Sri-lankischer Watalappam (Jaggery-Kokosnuss-Vanillepudding)

Über dieses Rezept

Watalappam ist das typische Dessert der muslimisch-malaiischen und maurischen Gemeinschaften Sri Lankas und wird traditionell bei Eid-ul-Fitr- und Eid-ul-Adha-Feierlichkeiten nach dem Iftar-Fastenbrechen serviert. Dabei handelt es sich um eine gedämpfte Vanillesoße, die mit dem indonesischen Srikaya und dem portugiesischen Pudim verwandt ist – wahrscheinlich von malaiischen Seeleuten nach Sri Lanka gebracht und im 17. Jahrhundert unter niederländischem und portugiesischem Kolonialeinfluss verfeinert. Der Vanillepudding besteht aus nur sechs Zutaten: Kithul Jaggery (ein dunkler, rauchiger Palmzucker, der nur in Sri Lanka vorkommt), dicke Kokosmilch, Eier, Kardamom, Nelke und Muskatnuss. Es gibt kein Mehl, keine Maisstärke, kein Verdickungsmittel – nur Eier und Geduld. Zusammengerührt und eine Stunde lang sanft gedämpft, entsteht aus der Mischung ein seidiger, wackeliger Pudding in der Farbe dunkler Melasse mit einem tiefen Karamell-Kokos-Gewürz-Geschmack, wie der komplexeste Flan, den Sie je gegessen haben. Die Textur sollte genau festgelegt sein – ein Messer sollte einen sauberen Schnitt hinterlassen, aber die Oberfläche sollte immer noch zittern, wenn die Pfanne bewegt wird. Gekühlt mit einer Prise gerösteter Cashewnüsse und manchmal einer abschließenden Prise Zimt serviert, ist es ein Dessert, das die asiatischen und kolonialen kulinarischen Traditionen Sri Lankas perfekt miteinander verbindet – sanfter als Crème Caramel, reichhaltiger als Panna Cotta, unverkennbar ceylonesisch.

Zutaten

Dient 6

• 200 gKithul Jaggery oder Palmzucker (dunkles indonesisches Gula Merah funktioniert)
• 60 mlWasser
• 400 mldicke Kokosmilch (vollfett, aus dem festen Teil der Dose)
• 6 großeEier, bei Zimmertemperatur
• 8grüne Kardamomkapseln, Samen extrahiert und gemahlen
• 4cloves, ground
• 0.25 TLfrisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prisefeines Salz
• 40 grohe Cashewnüsse, geröstet und grob gehackt (zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Den Jaggery schmelzen

   Hacken Sie Jaggery in kleine Stücke (es wird normalerweise in harten Blöcken verkauft). Mit Wasser in einem kleinen Topf vermischen und bei schwacher Hitze 4–5 Minuten unter Rühren erwärmen, bis sich der dunkle Sirup vollständig aufgelöst hat. Vor der Verwendung auf Raumtemperatur abkühlen lassen – heißer Sirup würde die Eier verrühren.

2. 2

   Die Eier verquirlen

   Eier in eine große Schüssel aufschlagen. 90 Sekunden lang vorsichtig verquirlen – Sie möchten, dass alles vermischt, aber NICHT belüftet wird (keine Blasen). Durch schaumiges Rühren erhält man eine schaumige Creme mit Löchern; Sanftes Rühren sorgt für die gewünschte seidige Textur.

3. 3

   Vanillepudding-Basis verrühren

   Den abgekühlten Jaggery-Sirup langsam und unter Rühren in die Eier gießen. Kokosmilch hinzufügen und vorsichtig umrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Gemahlenen Kardamom, gemahlene Nelken, Muskatnuss und Salz unterrühren.

4. 4

   Strain

   Gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige 1,5-Liter-Puddingschüssel oder sechs einzelne Auflaufförmchen. Durch das Sieben werden Ei-Chalazae und etwaige Gewürzklumpen entfernt, sodass eine möglichst glatte Creme entsteht.

5. 5

   Vor dem Dämpfen ruhen lassen

   5 Minuten ruhen lassen und eventuelle Blasen an der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen. Oberflächenblasen verbacken zu Pockennarben.

6. 6

   Stellen Sie den Dampfgarer auf

   Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Platzieren Sie einen hitzebeständigen Rost oder Untersetzer unten und stellen Sie die Puddingschüssel darauf. Decken Sie die Schüssel mit Folie ab, damit kein Wasser in die Vanillesoße tropft. Decken Sie den Topf fest mit dem Deckel ab.

7. 7

   Sanft dämpfen

   Bei mittlerer bis niedriger Hitze 60 Minuten lang dämpfen (das Wasser sollte leicht köcheln und nicht kochen). Kontrollieren Sie nach 50 Minuten – die Vanillesoße sollte wackeln wie gerade erstarrtes Gelee, wenn Sie die Schüssel anstoßen, und ein Messer, das 2 cm vom Rand entfernt eingeführt wird, sollte sauber herauskommen. Fügen Sie weitere 15 Minuten hinzu, wenn es noch flüssig ist.

8. 8

   Abkühlen und servieren

   Vorsichtig aus dem Dampfgarer nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig abgekühlt und fest geworden ist. Zum Servieren in Schüsseln füllen oder auf einen Teller stürzen (es sollte sich sauber lösen lassen) und großzügig mit gerösteten Cashewnüssen bestreuen.

Variationen

• •

  Cashewreiche Variante: 60 g geröstete, gemahlene Cashewnüsse unter die Vanillesoße heben, um eine dichtere, nussigere Version zu erhalten, die in Galle beliebt ist.

• •

  Vanilleschoten-Variante: Fügen Sie der Kokosmilch die Samen einer gespaltenen Vanilleschote hinzu (modern, nicht traditionell, aber köstlich).

• •

  Mini-Watalappams – auf 12 kleine Auflaufförmchen verteilen und die Dampfzeit auf 35 Minuten reduzieren; ideal für Canapé-Desserts.

• •

  Dattel-Watalappam – ersetzen Sie die Hälfte der Jaggery durch 100 g entkernte Medjool-Datteln, die Sie in die Kokosmilch pürieren, um eine noch karamelligere Variante zu erhalten.

Lagerung

Im Kühlschrank 4 Tage abgedeckt. Verbessert sich nach einem Tag, wenn sich die Aromen vermischen. Lässt sich nicht gut einfrieren – die Konsistenz wird beim Auftauen körnig. Kalt servieren; Eine sanfte Erwärmung auf Raumtemperatur ist akzeptabel, aber niemals erneut dämpfen.

Häufig gestellte Fragen