Osso Buco alla Milanese

Über dieses Rezept

Osso Buco (bedeutet 'Loch im Knochen' auf Italienisch) ist einer von Milans größten Beiträge der Kulinarik — Kalbhaxen langsam in Weißwein und Tomaten geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Knochenmark im Zentrum unmöglich reich wird. Das Gericht ist untrennbar von seiner traditionellen Beilage: Risotto alla Milanese, das Safran-duftete Risotto, das sein Gleichgewicht in Wichtigkeit ist. Der definierende Final-Touch ist Gremolata — eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die auf die Oberseite in letzter Moment gestreut wird, die die Reichhaltigkeit mit ihrer hellen, rohen Frische durchschneidet.

Zutaten

Dient 4

• 4 StückeKalbhaxen-Querschnitte (Osso Buco)(4–5cm dick, mit Garn gebunden)
• 1 großeZwiebel(fein gewürfelt)
• 1Karotte(fein gewürfelt)
• 2 StängelSellerie(fein gewürfelt)
• 3Knoblauchzehen(gehackt)
• 250 mltrockener Weißwein
• 400 gDosentomaten
• 300 mlHühnerbrühe
• 4 ELMehl(zum Bestäuben)
• 4 ELOlivenöl
• 2 ELButter
• 2 ELZitronenschale(für Gremolata)
• 1Knoblauchzehe(gehackt, für Gremolata)
• 3 ELflache Petersilie(fein gehackt, für Gremolata)

Anleitung

1. 1

   Haxen anbraten

   Kalbhaxen mit Mehl bestäuben. Öl und Butter in einem schweren Dutch Oven erhitzen. Haxen auf allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen.

2. 2

   Schmor-Basis bauen

   Zwiebel, Karotte und Sellerie in der gleichen Pfanne erweichen, 8 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen. Wein ausgießen; ihn sprudeln und um die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Brühe hinzufügen. Haxen zurückgeben, sicherstellen, dass sie mindestens halb-untergetaucht sind.

3. 3

   Schmor

   Zum Simmern bringen. Abdecken und im Ofen bei 160°C 1,5–2 Stunden schmoren, bis Fleisch sehr zart ist und vom Knochen weggezogen wird.

   Die Haxe mit Garn binden verhindert, dass sie im Schmor auseinanderfällt.

4. 4

   Gremolata machen

   Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie zusammen mischen.

5. 5

   Servieren

   Haxen entfernen. Soße bei Bedarf reduzieren. Küchengarn entfernen. Auf Safran-Risotto servieren. Soße darüber gießen. Gremolata streuen. Essenden ermutigen, das Knochenmark aus dem Knochen zu essen.

Variationen

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  Die ältere 'in Bianco' Version lässt Tomaten weg — nur Weißwein und Brühe verwenden für ein zartes Ergebnis.

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  Lammhaxen reagieren wunderschön auf diese gleiche Schmor-Behandlung.

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  Vegetarisch: Protein durch gebratene König-Oyster-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.

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  Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, geschichtete Schärfe.

Lagerung

Wird großartig am nächsten Tag besser. Im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bis zu 3 Monate gefroren.

Häufig gestellte Fragen