El Salvadors Nationalgericht — handgeformte Maiskuchen gefüllt mit Chicharrón, Käse und gebratenen Bohnen, gegrillt und mit Curtido serviert.
Die Pupusa ist für El Salvador, was der Taco für Mexiko ist — das alltägliche Fladenbrot, das das Land fast definiert. Pupusas Revueltas sind die beliebteste Art: eine dicke Scheibe nixtamalisierter Maismasa, gefüllt mit einem 'Revuelto' (Mischung) aus fein gemahlenem Pork Chicharrón, schmelzendem Quesillo-Käse und cremig gebratenen roten Bohnen, dann mit der Hand geformt und auf einer heißen Comal gegrillt, bis die Masa Blasen schlägt und der Käse an den Nähten herausquillt. Sie werden von Morgen bis Nacht in Pupuserías in ganz El Salvador verkauft, mit den Fingern gegessen — nie mit Besteck — und immer begleitet von Curtido, einem würzigen fermentierten Krautsalat, und einer dünnen Tomatensoße namens Salsa de Tomate. Die traditionelle Fähigkeit besteht darin, den Teig dünn genug zu formen, dass die Füllung leicht hindurchscheint, ohne die Ränder zu sprengen — Pupuseras (Frauen, die Pupusas machen) können ein Dutzend pro Minute formen.
Dient 4
Gehobelten Weißkohl 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und auspressen. Mit Karotte, roter Zwiebel, Essig, 60 ml Wasser, Oregano und Salz vermengen. In ein Glas füllen und mindestens 4 Stunden kühlen — über Nacht ist besser.
Masa Harina und Salz vermengen. Warmes Wasser schrittweise zugeben und mischen, bis ein glatter Teig mit der Textur von weichem Knete entsteht. Er sollte beim Drücken nicht reißen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Wenn der Teig beim Formen an den Rändern reißt, ist er zu trocken — einen weiteren EL Wasser einarbeiten.
Gemahlenen Chicharrón, geriebenen Käse und gebratene Bohnen in einer Schüssel vermengen. Mit einer Gabel zu einer groben, zusammenhängenden Paste zerdrücken. Die drei sollen untrennbar sein, nicht in separaten Schichten.
Hände befeuchten. Eine Kugel Masa etwa in der Größe eines Tennisballs (ca. 80 g) nehmen. In der Handfläche zu einer dicken Scheibe flachdrücken, eine tiefe Mulde in die Mitte drücken und einen gehäuften EL Revuelto-Füllung zugeben. Ränder über die Füllung hochfalten, vollständig zusammenkneifen und zu einer glatten Kugel formen.
Kugel zwischen den Handflächen vorsichtig drücken, dabei drehen, bis eine flache Scheibe von ca. 12 cm Breite und 8 mm Dicke entsteht. Die Füllung sollte unsichtbar sein. Wenn die Oberfläche reißt, mit feuchten Fingern zudrücken.
Eine Tortillenpresse mit Frischhaltefolie ausgelegt verwenden, wenn das Handformen zu schwierig ist — nur nicht so dünn wie eine Tortilla pressen.
Eine trockene Comal oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen. Leicht mit Öl einpinseln. Pupusas auf die heiße Oberfläche legen und 3–4 Minuten pro Seite garen, dabei sanft mit einem Spatel drücken, bis braune Flecken erscheinen und der Käse aus kleinen Rissen quillt.
Heiße Pupusas auf einem Teller stapeln. Die Gäste reißen sie mit den Fingern auf, häufen kaltes Curtido auf und löffeln dünne Tomatensoße darüber. Mit den Händen essen.
Echter Chicharrón (gegarter Schweinebauch, nicht der knusprige Snack) ist unverzichtbar — lateinamerikanische Märkte verkaufen ihn gemahlen als 'Chicharrón Molido'. Gegarter gemahlener Schweinebauch ist ein schlechter Ersatz.
Hände beim Formen feucht halten — Masa klebt an trockenen Händen und reißt. Eine kleine Schüssel Wasser neben der Comal beschleunigt die Produktion.
Das Curtido muss mindestens 4 Stunden vor dem Servieren ruhen. Frisch gemischtes Curtido hat keine Säure — Fermentation ist der ganze Sinn.
Pupusas de Queso — nur Käse, die einfachste Art.
Pupusas de Frijol con Queso — Bohnen und Käse, vegetarisch.
Pupusas de Loroco — gefüllt mit Loroco-Blütenknospen und Käse, eine salvadoranische Delikatesse.
Pupusas de Ayote — gefüllt mit gekochtem Kürbis, beliebt in den westlichen Regionen.
Am besten frisch. Bis zu 3 Tage im Kühlschrank; auf trockener Comal erhitzen — nie in der Mikrowelle. Rohe geformte Pupusas zwischen Pergamentpapierbögen bis zu 2 Monate einfrieren; aus gefrorenem Zustand garen, pro Seite 2 Minuten mehr.
Pupusas gehen dem spanischen Kontakt voraus — indigene Pipil-Völker im westlichen El Salvador stellen seit mindestens 2.000 Jahren gefüllte Maiskuchen her, mit archäologischen Belegen von der Joya-de-Cerén-Stätte (ein durch Vulkanasche konserviertes Maya-Dorf aus 600 n. Chr.). 2005 erklärte der salvadoranische Kongress die Pupusa zum Nationalgericht, und am 14. November wird der Nationale Pupusa-Tag gefeiert.
Entweder überfüllt, Ränder nicht vollständig verschlossen, oder zu dünn geformt. Etwa einen EL Füllung pro Pupusa verwenden, die Masa vollständig verschließen bevor geformt wird, und die Scheibe mindestens 8 mm dick halten — nicht so dünn wie eine Tortilla.
Es gibt keinen echten Ersatz — Masa Harina ist nixtamalisiertes Maismehl mit einem spezifischen Geschmack und Bindung. Maisgrieß funktioniert nicht; Polenta funktioniert nicht; normales Maismehl funktioniert nicht. Maseca ist in jedem Supermarkt mit einer lateinamerikanischen Abteilung erhältlich.
Ja, von Natur aus — Masa Harina wird aus Mais hergestellt, nicht aus Weizen. Solange gebratene Bohnen und Soße keinen Weizen enthalten, ist das Gericht vollständig glutenfrei.
Ja — Salvadorianer betrachten Curtido als untrennbar von Pupusas. Der würzige fermentierte Kohl schneidet den Reichtum des Käses und Chicharróns durch; Pupusas ohne ihn zu essen ist wie Burger ohne Ketchup.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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