Sancocho de Gallina (Panamaischer Hühnersuppe)

Über dieses Rezept

Sancocho de gallina ist die Suppe, die Panamaer essen, um sich von allem zu erholen — langen Nächten, Fieber, Trennungen, Karneval. Anders als die fleischhaltigen Sancochos Kolumbiens oder der Dominikanischen Republik ist die panamaische Version karg: eine alte Legehenne (Gallina Dura), 2 Stunden mit Ñame (weißem Yam), Zwiebel und einem Sträußchen aus Culantro (Eryngium foetidum, nicht Koriander) und Oregano gekocht. Die Brühe wird durch das Fett der Henne und die Stärke des Yams tiefgolden, leicht eingedickt aber nie cremig. Der Schlüsselaroma ist Culantro — seine gesägten Blätter tragen zehnmal den aromatischen Punch von Koriander und definieren die Identität des Gerichts, besonders auf der Azuero-Halbinsel, wo die Suppe ihren Ursprung hat. Sie wird in einer tiefen Schüssel mit dem Fleisch auf dem Knochen serviert, einem separaten Teller fluffigem weißen Reis, einem Limettenkeil und einer kleinen Schüssel Ají Chombo für Schärfe.

Zutaten

Dient 6

• 1 ganzSuppenhenne (1,6 kg), in 8 Stücke geteilt, mit Haut
• 1 ELfeines Salz
• 1 großegelbe Zwiebel, geviertelt
• 6 ZehenKnoblauch, zerdrückt
• 1 Bundfrischer Culantro (Sägestern-Koriander), mit Garn gebunden(bei Nichtverfügbarkeit doppelte Menge Koriander ersetzen)
• 2 TLgetrockneter Oregano, vorzugsweise panamaischer oder mexikanischer
• 800 gÑame (weißer Yam), geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten
• 1 mittleregrüne Kochbanane, geschält und in 3 cm dicke Runden geschnitten (optional)
• 2.5 LWasser, plus mehr nach Bedarf
• Limettenspalten zum Servieren
• Ají Chombo (Scotch Bonnet) Scharfe Soße zum Servieren
• gedämpfter weißer Reis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Henne würzen

   Hähnchenstücke mit Salz einreiben und 15 Minuten stehen lassen. Suppenhennen tragen mehr Geschmack als Brathähnchen; falls keine verfügbar, nur knochengebundene Keulen und Schenkel verwenden — nie Brust.

2. 2

   Basis aufbauen

   Henne in einen schweren 5-L-Topf legen. Zwiebel, Knoblauch, Culantro-Bündel, Oregano und Wasser zugeben. Zum starken Kochen bringen, dann den grauen Schaum die ersten 8 Minuten fleißig abschöpfen — das ist es, was dem Sancocho seine klare goldene Farbe gibt.

3. 3

   Erstes Köcheln

   Hitze auf gleichmäßiges Sprudeln reduzieren und unbedeckt 60 Minuten kochen. Die Brühe sollte um etwa ein Viertel einreduzieren. Bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen; nie mit kaltem.

4. 4

   Yam zugeben

   Ñame-Stücke und Kochbanane zugeben (falls verwendet). Weitere 35–45 Minuten kochen, bis der Yam zart ist und die Brühe sich leicht von seiner Stärke eingedickt hat. Sanft rühren — Yam zerfällt leicht.

5. 5

   Würze anpassen

   Abschmecken und Salz korrigieren. Die Brühe sollte tief nach Hühnchen schmecken mit einem grünen Kräuterauftrieb vom Culantro. Kräuterbündel und Zwiebelstücke herausnehmen und entsorgen.

6. 6

   10 Minuten ruhen lassen

   Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen — das Fett steigt auf und die Brühe klärt sich weiter. Überschüssiges Fett bei Wunsch abschöpfen, aber Panamaer lassen es meist drin.

7. 7

   Servieren

   Henne, Yam und Brühe in tiefe Schüsseln schöpfen. Weißen Reis auf einem Beilageteller servieren — die Gäste löffeln etwas Reis in jeden Löffel Suppe. Ein Schuss Limette und ein Tupfen Ají Chombo rundet ab.

Variationen

• •

  Azuero-Landversion fügt der Brühe in den letzten 15 Minuten einige Maiskörner hinzu.

• •

  Manche Panama-City-Haushalte fügen eine Prise gemahlene Kurkuma für eine intensivere Goldfarbe hinzu — Puristen widersprechen.

• •

  Mit Patacones (zweimal gebratener grüner Kochbanane) statt Reis für eine herzhaftere Mahlzeit servieren.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank; der Geschmack vertieft sich am zweiten Tag. Vorsichtig erhitzen — Kochen macht das Fleisch zäh. 2 Monate ohne Yam gut einfrierbar (beim Aufwärmen frischen zugeben).

Häufig gestellte Fragen