Moderner Manti mit Joghurt-Schaum – Yalçınkaya-Inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von Chef Mehmet Yalçınkaya's charakteristische Philosophie inspiriert: tiefes Anatolisches Erbe, das mit moderner europäischer Technik ausgeführt wird. Manti – winzige türkische Knödel – ist eines der am meisten geliebten Wohlfühl-Speisen der Türkei, traditionell mit dicker Joghurt und Butter serviert. Yalçınkaya's Ansatz bei Mira und über seine Lehre hinweg war es, die Seele dieser regionalen Gerichte zu bewahren, während ihre Präsentation erhöht wird. Hier verwenden wir den gleichen authentischen Teig und die Lammfüllung, aber beendigen mit leichtem Joghurt-Schaum, brauner Butter und Aleppo-Pfeffer-Öl – ein Dialog zwischen Kayseri-Großmutter-Küche und Istanbul-Fine-Dining.

Zutaten

Dient 4

• 300 gWeizenmehl
• 1Ei
• 100 mlWasser(ungefähr)
• 1 TLSalz(für den Teig)
• 300 ggehacktes Lamm(20% Fett)
• 1 kleineZwiebel(sehr fein gerieben)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 0.5 TLAleppo-Pfeffer (Pul Biber)
• 2 ELfrische Petersilie(sehr fein gehackt)
• 300 gtürkisches versteiftes Joghurt (Süzme Yoğurt)(oder griechischer Joghurt)
• 2 ZehenKnoblauch(in Paste mit Salz gehackt)
• 60 gungesalzene Butter
• 2 TLAleppo-Pfeffer (Pul Biber)(für das Finish-Öl)
• 1 TLgetrocknete Minze
• 0.25 TLSumak(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Teig machen

   Mehl und Salz auf einer Oberfläche zu einem Haufen häufen. Eine Mulde machen, das Ei und Wasser hinzufügen. Mischen und 8 Minuten kneten, bis glatt und elastisch. Wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

   Manti-Teig sollte sich leicht fester anfühlen als Pasta-Teig – dies lässt Sie ihn sehr dünn rollen, ohne zu reißen.

2. 2

   Füllung machen

   Lamm, geriebene Zwiebel, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Aleppo-Pfeffer, Petersilie und 1 Teelöffel Salz vermischen. Mit den Händen massieren, bis die Mischung leicht klebrig sich anfühlt – etwa 2 Minuten.

3. 3

   Rollen und schneiden

   Den Teig so dünn wie möglich rollen – 1mm oder weniger – mit einem langen Teigroller. In winzige 2cm × 2cm Quadrate mit einem Pizza-Schneider oder Messer schneiden. Traditioneller Manti ist so klein, dass 40–50 Knödel auf einen Esslöffel passen.

4. 4

   Füllen und falten

   Eine erbsengroße Menge Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. Alle vier Ecken nach oben zusammenkneifen, um an der Spitze zu treffen, versiegeln zu einem kleinen viereckigen Päckchen. Auf ein bemehltes Tablett legen.

   Nicht überfüllen – zu viel Füllung reißt den Teig beim Kochen.

5. 5

   Manti kochen

   Einen großen Topf reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Manti hinzufügen und 6–8 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen und der Teig gerade zart ist. Sanft abtropfen lassen.

6. 6

   Joghurt-Schaum machen

   Den Joghurt mit der Knoblauch-Paste, 2 Esslöffel warmem Wasser und einer Prise Salz schlagen, bis glatt und seideig. Für einen wahren Schaum: vigorös mit einem Ballonschneebesen schlagen, bis leicht und belüftet, oder einen Milch-Aufschäumer verwenden.

7. 7

   Braune Butter und Pfeffer-Öl machen

   In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und weiterkochen, bis sie golden-braun wird und nussig riecht. Vom Herd nehmen und 2 Teelöffel Aleppo-Pfeffer und getrocknete Minze einrühren.

8. 8

   Plattieren und servieren

   Den Joghurt-Schaum auf warme Teller gießen. Den heißen Manti oben häufen. Mit der braunen Butter und dem Pfeffer-Öl großzügig beträufeln. Mit einem Hauch Sumak und einer Prise getrockneter Minze fertig stellen. Sofort servieren.

Variationen

• •

  Traditioneller Manti: den Schaum überspringen – mit regelmäßigem dickem Knoblauch-Joghurt und brauner Butter oben bedecken.

• •

  Vegetarischer Manti: das Lamm durch fein gehacktes angebrautes Pilz mit karamellisierter Zwiebel ersetzen.

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  Boş Manti: "leerer Manti" – die Teig-Päckchen ohne Füllung machen und mit zusätzlichem Joghurt und Butter servieren.

Lagerung

Ungekochter Manti friert herrlich für bis zu 2 Monate ein. Gekochter: am besten sofort essen.

Häufig gestellte Fragen