Philly Cheesesteak (Proper)

Über dieses Rezept

Das Philadelphia-Cheesesteak ist ein Sandwich, dessen Einfachheit hunderte kleiner Details verbirgt. Im Kern: hauchdünn geschabtes Ribeye-Steak, hart auf einer heißen Grillplatte mit karamellisierten Zwiebeln gebraten, zu einem weichen, leicht zähen italienischen Brötchen aufgeschichtet und mit geschmolzenem Käse belegt – klassischerweise Cheez Whiz, aber auch Provolone und American haben treue Anhänger. Das Cheesesteak wurde 1930 im Pat's King of Steaks in South Philly geboren, wo ein Hot-Dog-Verkäufer namens Pat Olivieri gehacktes Rindfleisch und Zwiebeln auf ein Brötchen für einen Taxifahrer warf. Das Cheesesteak entwickelte sich zu Philadelphias charakteristischem Streetfood, wobei die legendäre Pat's-versus-Geno's-Rivalität zwischen 9th und Passyunk seit den 1960er Jahren Pilger anzog. Das „richtige“ Cheesesteak ist nicht das Texas Tommy mit lockerem Fleisch oder die Gourmet-Version mit aufgefächertem Steak, die man in Städten außerhalb von Philadelphia findet – es ist geraspeltes Ribeye-Steak (in Supermärkten manchmal auch „Rasiersteak“ genannt), das in weniger als vier Minuten auf einer stark erhitzten Stahloberfläche gegart wird, während des Kochens mit der Kante von zwei Metallspateln gehackt und dann direkt unter den Käse gestapelt wird, damit der Käse durch die restliche Hitze des Fleisches und nicht von unten schmilzt. Das Brot ist von enormer Bedeutung: Es muss ein Amoroso- oder Liscio-Brötchen aus Philadelphia sein, innen weich und mit gerade genug Biss auf der Kruste, um den Saft aufzunehmen, ohne durchnässt zu werden. Die Standardbestellung ist „Whiz Wiz“ – Cheez Whiz mit Zwiebeln – obwohl Puristen stundenlang darüber streiten werden.

Zutaten

Dient 2

• 500 gRibeye-Steak ohne Knochen, teilweise gefroren, 45 Minuten zum Schneiden(oder rasiertes Sandwichsteak vom Metzger)
• 2 ELneutrales Öl (Raps- oder Traubenkernöl)
• 1 großegelbe Zwiebel, sehr dünn geschnitten (ca. 250 g)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2Italienische 8-Zoll-Hoagie-Brötchen im Amoroso-Stil, weich und frisch
• 120 gCheez Whiz, leicht erwärmt ODER 8 Scheiben gereifter weißer amerikanischer Käse ODER 8 Scheiben scharfer Provolone
• süße oder scharfe Kirschpaprika, in Scheiben geschnitten (optional, zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Das Ribeye hauchdünn schneiden

   Wickeln Sie das Ribeye-Steak in Plastik ein und lassen Sie es 45 Minuten lang einfrieren, bis es fest, aber nicht fest ist – nur so erhalten Sie die richtige Dünnheit. Schneiden Sie den Teig mit einem sehr scharfen Messer entgegen der Faserrichtung in möglichst dünne Scheiben (möglichst 1,5 mm). Dann die Blätter stapeln und in grobe 3 cm große Quadrate schneiden.

   Oder bitten Sie den Metzger, ein Ribeye-Steak auf Stufe 2 durch seinen Feinkostschneider laufen zu lassen – das machen sie kostenlos.

2. 2

   Die Zwiebeln langsam anschwitzen

   Erhitzen Sie 1 EL Öl in einer schweren Gusseisenpfanne oder einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebeln und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten lang, bis es weich, glasig und leicht goldbraun ist. Sie möchten süß und zart, nicht zu stark karamellisiert – schieben Sie sie auf eine Seite der Pfanne und stellen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe.

