El Salvadors Nationalgericht: dicke Masa-Kuchen mit Schweinefleisch, Bohnen und Käse, gegrillt und mit Curtido-Krautsalat serviert.
Pupusas sind die Seele El Salvadors – dicke, handgepatschte Maisfladen mit würzigen Füllungen, versiegelt und auf einem heißen Comal gekocht, bis sie blasen und knusprig sind. "Revueltas" bedeutet "vermischt", bezogen sich auf die klassische Füllung von langsam gekochtem Schweinefleisch (Chicharrón), Bohnenmus und Quesillo (ein faseriger mittelamerikanischer Schmelzkäse) – alle drei zusammen, in einer Pupusa. Sie werden mit zwei nicht verhandelbaren Beilagen serviert: Curtido, ein würziger fermentierter Krautsalat mit Möhre und Oregano, und Salsa Roja, eine dünne, leicht würzige Tomatensauce. Sie essen mit Ihren Händen, Sie essen sie heiß und Sie essen mindestens drei. Der 13. November ist offiziell Nationaler Pupusa-Tag in El Salvador und das Gericht wurde 2005 durch Gesetzeserlass zum Nationalgericht erklärt.
Dient 4
Kohl, Möhre und rote Zwiebel in einer Schüssel kombinieren. Essig, Wasser, Oregano und Salz vermischen und über gießen. Nach unten drücken, damit Gemüse untergetaucht wird. Abdecken und Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen, dann kühlstellen. (Am besten nach 24 Stunden.)
Tomaten, Zwiebel und Knoblauch 8 Minuten in 250 ml Wasser köcheln lassen. Ablaufen lassen (100 ml Flüssigkeit behalten), glatt mischen mit beibehaltener Flüssigkeit und 1/2 Tsp Salz. Beiseite stellen.
In einer großen Schüssel Masa Harina mit Salz verquirlen. Warmes Wasser schrittweise hinzugeben, mischen, bis Sie einen glatten, weichen Teig haben – sollte sich wie Knete anfühlen, nicht steif und nicht klebrig.
Salvadoranische Masa ist wässriger als Tortilla-Masa. Wenn es beim Formen reißt, fügen Sie einen Esslöffel mehr Wasser hinzu und kneten Sie es ein.
Das gehackte Chicharrón, Bohnenmus und geriebener Käse in einer Schüssel vermischen. Dies ist die klassische Revuelta-Füllung.
Licht-feuchte Ihre Hände. Nehmen Sie einen Teigball ungefähr der Größe einer kleinen Limette (~60 g). Drücken Sie mit dem Daumen eine Vertiefung in die Mitte, füllen Sie mit 1 gehäuftem Esslöffel Füllung, dann sammeln Sie die Teigkanten über der Füllung und drücken Sie es zu.
Pat den versiegelten Ball sanft zwischen Ihren Handflächen, drehend, bis Sie eine flache Scheibe ungefähr 10 cm breit und 1 cm dick haben. Etwas Füllung kann durch kleine Risse durchschauen – das ist normal.
Eine schwere trockene Pfanne über mittlerem Feuer erhitzen. Sehr leicht mit Öl bürsten. Jede Pupusa 3–4 Minuten pro Seite kochen, bis braun-blasige Flecken erscheinen und der Käse audibel durch kleine Öffnungen zischt.
Die Pupusas auf einen Teller stapeln. Mit dem Curtido und Salsa Roja in Schüsseln daneben servieren. Mit den Händen essen, jeden Bissen mit einer Gabelung Curtido und einem Löffel Salsa belegen.
Curtido schmeckt viel besser nach 24 Stunden Fermentation – machen Sie es am Tag vorher. Ein zwei Tage altes Curtido ist wirklich transzendent.
Nicht zu viel füllen – ein Esslöffel pro Pupusa ist das Maximum. Mehr Füllung bedeutet, dass es während des Formens platzt und während des Kochens ausläuft.
Pat die Pupusas sanft – auf sie zu hauen verursacht die Versiegelung zu brechen. Langsam und rotativ ist die Technik.
Pupusas de Queso: nur Käse gefüllt – die einfachste Version.
Pupusas de Loroco: gefüllt mit Loroco (eine salvadoranische Blüten-Rebe) und Käse; der distinctivste salvadoranische Geschmack.
Pupusas de Ayote: gefüllt mit gekochtem, gestampftem Kürbis und Käse – eine vegetarische Option.
Am besten frisch vom Comal. Gekochte Pupusas bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; auf einer trockenen Pfanne 90 Sekunden pro Seite aufwärmen, um zu beleben. Rohe, geformte Pupusas (zwischen Pergament) 1 Monat einfrieren und von gefroren kochen – 1 Minute pro Seite hinzufügen.
Pupusas reichen mindestens 2.000 Jahre bis zu den Pipil-Menschen des Vor-Kolumbus El Salvador zurück; tönerne Pupusa-Kochgeräte wurden in Joya de Cerén, einer archäologischen Stätte, die von Vulkanasche um 600 CE bewahrt wurde, ausgegraben. Die moderne Revuelta-Füllung verfestigte sich im 20. Jahrhundert, und El Salvador erklärte Pupusas am 1. April 2005 zu seinem Nationalgericht.
Quesillo ist ein weiches, faseriger mittelamerikanischer Käse, ähnlich einem nässerem, milderem Mozzarella. Fettarmer Mozzarella ist der beste Supermarkt-Ersatz; Mexikanischer Oaxaca-Käse ist noch näher, wenn Sie ihn finden können.
Entweder zu viel Füllung, Teig, der zu trocken war, oder zu aggressives Drücken beim Abflachen. Verwenden Sie einen Esslöffel Füllung, halten Sie den Teig weich und pat sanft während Sie drehen.
Ja – sie werden aus Masa Harina aus Mais (nixtamalisierter Maismehl) gemacht, das kein Weizen enthält. Solange Ihre Füllung keine weizengestützten Zutaten enthält, ist das ganze Gericht natürlich glutenfrei.
Pro Portion (410g) · 4 Portionen insgesamt
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