwasser
• 1 ELPuderzucker
• 1/4 TLgemahlenes Mahlab(optional, erhältlich in Gewürzgeschäften im Nahen Osten)
• 2 ELwarmes Wasser(Teig zusammenbringen)
• 300 gentkernte Medjool-Datteln(zum Ausfüllen des Datums)
• 1 TLZimt(zum Ausfüllen des Datums)
• 1 ELButter(zum Ausfüllen des Datums)
• 200 gWalnussstücke(für Walnussfüllung)
• 3 ELPuderzucker(für die Walnussfüllung und mehr zum Bestäuben fertiger Kekse)
• 1 TLZimt(für Walnussfüllung)

Anleitung

1. 1

   Den Grieß einweichen

   Grieß, Mehl und Butter in einer großen Schüssel mit den Fingerspitzen vermischen, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt. Rosenwasser, Orangenblütenwasser, Puderzucker und Mahlab hinzufügen. Mischen und dann esslöffelweise warmes Wasser hinzufügen, bis der Teig gerade noch zusammenhält. Abdecken und 2 Stunden (oder über Nacht) ruhen lassen, damit der Grieß vollständig hydriert ist.

   Das Ruhen des Teigs ist nicht verhandelbar – ungeruhter Grießteig reißt, wenn er geformt wird.

2. 2

   Machen Sie die Datumsfüllung

   In einer kleinen Pfanne die Datteln mit Butter und Zimt bei schwacher Hitze erwärmen und mit einer Gabel zerdrücken oder in einer Küchenmaschine glatt rühren. Vollständig abkühlen lassen und zu murmelgroßen Kugeln rollen.

3. 3

   Machen Sie die Walnussfüllung

   Walnüsse fein hacken (nicht zu fein – eine gewisse Konsistenz ist gut). Mit Puderzucker und Zimt vermischen. Die Mischung sollte beim Pressen leicht verklumpen.

4. 4

   Formen Sie die Maamoul

   Backofen auf 180 °C (355 °F) vorheizen. Ein walnussgroßes Stück Teig (ca. 25 g) abschneiden. In der Handfläche flach drücken, eine Füllkugel in die Mitte legen und die Ränder nach oben ziehen, um sie vollständig zu umschließen. Wenn Sie eine Maamoul-Form verwenden, drücken Sie die gefüllte Kugel fest in die Form, drücken Sie die Rückseite flach und klopfen Sie kräftig auf die Arbeitsfläche, um sie zu lösen. Ohne Form einfach zu einer glatten Kuppel formen oder zwischen den Handflächen rollen.

5. 5

   Backen, bis es sehr blass ist

   Maamoul auf ungefetteten Backblechen anrichten. 15–18 Minuten backen. Sie sollten an der Basis kaum golden sein und an der Oberseite noch sehr blass sein – nicht backen, bis sie gebräunt sind, sonst werden sie trocken.

   Jeder Ofen ist anders. Testen Sie zuerst einen Cookie. Maamoul wird beim Abkühlen immer fester.

6. 6

   Staubig und kühl

   Auf dem Tablett vollständig abkühlen lassen – im warmen Zustand sind sie zerbrechlich. Nach dem Abkühlen sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben. Auf einem Servierteller anrichten.

Variationen

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  Pistazien-Maamoul: Mit gehackten Pistazien füllen, mit Mastix (mit etwas Zucker zu Pulver gemahlen), Orangenblütenwasser und Puderzucker vermischen.

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  Veganes Maamoul: Ersetzen Sie die Butter durch festes Kokosnussöl. Der Geschmack ist etwas anders, aber immer noch ausgezeichnet.

Lagerung

Maamoul bleibt bei Raumtemperatur in einer luftdichten Dose bis zu 3 Wochen haltbar – tatsächlich werden sie nach 2–3 Tagen besser, wenn sich die Aromen entwickeln. Nicht im Kühlschrank aufbewahren. Ungestaubt bis zu 3 Monate einfrieren; Nach dem Auftauen mit Puderzucker bestäuben.

Häufig gestellte Fragen