V
Virgilio Martinez
🇵🇪 Perú · Peruvian cocina · n. 1977
El chef limeño cuyo Central rastrea los ecosistemas del Perú por altitud, desde el nivel del mar hasta los altos Andes.
Biografía
Virgilio Martínez es un chef nacido en Lima cuyo restaurante Central alcanzó el puesto número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2023, el primer restaurante latinoamericano en encabezar el ranking. Formado en Le Cordon Bleu y en restaurantes de América, Europa y Asia, abrió Central en 2008 y construyó su menú de degustación en torno a un concepto que él llama "altitudes": cada plato representa un ecosistema peruano específico a una altitud específica, desde platos de pescado al nivel del mar hasta papas y tubérculos de los Altos Andes por encima de los 4.000 metros.
Con su hermana Malena Martínez dirige Mater Iniciativa, una cocina de investigación y laboratorio de biodiversidad que documenta los ingredientes indígenas peruanos en la sorprendente variedad de climas y altitudes del país: costa, selva, Amazonas, sierra, puna.
También dirige Mil, un restaurante impulsado por la investigación a 3.500 metros de altura junto al sitio inca de Moray, y Kjolle, en el mismo edificio limeño que Central, regentado por su esposa Pía León (también una chef reconocida mundialmente).
Filosofía de cocina
Perú por altitud y ecosistema. Martínez sostiene que la cocina peruana se entiende mejor no como una sola tradición, sino como las cocinas de docenas de ecosistemas (costa, selva, sierra, puna), cada uno con sus propios ingredientes, técnicas y culturas alimentarias indígenas. Sus menús se construyen como viajes por esos ecosistemas.
Restaurantes
- CentralLima
Restaurante número uno del mundo en 2023 (50 mejores); Menú degustación 'altitudes'.
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Restaurante de investigación a 3.500m junto a las terrazas incas de Moray.
- KjolleLima
Dirigido por Pía León, esposa de Martínez; peruano moderno.
Premios y reconocimientos
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2023)
- Latin Amerika'nın En İyi Restoranı (çoklu)
- Sürdürülebilir Restoran Ödülü (En İyi 50)
Platos icónicos
Yüksekliğe dayalı tadım menúsüYerli y yumrularıAmazon balığıYüksek y Dağları içerikleri (4.000 minutos de duración)
Libros de cocina
- Central
- The Latin American Cookbook
⭐
Recetas de autor inspiradas en Virgilio
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Virgilio. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Virgilio ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Virgilio
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria peruvian en la que trabaja Virgilio. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Virgilio, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
Cronograma de carrera
2001
Le Cordon Bleu Ottawa y Londra'dan mezunlar; Avrupa ve Asya'daki restoranlarda çalışmaya başlıyor.
2008
Lima'ya döner ve Miraflores bölgesinde Merkez'i açar.
2013
Yardımcı şef Pía León (eşi) ile 'yükseklik' tadım menüsü konsepti etrafında merkezi yeniden yapılandırıyor.
2015
Central, Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında como 5'e girdi.
2018
Kutsal Vadi'de, Moray'ın İnka teraslarının yanında 3.500 metros Mil'i açar.
2022
Netflix en 'Chef's Table' 5. sezonunda yer aldı.
2023
Central, The 50 Best tarafından Dünyanın En İyi Restoranı seçildi y listeningin başında yer alan ilk Latin Amerika restoranı oldu.
Preguntas frecuentes sobre Virgilio Martinez
¿Central'ın tadım menüsü neyle ilgili?
Central'ın tadım menüsü 'yükseklikler' etrafında yapılandırılmıştır; her kurs, deniz seviyesindeki kıyı yemeklerinden 4.000 metrenin üzerinde bulunan yüksek And Dağları malzemelerine kadar, belirli bir yükseklikte belirli bir Peru ekosistemini temsil eder. Menü aslında Peru'nun ekosistemleri boyunca yapılan bir mutfak yolculuğudur.
¿Central gerçekten dünyanın y iyi restoranı mıydı?
Evet - 2023'te Central, Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında 1. sırada yer aldı ve listeningin başında yer alan tipo Latin Amerika restoranı oldu. Kardeş restoran Kjolle (Martínez'in eşi Pía León tarafından işletilmektedir) ve Kutsal Vadi'deki Mil de büyük uluslararası tanınma kazanmıştır.
Mater Iniciativa nedir?
Mater Iniciativa, Martínez'in kız kardeşi Malena Martínez ile birlikte yönettiği araştırma mutfağı ve biyolojik çeşitlilik laboratuvarıdır. Ülkenin iklim ve rakımlarındaki (kıyı, orman, Amazon, Sierra, Puna) Peru'ya özgü yerel malzemeleri belgeliyor ve bu araştırmayı Central, Kjolle ve Mil'deki menülere aktarıyor.
Mil nedir?
Mil, Martínez'in İnkaların Kutsal Vadisi'ndeki araştırma odaklı restoranıdır ve Moray arkeolojik kompleksinin yanında, deniz seviyesinden 3.500 metros yüksekte yer almaktadır. Yemek yiyenler ayrıca Mater Iniciativa'nın And yumrularını, tahıllarını ve şifalı otlarını belgelediği çevredeki tarlaları ve mutfak-laboratuvarı da gezebilir.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia