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Osso Buco alla Milanese
Geschmorte Kalbhaxen in Weißwein, Tomaten und Gremolata, auf Safran-Risotto serviert — Milans gefeierteste Gericht.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(1.760 Bewertungen)#Kalb#Schmor#italienisch#Mailänder#Schmor
Über dieses Rezept
Osso Buco (bedeutet 'Loch im Knochen' auf Italienisch) ist einer von Milans größten Beiträge der Kulinarik — Kalbhaxen langsam in Weißwein und Tomaten geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Knochenmark im Zentrum unmöglich reich wird. Das Gericht ist untrennbar von seiner traditionellen Beilage: Risotto alla Milanese, das Safran-duftete Risotto, das sein Gleichgewicht in Wichtigkeit ist. Der definierende Final-Touch ist Gremolata — eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die auf die Oberseite in letzter Moment gestreut wird, die die Reichhaltigkeit mit ihrer hellen, rohen Frische durchschneidet.
Zutaten
Dient 4
- 4 piecesKalbhaxen-Querschnitte (Osso Buco)(4–5cm dick, mit Garn gebunden)
- 1 largeZwiebel(fein gewürfelt)
- 1Karotte(fein gewürfelt)
- 2 stalksSellerie(fein gewürfelt)
- 3Knoblauchzehen(gehackt)
- 250 mltrockener Weißwein
- 400 gDosentomaten
- 300 mlHühnerbrühe
- 4 tbspMehl(zum Bestäuben)
- 4 tbspOlivenöl
- 2 tbspButter
- 2 tbspZitronenschale(für Gremolata)
- 1Knoblauchzehe(gehackt, für Gremolata)
- 3 tbspflache Petersilie(fein gehackt, für Gremolata)
Anleitung
- 1
Haxen anbraten
Kalbhaxen mit Mehl bestäuben. Öl und Butter in einem schweren Dutch Oven erhitzen. Haxen auf allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen.
- 2
Schmor-Basis bauen
Zwiebel, Karotte und Sellerie in der gleichen Pfanne erweichen, 8 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen. Wein ausgießen; ihn sprudeln und um die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Brühe hinzufügen. Haxen zurückgeben, sicherstellen, dass sie mindestens halb-untergetaucht sind.
- 3
Schmor
Zum Simmern bringen. Abdecken und im Ofen bei 160°C 1,5–2 Stunden schmoren, bis Fleisch sehr zart ist und vom Knochen weggezogen wird.
Die Haxe mit Garn binden verhindert, dass sie im Schmor auseinanderfällt.
- 4
Gremolata machen
Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie zusammen mischen.
- 5
Servieren
Haxen entfernen. Soße bei Bedarf reduzieren. Küchengarn entfernen. Auf Safran-Risotto servieren. Soße darüber gießen. Gremolata streuen. Essenden ermutigen, das Knochenmark aus dem Knochen zu essen.
Profi-Tipps
- →
Die Haxe mit Garn binden verhindert, dass sie im Schmor auseinanderfällt
- →
Gremolata muss im letzten Moment hinzugefügt werden — nicht kochen
- →
Das Knochenmark im Knochen ist eine Delikatesse — kleine Löffel zum Ausschöpfen bereitstellen
- →
Geschmack am Ende kontrollieren und Salz abschmecken — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel belebt das ganze Gericht.
Variationen
- •
Die ältere 'in Bianco' Version lässt Tomaten weg — nur Weißwein und Brühe verwenden für ein zartes Ergebnis.
- •
Lammhaxen reagieren wunderschön auf diese gleiche Schmor-Behandlung.
- •
Vegetarisch: Protein durch gebratene König-Oyster-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.
- •
Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, geschichtete Schärfe.
Lagerung
Wird großartig am nächsten Tag besser. Im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bis zu 3 Monate gefroren.
Geschichte und Herkunft
Osso Buco alla Milanese stammt aus der Mailänder Küche des 19. Jahrhunderts. Es ist untrennbar mit seiner Safran-Risotto-Beilage verbunden — die zwei Gerichte sind ein klassisches Paar, das nie übertroffen wurde.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Wein zum Schmor?
Ein trockener, un-geräucherter oder leicht-geräucherter Weißwein — Pinot Grigio, Soave oder Verdicchio. Nie mit Wein kochen, den du nicht trinken würdest.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Gently aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Strukturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleib nah an der Rolle jeder Zutat: Aromate für ähnliche austauschen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und die Fett-Säure-Salz-Balance halten. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was im Schrank ist.
Woher weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr zählt, ist das Respektieren der Technik und des Geschmacksgleichgewichts. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche seiner Heimatregion es bauen würden, stehst du auf solidem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Kalorien620kcal
Eiweiß58g
Kohlenhydrate22g
Fat28g
Faser3g
Eiweiß58g
Kohlenhydrate22g
Fat28g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit20 Min.
Kochzeit120 Min.
Gesamtzeit140 Min.
Haben Sie Fragen?
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
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