Tongyeong Changsuk-juk (Abalone-Porridge an der Südküste Koreas)

Über dieses Rezept

Juk (죽) – koreanischer Reisbrei – ist eine Kategorie langsam gegarter, vollständig hydratisierter Reisgerichte, die von beruhigendem Essen für Krankheitstage bis hin zu aufwändigen zeremoniellen Zubereitungen reichen. Changsuk-juk (전복죽), im Standardkoreanischen oft Jeonbok-juk genannt, ist Abalone-Brei: die wohl wertvollste und teuerste Variante, die mit der koreanischen Königshofküche, den Heiltraditionen der Küste und den meeresfruchtreichen Gewässern der koreanischen Südseeküste in der Nähe von Tongyeong (통영) in Verbindung gebracht wird. Tongyeong – eine Küstenstadt in der Provinz Süd-Gyeongsang – ist in ganz Korea als Meeresfrüchte-Paradies bekannt. In seinen Gewässern wachsen einige der feinsten Abalone (Jeonbok), Austern, Seegurken und Schalentiere Koreas. Abalone-Porridge aus Tongyeong wird einfach, aber mit großer Sorgfalt zubereitet: Lebende Abalone werden gereinigt, die Eingeweide (Leber) separat aufbewahrt, die Muskeln in Scheiben geschnitten und kurz in Sesamöl angebraten, bevor Reis und Abalone-Brühe hinzugefügt und auf niedriger Stufe und langsam geköchelt werden, bis der Reis in einen seidigen, zähflüssigen Brei zerfällt. Die gegen Ende untergerührte Abalone-Leber verleiht dem Brei seinen charakteristischen grünen Farbton und den tiefen ozeanischen Geschmack. In koreanischen Küstenrestaurants in Tongyeong wird Jeonbok-juk in Steinschalen (Dolsot) mit einer Reihe kleiner Banchan serviert und gilt als stärkend – gegessen nach langen Bootsfahrten, während der Katerkur oder als stärkende Mahlzeit für schwangere Frauen und frischgebackene Mütter. Es ist ein Gericht von absoluter Einfachheit: Abalone, Reis, Sesamöl und das Meer.

Zutaten

Dient 4

• 4lebe Abalone(mittelgroß oder 300 g gereinigte gefrorene Abalone)
• 200 gKurzkornreis(30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen)
• 3 ELSesamöl(geteilte Nutzung)
• 1.5 LiterWasser(oder leichter Schalentierfond)
• 2 ELSojasauce(oder nach Geschmack)
• 1 TLSalz(je nach Geschmack anpassen)
• 2 StängelFrühlingszwiebel(fein geschnitten, zum Servieren)
• 1 TLSesamsamen(geröstet, zum Servieren)
• 1 sheetgerösteter Gim Nori(zerkrümelt, zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Reinigen Sie die Abalone

   Wenn Sie lebende Abalone verwenden: Schrubben Sie die Schale mit einer Bürste, führen Sie dann einen stabilen Löffel zwischen Fruchtfleisch und Schale ein und nehmen Sie die Abalone heraus. Entfernen Sie den Darm (den dunklen Magensack), aber bewahren Sie die Leber (die grüngrauen Eingeweide, die am Körper befestigt sind) auf. Reinigen Sie den Muskel gründlich. Wenn Sie es gefroren verwenden, tauen Sie es auf und lassen Sie es abtropfen. Überprüfen Sie, ob Eingeweide vorhanden sind.

   Die Abalone-Leber verleiht Jeonbok-Juk seine charakteristische grüne Farbe und den tiefen Umami-Geschmack – werfen Sie ihn nicht weg.

2. 2

   Schneiden Sie die Abalone in Scheiben

   Schneiden Sie den Abalone-Muskel in dünne Scheiben – etwa 5 mm dick. Die Leber separat beiseite stellen.

3. 3

   Abalone in Sesamöl anbraten

   2 EL Sesamöl in einem Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. In Scheiben geschnittene Abalone hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren braten, bis die Ränder undurchsichtig werden. Nicht vollständig garen – die Abalone garen im Brei weiter.

4. 4

   Reis und Wasser hinzufügen

   Den eingeweichten, abgetropften Reis mit der Abalone in den Topf geben. Umrühren, um es mit Sesamöl zu bestreichen. 1,5 Liter Wasser oder Muschelbrühe angießen. Zum Kochen bringen und dann auf niedrigste Stufe köcheln lassen.

   Das 30-minütige Einweichen des Reises verkürzt die Garzeit und trägt dazu bei, dass der Reis die richtige Breikonsistenz erhält.

5. 5

   Langsam köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht

   Ohne Deckel 35–40 Minuten lang köcheln lassen, dabei alle 5–10 Minuten umrühren, um ein Anhaften zu verhindern, bis der Reis vollständig zerfallen ist und der Brei eine seidige, dicke Konsistenz hat. Wenn der Reis zu stark eindickt, bevor er ganz weich ist, fügen Sie Wasser in 100-ml-Schritten hinzu.

6. 6

   Leber hinzufügen und würzen

   Die übrig gebliebene Abalone-Leber grob hacken oder zerstampfen. Unter den Brei rühren. Weitere 3 Minuten kochen – die Leber färbt den Brei grün und verstärkt den ozeanischen Geschmack. Mit Sojasauce und Salz würzen. Den restlichen 1 EL Sesamöl darüber träufeln.

7. 7

   Servieren

   In Schüsseln füllen. Mit Frühlingszwiebeln, Sesamkörnern und zerbröseltem Nori garnieren. Dazu kleine Gerichte mit Kimchi und gewürztem Gemüse servieren.

Variationen

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  Haemul-juk: Ersetzen Sie Abalone durch gemischte Meeresfrüchte (Garnelen, Muscheln, Tintenfisch) – eine zugänglichere Version der gleichen Sesamölbrei-Technik.

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  Ganjang-Gejang-Variante: Krönen Sie den fertigen Porridge mit einem Löffel rohem Ganjang-Gejang (in Sojasauce mariniertem rohem Krebs) für einen salzig-üppigen Kontrast.

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  Pilz-Juk: Ersetzen Sie Abalone durch Shiitake- und Austernpilze — eine vegetarische Version, die trotzdem von der Röst-Technik mit Sesamöl profitiert.

Lagerung

Jeonbok-juk ist gekühlt bis zu 2 Tage haltbar. Beim Abkühlen wird es deutlich dicker. Mit zusätzlichem Wasser unter häufigem Rühren erneut erhitzen, bis die gewünschte Konsistenz wiederhergestellt ist. Der Geschmack wird tatsächlich über Nacht intensiver.

Häufig gestellte Fragen