3. 3

   Das Fleisch kräftig anbraten

   Geben Sie das restliche Öl bei starker Hitze auf die gereinigte Seite der Pfanne. Die Pfanne muss sehr heiß sein – fast rauchend. Legen Sie das geschabte Rindfleisch in einer einzigen Schicht aus und lassen Sie es 60 Sekunden lang ungestört anbraten. Mit einer kräftigen Prise Salz und mehreren Pfefferkörner würzen.

4. 4

   Hacken und vermengen

   Mit zwei Metallspateln (oder einem Pfannenwender und einem Metallschaber) das Fleisch während des Garens kräftig in kleinere Stücke schneiden, anheben und weitere 60–90 Sekunden falten, bis es knapp rosa ist. Ziehen Sie die Zwiebeln in das Fleisch und vermengen Sie alles miteinander, sodass das ausgetretene Fett die Zwiebeln bedeckt.

   Die Gesamtgarzeit für das Fleisch sollte weniger als 3 Minuten betragen – zu langes Garen führt dazu, dass das Ribeye-Steak grau und zäh wird.

5. 5

   Zu rollenförmigen Häufchen formen

   Teilen Sie die Fleisch-Zwiebel-Mischung in zwei lange Hügel mit der Länge Ihrer Brötchen (ca. 20 cm). Zum Komprimieren leicht mit dem Spatel andrücken. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Wenn Sie Käse hinzufügen, sollte das Fleisch noch glänzen und stellenweise leicht rosa sein.

6. 6

   Den Käse schmelzen

   Für Provolone oder American: 4 Scheiben über jeden Hügel legen und 60 Sekunden lang schmelzen lassen, ohne ihn abzudecken. Für Cheez Whiz: Überspringen Sie das Schmelzen in der Pfanne und verteilen Sie stattdessen großzügige 60 g erwärmten Whizz direkt in der geteilten Rolle, bevor Sie das Fleisch hineinschöpfen.

   Whizz muss in einem kleinen Topf mit 1 Teelöffel Milch leicht erwärmt werden – nicht in die Mikrowelle stellen; es wird körnig.

7. 7

   Bauen Sie das Sandwich auf

   Teilen Sie die Rollen horizontal, ohne sie ganz durchzuschneiden (eine Rolle mit Scharnier hält den Saft besser fest). Für die Whiz-Version bestreichen Sie die Innenseite der Rolle mit warmem Cheez Whiz und schieben Sie den Fleisch-Zwiebel-Haufen mit dem Spatel direkt in die Rolle. Für Provolone/Amerikanisch schieben Sie einfach den mit Käse bedeckten Hügel in die offene Rolle.

8. 8

   Sofort servieren

   Wickeln Sie die untere Hälfte in Folie oder Wachspapier ein, um sie zusammenzuhalten. Essen Sie es mit scharfen oder süßen Kirschpaprika als Beilage. Ein Cheesesteak wartet auf niemanden – in Minute 5 beginnt das Brot durchzuweichen. Eine Flasche Yuengling ist die offizielle Paarung.

Variationen

• •

  Pizzasteak: Das Fleisch mit Marinara und Provolone belegen und 30 Sekunden grillen. Eine Bartradition aus South Philly.

• •

  Hähnchen-Cheesesteak: Ersetzen Sie es durch dünn geschnittene Hähnchenschenkel, die auf die gleiche Weise zubereitet werden. Leichter, aber legitim.

• •

  Pilz-Cheesesteak: 250 g geschnittene Cremini mit den Zwiebeln anbraten. Bestellen Sie es „Pilzwitz“.

• •

  Vegetarisch: Verwenden Sie Seitan oder dünn geschnittenes Portobello – die Technik (starke Hitze, schnelles Zerkleinern, Käse darüber schmelzen) macht das Sandwich zum Erfolg.

Lagerung

Cheesesteak ist nicht lagerfähig. Wenn es sein muss, trennen Sie das Fleisch vom Brötchen, stellen Sie das Fleisch zwei Tage lang in den Kühlschrank und legen Sie es auf ein frisches Brötchen mit neuem Käse. Stellen Sie das zusammengesetzte Sandwich nicht in den Kühlschrank – das Brot wird klebrig.

Häufig gestellte Fragen