Gebuttertes dunkles Roggenbrot, garniert mit süßen rosa Garnelen in Dill-Mayonnaise, einer Zitronenscheibe, frischem Dill und einer einzelnen schwarzen Kaviarperle – das eleganteste offene Sandwich Dänemarks.
Smørrebrød – wörtlich „Butterbrot“ – ist Dänemarks Beitrag zur Welt der offenen Sandwiches und eine ernsthafte kulinarische Kunstform, die auf drei Regeln basiert: einer Scheibe dichtem dunklem Roggenbrot (rugbrød), einer dicken Schicht kalter Butter und einem sorgfältig zusammengestellten Belag, der so angeordnet ist, dass das Brot kaum sichtbar ist. Die Skagen-Version, benannt nach dem norddänischen Fischereihafen an der Spitze Jütlands, gehört zu den raffiniertesten: winzige, süße Garnelen aus dem Nordatlantik (Rejer), gebunden in einer scharfen Dill-Mayonnaise mit Meerrettich und einem Spritzer Zitrone, auf einem Stück nussiger Roggenbutter geschichtet, garniert mit einer Zitronenschale, Dillwedeln und traditionell einer einzelnen Perle aus schwarzem Kaviar oder Rogen an der Krone. Der Genuss liegt im Kontrast von Texturen und Aromen: Der dichte, leicht säuerliche Roggen ergibt eine zähe, schokoladenfarbene Basis; die kalte Butter sorgt für cremige Fülle; die Garnelen sind süß, salzig und zart; die Mayonnaise enthält frische Kräuter und sauren Punsch; Der Rogen explodiert in winzigen Salzstößen. Es wird mit Messer und Gabel gegessen, niemals mit den Händen, und dazu ein kleines kühles Bier und ein gekühlter Schnaps Aquavit. In Kopenhagener Smørrebrød-Restaurants wie Schønnemann und Restaurant Kronborg kommen ein Dutzend solcher Sandwiches als separate, elegante Gänge während eines langen Mittagessens an; zu Hause genügen zwei oder drei als komplette Mahlzeit. Das Skagen repräsentiert das dänische Ideal des Frokost – Mittagessens – als langsames, zivilisiertes und zutiefst lokales Vergnügen.
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Garnelen in ein feines Sieb geben und 10 Minuten abtropfen lassen. Zwischen Papiertüchern sehr trocken tupfen – eventuelle Restflüssigkeit wird das Dressing verdünnen und das Sandwich matschig machen. Dieser Schritt ist der Unterschied zwischen elegant und traurig.
Gefrorene Garnelen funktionieren, müssen aber über Nacht langsam im Kühlschrank aufgetaut und dann sehr gut abgetropft werden.
In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Crème fraîche, Meerrettich, 2 EL gehackten Dill, 1 TL Zitronensaft, eine Prise feines Salz und mehrere Pfefferkörner verrühren. Geschmack: kräftig, kräuterig, leicht scharf nach Meerrettich, mit hellen Zitronennoten im Hintergrund.
Die abgekühlten, abgetropften Garnelen vorsichtig mit einem Spatel unter das Dressing heben – ohne sie zu zerdrücken. Die Mischung sollte so dick sein, dass sich die Garnelen aufhäufen und nicht zusammenfallen. Wenn es zu locker ist, fügen Sie 1 weiteren Esslöffel Mayonnaise hinzu; falls zu dick, noch einen TL Crème fraîche.
Roggenscheiben flach auf ein Brett legen. Jeden Rand mit sehr dicker, kalter Butter bestreichen – dünnflüssig, ca. 2 mm. Die Butter ist eine strukturelle Barriere, die verhindert, dass der Roggen Feuchtigkeit von den Garnelen aufnimmt. Sparen ist der häufigste Fehler.
Kalte Butter auf kaltem Brot lässt sich sauber verteilen, ohne die dichte Krume zu zerreißen.
Auf jede mit Butter bestrichene Scheibe eine großzügige Portion (ca. 100 g) gegarte Garnelen häufen, in der Mitte hoch anhäufen und fast – aber nicht ganz – bis zum Rand ziehen. Der gebutterte Roggenrand sollte noch als 5 mm dunkler Rahmen um den rosa Hügel herum sichtbar sein.
