Zereshk Polo (persischer Berberitzenreis)

Über dieses Rezept

Zereshk Polo ist ein feierliches persisches Reisgericht, dessen glänzende weiße Körner mit säuerlichen, rubinroten Berberitzen (Zereshk) übersät sind und mit einem Schimmer von mit Safran angereichertem Reis und gerösteten Nüssen abgerundet werden. Es ist eines der bekanntesten Polo-Gerichte (Pilaw) Irans, das fast immer mit Safran-Hähnchen gereicht wird und sowohl für seine schöne Präsentation als auch für den unverwechselbaren herben Kontrast der Berberitzen zum milden Butterreis geschätzt wird. Die Technik, die dieses Gericht ausmacht, ist die persische Methode des Reiskochens: Basmati wird bis knapp al dente vorgekocht, abgetropft und dann bei schwacher Hitze in einem mit Öl (und oft Brot oder dünn geschnittenen Kartoffeln) ausgelegten Topf gedämpft, um auf dem Boden eine knusprige goldene Kruste zu bilden, die Tahdig genannt wird. Berberitzen werden kurz in Butter mit etwas Zucker angebraten, um ihre intensive Säure zu mildern, bevor sie zusammen mit einer Portion gefärbtem und parfümiertem Safran, aufgelöst in heißem Wasser, unter den fertigen Reis gegeben werden. Auf einer Platte gehäuft serviert, mit dem goldenen Tahdig darauf oder daneben in Stücke gebrochen, ist Zereshk Polo das Herzstück von Reis für persische Feste, Hochzeiten und Nowruz-Versammlungen, wobei sein juwelenartiges Aussehen ebenso wichtig ist wie sein Geschmack.

Zutaten

Dient 6

• 3 TassenBasmatireis(abgespült und 1 Stunde eingeweicht)
• 0.33 TasseSalz(zum Ankochen von Wasser)
• 0.5 Tasseneutrales Öl
• 2 ELNaturjoghurt(Für Tahdig mit 3 EL Reis vermischen)
• 0.75 Tassegetrocknete Berberitzen(abgespült und 10 Minuten eingeweicht)
• 3 ELButter
• 2 ELZucker
• 0.5 TLSafranfäden(zermahlen und in 3 EL heißem Wasser auflösen)
• 0.33 Tassegehobelte Mandeln(geröstet)
• 0.25 TassePistazien(gehackt, optional)

Anleitung

1. 1

   Den Reis vorkochen

   Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den abgetropften, eingeweichten Reis dazugeben und 6-7 Minuten kochen lassen, bis die Körner gerade al dente sind. Abfluss.

2. 2

   Bereiten Sie den Topf vor

   Öl in einem beschichteten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Für den Tahdig-Boden die Joghurt-Reis-Mischung auf dem Boden verteilen.

3. 3

   Den Reis dämpfen

   Den Parboiled-Reis in Form einer Pyramide auf den Tahdig-Boden häufen. Mit dem Stiel eines Löffels ein paar Löcher hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann.

4. 4

   Zugedeckt garen

   Wickeln Sie den Deckel in ein sauberes Küchentuch und decken Sie den Topf fest ab. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten kochen, dann auf niedrige Stufe reduzieren und 35–40 Minuten dämpfen.

5. 5

   Die Berberitzen anbraten

   Während der Reis dampft, Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die abgetropften Berberitzen und den Zucker dazugeben und 2-3 Minuten sanft kochen, bis sie weich sind (aufpassen, dass sie nicht anbrennen, da die Berberitzen schnell anbrennen).

6. 6

   Einen Teil des Reises einfärben

   Stellen Sie eine Tasse gekochten Reis beiseite und vermischen Sie ihn mit dem Safranwasser, bis er leuchtend goldbraun ist.

7. 7

   Zusammenstellen und servieren

   Den weißen Reis auf einer Platte anrichten und die meisten Berberitzen untermischen. Mit Safranreis, restlichen Berberitzen, gerösteten Mandeln und Pistazien belegen. Den Tahdig aus der Form lösen und dazu servieren.

Variationen

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  Mit Safran-Hähnchen (Morgh) oben oder daneben servieren, die traditionellste Kombination für Zereshk-Polo.

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  Wenn Sie nicht mehr wissen, was Sie tun müssen, dann ist die Zeit, in der Sie sich befinden, noch nicht abgeschlossen.

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  Machen Sie eine vegetarische Variante, serviert einfach mit einer Beilage Joghurt und Gurke (Mast-o-Khiar).

Lagerung

In einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen, abgedeckt bei schwacher Hitze oder in der Mikrowelle mit einem feuchten Papiertuch über der Schüssel.

Häufig gestellte Fragen