Margarita Forés

Margarita Forés es una de las chefs más destacadas de Filipinas y la embajadora culinaria del país con mayor proyección internacional. Fue nombrada Mejor Chef Mujer de Asia en 2016 y ha sido una figura principal del movimiento mundial de la «cocina filipina moderna» de finales de la década de 2010.

Cibo es la cadena de restaurantes de cocina italiana moderna que Forés abrió en Manila en 1997. Se convirtió en una de las marcas de restauración informal de más éxito del país y sigue siendo su columna vertebral comercial, mientras que sus restaurantes posteriores, Grace Park y Lusso, exploraron conceptos más ambiciosos de la granja a la mesa y de alta cocina.

Forés se formó de manera informal en Italia en los años ochenta y construyó su carrera en la restauración con la cocina italiana moderna antes de profundizar en la cocina regional filipina. Sostiene que las dos tradiciones tienen más en común que diferencias —ambas valoran las comidas familiares, el orgullo regional, la estacionalidad de los ingredientes y los guisos de cocción lenta— y sus menús suelen establecer vínculos entre ellas.

El movimiento «filipino moderno» es la oleada de restaurantes —en Manila, Nueva York, Los Ángeles o Londres— que desde finales de la década de 2010 ha replanteado la cocina filipina como digna de una seria atención en la alta gastronomía. A Forés, junto con chefs como Tom Cunanan, de Bad Saint, y Nicole Ponseca, de Bicol Express, se le atribuye ampliamente haber dado visibilidad internacional al movimiento.