Pupusas Revueltas (Salvadoranische Gefüllte Maiskuchen)

Über dieses Rezept

Die Pupusa ist für El Salvador, was der Taco für Mexiko ist — das alltägliche Fladenbrot, das das Land fast definiert. Pupusas Revueltas sind die beliebteste Art: eine dicke Scheibe nixtamalisierter Maismasa, gefüllt mit einem 'Revuelto' (Mischung) aus fein gemahlenem Pork Chicharrón, schmelzendem Quesillo-Käse und cremig gebratenen roten Bohnen, dann mit der Hand geformt und auf einer heißen Comal gegrillt, bis die Masa Blasen schlägt und der Käse an den Nähten herausquillt. Sie werden von Morgen bis Nacht in Pupuserías in ganz El Salvador verkauft, mit den Fingern gegessen — nie mit Besteck — und immer begleitet von Curtido, einem würzigen fermentierten Krautsalat, und einer dünnen Tomatensoße namens Salsa de Tomate. Die traditionelle Fähigkeit besteht darin, den Teig dünn genug zu formen, dass die Füllung leicht hindurchscheint, ohne die Ränder zu sprengen — Pupuseras (Frauen, die Pupusas machen) können ein Dutzend pro Minute formen.

Zutaten

Dient 4

• 400 gMasa Harina (Instant-Maismehl), Maseca-Marke bevorzugt
• 480 mlwarmes Wasser, plus mehr nach Bedarf
• 1 TLfeines Salz
• 200 gChicharrón (gegarter Schweinebauch), fein gemahlen oder im Foodprozessor gepulst
• 200 gQuesillo oder Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, gerieben
• 200 ggebratene rote Bohnen (Frijoles Refritos), bei Raumtemperatur
• 1 TLneutrales Öl für die Comal
• 0.5 Kopfgrüner Weißkohl, fein gehobelt (für Curtido)
• 1 mittlereKarotte, gerieben (für Curtido)
• 1 kleinerote Zwiebel, dünn geschnitten (für Curtido)
• 120 mlApfelessig (für Curtido)
• 1 TLgetrockneter Oregano (für Curtido)
• 0.5 TLSalz (für Curtido)

Anleitung

1. 1

   Curtido zubereiten (idealerweise einen Tag im Voraus)

   Gehobelten Weißkohl 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und auspressen. Mit Karotte, roter Zwiebel, Essig, 60 ml Wasser, Oregano und Salz vermengen. In ein Glas füllen und mindestens 4 Stunden kühlen — über Nacht ist besser.

2. 2

   Masa mischen

   Masa Harina und Salz vermengen. Warmes Wasser schrittweise zugeben und mischen, bis ein glatter Teig mit der Textur von weichem Knete entsteht. Er sollte beim Drücken nicht reißen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

   Wenn der Teig beim Formen an den Rändern reißt, ist er zu trocken — einen weiteren EL Wasser einarbeiten.

3. 3

   Revuelto-Füllung zubereiten

   Gemahlenen Chicharrón, geriebenen Käse und gebratene Bohnen in einer Schüssel vermengen. Mit einer Gabel zu einer groben, zusammenhängenden Paste zerdrücken. Die drei sollen untrennbar sein, nicht in separaten Schichten.

4. 4

   Jede Pupusa formen

   Hände befeuchten. Eine Kugel Masa etwa in der Größe eines Tennisballs (ca. 80 g) nehmen. In der Handfläche zu einer dicken Scheibe flachdrücken, eine tiefe Mulde in die Mitte drücken und einen gehäuften EL Revuelto-Füllung zugeben. Ränder über die Füllung hochfalten, vollständig zusammenkneifen und zu einer glatten Kugel formen.

5. 5

   Dünn formen

   Kugel zwischen den Handflächen vorsichtig drücken, dabei drehen, bis eine flache Scheibe von ca. 12 cm Breite und 8 mm Dicke entsteht. Die Füllung sollte unsichtbar sein. Wenn die Oberfläche reißt, mit feuchten Fingern zudrücken.

   Eine Tortillenpresse mit Frischhaltefolie ausgelegt verwenden, wenn das Handformen zu schwierig ist — nur nicht so dünn wie eine Tortilla pressen.

6. 6

   Grillen

   Eine trockene Comal oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen. Leicht mit Öl einpinseln. Pupusas auf die heiße Oberfläche legen und 3–4 Minuten pro Seite garen, dabei sanft mit einem Spatel drücken, bis braune Flecken erscheinen und der Käse aus kleinen Rissen quillt.

7. 7

   Sofort servieren

   Heiße Pupusas auf einem Teller stapeln. Die Gäste reißen sie mit den Fingern auf, häufen kaltes Curtido auf und löffeln dünne Tomatensoße darüber. Mit den Händen essen.

Variationen

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  Pupusas de Queso — nur Käse, die einfachste Art.

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  Pupusas de Frijol con Queso — Bohnen und Käse, vegetarisch.

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  Pupusas de Loroco — gefüllt mit Loroco-Blütenknospen und Käse, eine salvadoranische Delikatesse.

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  Pupusas de Ayote — gefüllt mit gekochtem Kürbis, beliebt in den westlichen Regionen.

Lagerung

Am besten frisch. Bis zu 3 Tage im Kühlschrank; auf trockener Comal erhitzen — nie in der Mikrowelle. Rohe geformte Pupusas zwischen Pergamentpapierbögen bis zu 2 Monate einfrieren; aus gefrorenem Zustand garen, pro Seite 2 Minuten mehr.

Häufig gestellte Fragen