Authentische Mais-Tortilla-Quesadillas mit dehnbarem Oaxacan-Käse, bis sie goldbraun und blubbernd sind.
Authentische mexikanische Quesadillas — so wie sie auf den Märkten von Mexiko-Stadt zubereitet werden — ähneln kaum den gefalteten Weizentortillas, die in amerikanischen Fast-Ffood-Restaurants verkauft werden. Das Original aus Mexiko verwendet Mais-Tortillas (frisch hergestellter Masa ist ideal), gefüllt mit queso Oaxaqueño, dem ziehbaren, mozzarellaähnlichen Käse, der sich zu außergewöhnlich dehnbaren Fäden schmelzen lässt, und oft quesillo (Oaxacanischer Strickkäse), huitlacoche (Maispilz), flor de calabaza (Zucchiniblüten) oder andere typisch mexikanische Füllungen. Die Technik macht den Unterschied: Die Quesadilla wird auf einem Comal (flache Pfanne) bei direkter Hitze zubereitet, wobei der Käse zwischen den Tortillalagen schmilzt, während die Außenseite knusprig und leicht angebrannt wird. Straßenverkäufer in Mexikos Märkten braten sie direkt auf der heißen Comal-Oberfläche mit gerade genug Fett, um eine goldene Kruste zu erzielen. Das Ergebnis ist komplexer — röstiger, texturreicher — als jede im Ofen gebackene Variante. Bereiten Sie diese zu Hause mit guten Mais-Tortillas und Oaxacan-Käse (erhältlich in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften) zu und fügen Sie nach Geschmack Füllungen hinzu: Pilze mit Epazote, huitlacoche, wenn Sie es finden, Rajas con crema (geröstete Poblano-Streifen mit saurer Sahne). Servieren Sie sie mit Tomatillo-Salsa und frischer Guacamole als Snack oder leichtes Gericht, das den Geist des Straßenessens in Mexiko einfängt.
Dient 4
In Butter mit einer Knoblauchzehe und frischem oder getrocknetem Epazote (oder Thymian) anbraten, bis sie goldbraun und trocken sind, etwa 6 Minuten. Mit Salz würzen.
Eine Mais-Tortilla auf einem trockenen Comal oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze legen. Eine Handvoll geriebenen Oaxacan-Käse und einen Löffel Pilze auf eine Hälfte geben. Tortilla zusammenfalten. Vorsichtig andrücken.
2–3 Minuten garen, bis die erste Seite goldbraun und leicht angebrannt ist. Vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten garen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und die zweite Seite goldbraun ist.
Der Comal sollte heiß genug sein, um leichte Verkohlung zu erzeugen — das verleiht den Mais-Quesadillas ihr charakteristisches rauchiges Aroma.
In der Mitte durchschneiden und heiß mit Tomatillo-Salsa und Guacamole servieren.
Mais-Tortillas sind traditionell für authentische mexikanische Quesadillas. Weizentortillas werden im Norden Mexikos verwendet und sind eine durchaus gültige Alternative.
Oaxacanischer Käse (quesillo) ist unerlässlich für den typischen Käsefaden — er schmilzt viel besser als die meisten Ersatzstoffe.
Das Epazote nicht mit den Pilzen weglassen — dieses Kraut ist die traditionelle Begleitung und verleiht eine essentielle Kräuternote.
Huitlacoche-Quesadillas: Maispilz (huitlacoche) mit Käse — Mexikos 'Trüffel.'
Rajas con Crema: geröstete Poblano-Streifen mit mexikanischer Creme und Käse.
Weizentortilla-Quesadillas: die Tex-Mex-Variante mit Weizentortillas — ebenfalls ausgezeichnet.
Sofort verzehren. Zusammengebaute Quesadillas lassen sich nicht gut aufbewahren. Restliche Komponenten getrennt aufbewahren.
Quesadillas werden in Mexiko seit der ersten Zubereitung von Mais-Tortillas und Käse (aus spanisch eingeführtem Viehbestand) hergestellt, nachdem die Kolonialisierung im 16. Jahrhundert stattfand. Der Name verbindet 'queso' (Käse) und 'tortilla.' Die Quesadilla-Kultur in Mexikos Märkten entwickelte sich besonders im 19. Jahrhundert, mit Verkäufern auf Tianguis (Märkten), die sie auf Comales vor den Kunden zubereiteten.
Mais-Tortillas sind in ganz Zentral- und Südmexiko traditionell. Weizentortillas sind im Norden Mexikos (Sonora, Chihuahua) und in der Tex-Mex-Küche üblich. Beide sind in ihrem regionalen Kontext korrekt.
Vorgezogener Käse enthält Antikaking-Additive, die das Schmelzen hemmen. Verwenden Sie einen Block Monterey Jack oder Oaxacan-Käse und reiben oder ziehen Sie ihn selbst. Stellen Sie sicher, dass der Comal die richtige Temperatur hat (mittlere Hitze, nicht zu hoch).
Pro Portion (250g) · 4 Portionen insgesamt
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