Legen Sie eine lange Zitronenschale über jeden Hügel. Mit 2–3 kleinen, aufrecht stehenden Zweigen frischem Dill belegen. Einen kleinen Hügel (½ TL) schwarzen Rogen oben auf jedes Sandwich geben. Fügen Sie eine kleine Prise schwarzen Pfeffer hinzu.
Smørrebrød ist ein Arrangement, kein Haufen – jede Beilage ist mit Absicht platziert.
Jedes Sandwich auf einem kleinen flachen Teller mit einer Zitronenscheibe daneben anrichten. Essen Sie mit Messer und Gabel und schneiden Sie kleine Häppchen, darunter Roggen, Butter, Garnelen, Dressing und Rogen. Trinken Sie dazu ein kaltes Pils oder einen gekühlten Kümmel-Aquavit.
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Echtes dänisches Rugbrød ist dicht, dunkel, voller gerissener Roggen und Samen – nicht das blasse, weiche „Roggenbrot“ aus Supermärkten. Besorgen Sie sich skandinavische Lebensmittel oder backen Sie Ihre eigenen Lebensmittel.
Die Garnelen müssen kalt, süß und winzig sein – die großen vorgekochten Garnelen, die in den meisten Supermärkten erhältlich sind, eignen sich nicht für dieses Gericht. Halten Sie nach „Nordsørejer“ oder Grönland-Kaltwassergarnelen Ausschau.
Bereiten Sie die zubereiteten Garnelen bis zu 4 Stunden im Voraus zu und stellen Sie sie in den Kühlschrank. der Geschmack wird intensiver. Stellen Sie die Sandwiches spätestens 15 Minuten vor dem Servieren zusammen.
Ersetzen Sie Rogen durch fein gehackten Schnittlauch, wenn kein Rogen verfügbar ist – aber ein einziger Teelöffel verleiht dem Gericht eine salzige Note, die das Gericht abrundet.
Skagen auf Toast – Tore Wretmans schwedische Version verwendet warmen Buttertoast anstelle von kaltem Roggen für ein Brunchgericht.
Fügen Sie hartgekochtes Ei hinzu – geviertelt und neben den Garnelenhaufen gelegt, um ein herzhafteres Sandwich zu erhalten.
Würziges Skagen – fügen Sie dem Dressing einen Teelöffel fein gehackte eingelegte Jalapeño hinzu, um eine moderne Note zu erhalten.
Krabben-Skagen – Ersetzen Sie Garnelen durch frisches weißes Krabbenfleisch für eine noch luxuriösere Variante.
Angemachte Garnelen bleiben gut abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank. Zusammengebaute Sandwiches sind nicht lagerfähig – der Roggen nimmt das Dressing innerhalb einer Stunde auf. Immer frisch zusammenbauen. Butter und Brot können 30 Minuten im Voraus zubereitet und zusammen gekühlt werden.
Smørrebrød entwickelte sich im Kopenhagen des 19. Jahrhunderts als tragbares Mittagessen für Arbeiter und wurde dann im späten 19. Jahrhundert durch das Restaurant Ida Davidsen der Familie Davidsen aufgewertet, das über 250 benannte Sorten kreierte. Skagen wurde in den 1950er Jahren vom schwedischen Gastronomen Tore Wretman kreiert, benannt nach dem Hafen der Künstlerkolonie an der Spitze Jütlands, und entwickelte sich zu einem der meistkopierten offenen Sandwiches in Skandinavien.
Smørrebrød ist ein kaltes Gericht; Rohes Garen von Garnelen führt zu Feuchtigkeit und verändert die Textur. Kaufen Sie gefrorene kleine Kaltwassergarnelen, tauen Sie sie auf und lassen Sie sie gründlich abtropfen.
Optisch möglich, aber geschmacklich stimmt es nicht. Echter dänischer Roggen ergibt eine leicht säuerliche, malzige, dichte Basis, die einen perfekten Kontrast zu den süßen Garnelen bildet; Sauerteig ist zu brotig.
Traditionell, aber nicht unbedingt erforderlich. In der Standard-Billigversion werden nur Dill, Zitrone und Pfeffer verwendet. Rogen macht es zeremoniell – ein kleines Glas Seehasenkaviar hält sich im Kühlschrank monatelang.
Kaltes dänisches Pils (Tuborg, Carlsberg) und ein kleiner gekühlter Tropfen Aquavit mit Kümmelgeschmack (Aalborg Akvavit). Champagner oder ein trockener Riesling funktionieren auch.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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