Daube Niçoise Monaco-Stil
Reichhaltiger Monaco-Stil-Rindereintopf, langsam in Rotwein geschmort mit Oliven und Kräutern.
Über dieses Rezept
Die Daube ist der großartige langsame Schmoreintopf der Riviera, und Monacos Version ist durch die Zugabe von Niçoise-Oliven, Orangenzest und wilden Kräutern aus der nahe gelegenen Garrigue unterschieden. Rindfleisch wird über Nacht in Rotwein mariniert, dann stundenweise geschmort, bis es in die Sauce zerfällt. Es ist das quintessenzielle Kaltzeit-Festessen des Fürstentums.
Zutaten
Dient 6
- 1.2 kgRindfleischbrust, in 5 cm große Würfel geschnitten
- 500 mlkräftiger Rotwein (Côtes de Provence)
- 100 gNiçoise-Oliven, entsteint
- 2 stripsOrangenzest
- 1 bouquet garniThymian, Lorbeerblatt, Rosmarin
- 2 ELOlivenöl
Anleitung
- 1
Marinieren
Rindfleisch in eine Schüssel mit Wein, Orangenzest und Kräutersträußchen legen. Abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- 2
Das Rindfleisch anbraten
Rindfleisch aus der Marinade entfernen (Flüssigkeit aufbewahren). Trocken tupfen und in Chargen in Olivenöl über hoher Hitze anbraten, bis alle Seiten tief mahagonifarben sind.
- 3
Den Schmoreintopf bauen
Alles Rindfleisch zurück in den Topf. Die reserved Marinade übergiessen. 200 ml Wasser hinzufügen. Zum Simmer bringen, fest abdecken und bei der niedrigsten Hitze 2,5–3 Stunden kochen.
- 4
Oliven hinzufügen
In den letzten 30 Minuten Niçoise-Oliven hinzufügen. Das Kräutersträußchen und die Orangenzest entfernen. Geschmack abschmecken und Würzung anpassen.
- 5
Servieren
Über Eiernudeln oder mit gegrillter Polenta und einer Handvoll frischer Petersilie servieren.
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Profi-Tipps
- →
Nicht das Anbraten hasten – Farbe ist Geschmack.
- →
Die Daube ist immer besser am nächsten Tag, nachdem die Aromen durchziehen.
- →
Salz ganz am Ende abschmecken und anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine finale Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
- →
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vorab mischen, bevor die Hitze anfängt, besonders für jeden schnellen Schritt.
Variationen
- •
Karotten und Pilze zum Schmoreintopf hinzufügen.
- •
Lammschulter statt Rindfleisch für eine Frühjahrsversion verwenden.
- •
Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
- •
Würziger: frische gehackte Chili oder ein Teelöffel zerquetschte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, schichtige Schärfe anstelle eines einzelnen scharfen Stoßes zu erhalten.
Lagerung
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu 3 Monate einfrieren.
Geschichte und Herkunft
Die Daube-Tradition kam aus der Provence nach Monaco, wo langsame Weinschmorungen seit dem 17. Jahrhundert in irdenen Daubièren gekocht werden.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen langsamen Kocher verwenden?
Ja – auf niedrig 8 Stunden kochen, nachdem das Fleisch angebraten wurde.
Welcher Wein soll ich verwenden?
Jeder kräftige trockene Rotwein – Côtes de Provence, Syrah oder Grenache funktionieren alle gut.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren montieren, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Halte dich eng an die Rolle, die jede Zutat spielt: tausche Aromaten für ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was im Schrank ist, angenähert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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