Lokum (türkischer Genuss mit Rosenwasser und Pistazien)

Über dieses Rezept

Lokum (لوقوم), international bekannt als Turkish Delight, ist eines der großartigsten Süßwaren der Welt – eine einzigartig strukturierte Süßigkeit aus Maismehl und Zucker, die auf eine bestimmte Temperatur gekocht, dann aromatisiert und zu einer gelartigen, geleeartigen, aber nicht geleeartigen Substanz verarbeitet wird, für die es in westlichen Süßwaren kein genaues Äquivalent gibt. Die Textur von echtem Lokum ist für jemanden, der nur die importierten, übersüßten kommerziellen Versionen gegessen hat, kaum zu beschreiben: Richtig zubereitetes Lokum ist seidig, geschmeidig, leicht zäh, aber niemals zäh und hat eine Qualität, die auf der Zunge zergeht und ihren Duft langsam freisetzt. Der klassische osmanische Geschmack ist Rosenwasser – das spezifische, intensiv blumige Rosenwasser aus Isparta oder Edirne – gepaart mit grünen Pistazien, die für Farbkontrast, Knusprigkeit und Nussigkeit sorgen. Lokum wurde erstmals in Istanbul vom Konditor Ali Muhiddin Hacı Bekir kreiert, der 1777 sein Geschäft in der Hamidiye Caddesi in Istanbul eröffnete, ein Geschäft, das noch heute besteht. Das Konfekt wurde im 19. Jahrhundert von britischen Reisenden nach Europa gebracht, die seinen Namen zu „Turkish Delight“ anglisierten und es international bekannt machten. Die Zubereitung von Lokum zu Hause erfordert Geduld und eine präzise Temperaturkontrolle, aber das Ergebnis – frisch, duftend und jeder kommerziellen Version absolut überlegen – belohnt die Mühe vollkommen.

Zutaten

Dient 30

• 900 gPuderzucker
• 600 mlWasser(geteilt)
• 1 TLWeinstein(oder frischer Zitronensaft)
• 160 gMaismehl (Maisstärke)(geteilt)
• 3 ELRosenwasser
• 1 TLrote Lebensmittelfarbe(optional, für die klassische rosa Farbe)
• 100 grohe Pistazien
• 80 gPuderzucker(Zum Bestäuben mit 40g Speisestärke vermischen)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie den Zuckersirup

   900 g Zucker, 350 ml Wasser und Weinstein in einem schweren Topf vermischen. Zum Kochen bringen und umrühren, um den Zucker aufzulösen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, bis der Sirup eine Temperatur von 127 °C (260 °F) erreicht – feste Kugelstufe. Vom Herd nehmen.

   Verwenden Sie ein digitales Thermometer. Die genaue Temperatur ist entscheidend – zu niedrig ergibt weiches, klebriges Lokum; zu hoch macht es schwierig.

2. 2

   Machen Sie die Maismehlpaste

   In einem separaten großen, schweren Topf 120 g Speisestärke mit 250 ml kaltem Wasser verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen kochen, bis die Mischung zu einer steifen, transparenten Paste eindickt.

3. 3

   Kombinieren und kochen

   Gießen Sie den heißen Zuckersirup langsam in einem dünnen Strahl in die Maismehlpaste und rühren Sie dabei ständig um. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren und Abkratzen des Topfbodens 60–75 Minuten kochen, bis die Mischung goldbraun wird und sich vom Topfrand löst.

   Dieser lange Kochschritt kann nicht überstürzt oder abgekürzt werden. Um die richtige Textur zu erreichen, muss die Mischung von Weiß zu Hellgold dunkler werden.

4. 4

   Geschmack und Farbe

   Vom Herd nehmen. Rosenwasser, Lebensmittelfarbe und Pistazien schnell unterrühren. Sofort in eine leicht geölte 20 x 20 cm große Dose füllen. Glätten Sie die Oberseite. Zum Festwerden mindestens 8 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

5. 5

   Stauben und schneiden

   Puderzucker und restliche Speisestärke verrühren. Drehen Sie den Lokum-Block auf eine mit der Puderzuckermischung bestäubte Oberfläche. Mit einem geölten Messer in Würfel schneiden. Jeden Würfel von allen Seiten in der Puderzuckermischung wenden, um ein Anhaften zu verhindern.

Variationen

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  Bergamotte-Sortiment: Die beliebtesten Gäste werden gebeten, die Bergamotte und die Bergamotte zu trinken, die sie mögen.

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  Granatapfel-Lokum: 2 EL Granatapfelmelasse hinzufügen und Rosenwasser weglassen; Tönung tiefrot.

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  Mastix-Lokum: Fügen Sie 1/4 TL gemahlenen Mastix hinzu, um einen ätherischen mediterranen Waldgeschmack zu erhalten.

Lagerung

Lokum ist in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur bis zu 3 Wochen haltbar. Falls es klebrig wird, erneut mit der Puderzucker-Speisemehl-Mischung bestäuben. Nicht im Kühlschrank aufbewahren – Kälte führt dazu, dass das Lokum schwitzt und klebrig wird.

Häufig gestellte Fragen