Panamas Nationalgericht — eine stärkende gelbe Brühe aus Suppenhenne, Yams, Culantro und Oregano, mit weißem Reis serviert.
Sancocho de gallina ist die Suppe, die Panamaer essen, um sich von allem zu erholen — langen Nächten, Fieber, Trennungen, Karneval. Anders als die fleischhaltigen Sancochos Kolumbiens oder der Dominikanischen Republik ist die panamaische Version karg: eine alte Legehenne (Gallina Dura), 2 Stunden mit Ñame (weißem Yam), Zwiebel und einem Sträußchen aus Culantro (Eryngium foetidum, nicht Koriander) und Oregano gekocht. Die Brühe wird durch das Fett der Henne und die Stärke des Yams tiefgolden, leicht eingedickt aber nie cremig. Der Schlüsselaroma ist Culantro — seine gesägten Blätter tragen zehnmal den aromatischen Punch von Koriander und definieren die Identität des Gerichts, besonders auf der Azuero-Halbinsel, wo die Suppe ihren Ursprung hat. Sie wird in einer tiefen Schüssel mit dem Fleisch auf dem Knochen serviert, einem separaten Teller fluffigem weißen Reis, einem Limettenkeil und einer kleinen Schüssel Ají Chombo für Schärfe.
Dient 6
Hähnchenstücke mit Salz einreiben und 15 Minuten stehen lassen. Suppenhennen tragen mehr Geschmack als Brathähnchen; falls keine verfügbar, nur knochengebundene Keulen und Schenkel verwenden — nie Brust.
Henne in einen schweren 5-L-Topf legen. Zwiebel, Knoblauch, Culantro-Bündel, Oregano und Wasser zugeben. Zum starken Kochen bringen, dann den grauen Schaum die ersten 8 Minuten fleißig abschöpfen — das ist es, was dem Sancocho seine klare goldene Farbe gibt.
Hitze auf gleichmäßiges Sprudeln reduzieren und unbedeckt 60 Minuten kochen. Die Brühe sollte um etwa ein Viertel einreduzieren. Bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen; nie mit kaltem.
Ñame-Stücke und Kochbanane zugeben (falls verwendet). Weitere 35–45 Minuten kochen, bis der Yam zart ist und die Brühe sich leicht von seiner Stärke eingedickt hat. Sanft rühren — Yam zerfällt leicht.
Abschmecken und Salz korrigieren. Die Brühe sollte tief nach Hühnchen schmecken mit einem grünen Kräuterauftrieb vom Culantro. Kräuterbündel und Zwiebelstücke herausnehmen und entsorgen.
Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen — das Fett steigt auf und die Brühe klärt sich weiter. Überschüssiges Fett bei Wunsch abschöpfen, aber Panamaer lassen es meist drin.
Henne, Yam und Brühe in tiefe Schüsseln schöpfen. Weißen Reis auf einem Beilageteller servieren — die Gäste löffeln etwas Reis in jeden Löffel Suppe. Ein Schuss Limette und ein Tupfen Ají Chombo rundet ab.
Culantro ist für authentischen panamaischen Geschmack unverzichtbar — er wird als 'Recao' oder 'Sägestern-Koriander' in karibischen und lateinamerikanischen Märkten verkauft. Gefroren funktioniert ebenfalls.
Sellerie und Karotte der europäischen Hühnersuppe weglassen — Sancocho ist absichtlich minimal. Die Henne und der Culantro tragen alles.
Wenn junges Huhn verwendet wird, erste Kochzeit auf insgesamt 30 Minuten reduzieren, sonst zerfällt das Fleisch.
Azuero-Landversion fügt der Brühe in den letzten 15 Minuten einige Maiskörner hinzu.
Manche Panama-City-Haushalte fügen eine Prise gemahlene Kurkuma für eine intensivere Goldfarbe hinzu — Puristen widersprechen.
Mit Patacones (zweimal gebratener grüner Kochbanane) statt Reis für eine herzhaftere Mahlzeit servieren.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank; der Geschmack vertieft sich am zweiten Tag. Vorsichtig erhitzen — Kochen macht das Fleisch zäh. 2 Monate ohne Yam gut einfrierbar (beim Aufwärmen frischen zugeben).
Sancocho de gallina ist in panamaischen Landküchen der Azuero-Halbinsel seit dem 18. Jahrhundert dokumentiert, als spanische Siedler die iberische Olla Podrida an die lokale Henne und den Ñame anpassten. Er wurde vom panamaischen Kulturministerium als emblematisches Nationalgericht erklärt und ist die offizielle Suppe des Karnevals.
Nein — Sancocho braucht das Kollagen und Fett eines knochengebundenen Suppenvogels für eine gelierende Brühe. Wenn keine Henne verfügbar ist, nur knochengebundene Schenkel und Keulen verwenden, nie Brust.
Die doppelte Menge frischer Koriandersten (nicht Blätter) zu einem Bündel gebunden verwenden. Der Geschmack ist nicht identisch, aber der nächste Ersatz. Getrockneten Koriander vermeiden — er schmeckt nach nichts.
Beim ersten starken Kochen wurde der Schaum nicht abgeschöpft, oder es wurde kaltes Wasser hinzugegeben. Beides trübt die Brühe. In den ersten 10 Minuten fleißig abschöpfen und immer mit heißem Wasser auffüllen.
Nein — kolumbianischer Sancocho ist schwerer, oft mit drei Fleischsorten (Rind, Schwein, Huhn) plus Mais und Yuca. Panamaischer Sancocho ist minimalistisch: Huhn, Ñame, Culantro und nicht viel mehr.
Pro Portion (520g) · 6 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
