Virgilio Martínez
🇵🇪 Perú · Peruvian cocina · n. 1977
El chef limeño cuyo Central rastrea los ecosistemas del Perú por altitud, desde el nivel del mar hasta los altos Andes.
Biografía
Virgilio Martínez es un chef nacido en Lima cuyo restaurante Central alcanzó el puesto número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2023, el primer restaurante latinoamericano en encabezar el ranking. Formado en Le Cordon Bleu y en restaurantes de América, Europa y Asia, abrió Central en 2008 y construyó su menú de degustación en torno a un concepto que él llama "altitudes": cada plato representa un ecosistema peruano específico a una altitud específica, desde platos de pescado al nivel del mar hasta papas y tubérculos de los Altos Andes por encima de los 4.000 metros.
Con su hermana Malena Martínez dirige Mater Iniciativa, una cocina de investigación y laboratorio de biodiversidad que documenta los ingredientes indígenas peruanos en la sorprendente variedad de climas y altitudes del país: costa, selva, Amazonas, sierra, puna.
También dirige Mil, un restaurante impulsado por la investigación a 3.500 metros de altura junto al sitio inca de Moray, y Kjolle, en el mismo edificio limeño que Central, regentado por su esposa Pía León (también una chef reconocida mundialmente).
Filosofía de cocina
Perú por altitud y ecosistema. Martínez sostiene que la cocina peruana se entiende mejor no como una sola tradición, sino como las cocinas de docenas de ecosistemas (costa, selva, sierra, puna), cada uno con sus propios ingredientes, técnicas y culturas alimentarias indígenas. Sus menús se construyen como viajes por esos ecosistemas.
Restaurantes
- CentralLima
Restaurante número uno del mundo en 2023 (50 mejores); Menú degustación 'altitudes'.
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Restaurante de investigación a 3.500m junto a las terrazas incas de Moray.
- KjolleLima
Dirigido por Pía León, esposa de Martínez; peruano moderno.
Premios y reconocimientos
- World's 50 Best Restaurants, n.º 1 (2023)
- Mejor Restaurante de Latinoamérica (varias veces)
- Premio al Restaurante Sostenible (50 Best)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Central
- The Latin American Cookbook
Recetas de autor inspiradas en Virgilio
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Virgilio. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Virgilio ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Virgilio
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria peruvian en la que trabaja Virgilio. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Virgilio, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
Cronograma de carrera
Se gradúa en Le Cordon Bleu Ottawa y Londres; empieza a trabajar en restaurantes de toda Europa y Asia.
Lima'ya döner ve Miraflores bölgesinde Merkez'i açar.
Reestructura Central en torno al concepto de menú degustación por «altitudes», junto a la cocinera Pía León (su esposa).
Central entra en el top 5 de The World's 50 Best Restaurants.
Abre Mil a 3500 metros de altitud, junto a las terrazas incas de Moray, en el Valle Sagrado.
Aparece en la temporada 5 de «Chef's Table», de Netflix.
Central es nombrado Mejor Restaurante del Mundo por The 50 Best: el primer restaurante latinoamericano que encabeza la lista.
Preguntas frecuentes sobre Virgilio Martínez
¿De qué trata el menú degustación de Central?
El menú degustación de Central se estructura en torno a las «altitudes»: cada plato representa un ecosistema peruano concreto a una altitud concreta, desde platos costeros a nivel del mar hasta ingredientes de los Andes altos que se encuentran por encima de los 4.000 metros. El menú es, en esencia, un viaje culinario por los ecosistemas del Perú.
¿Fue Central realmente el mejor restaurante del mundo?
Sí: en 2023 Central fue el n.º 1 de The World's 50 Best Restaurants, el primer restaurante latinoamericano que encabeza la lista. El restaurante hermano Kjolle (dirigido por la esposa de Martínez, Pía León) y Mil, en el Valle Sagrado, también han recibido un importante reconocimiento internacional.
¿Qué es Mater Iniciativa?
Mater Iniciativa es la cocina de investigación y laboratorio de biodiversidad que Martínez dirige con su hermana Malena Martínez. Documenta los ingredientes indígenas peruanos a través de los climas y las altitudes del país (costa, selva, Amazonía, sierra, puna) y traslada esa investigación a los menús de Central, Kjolle y Mil.
¿Qué es Mil?
Mil es el restaurante de Martínez orientado a la investigación en el Valle Sagrado de los Incas, situado a 3.500 metros sobre el nivel del mar junto al complejo arqueológico de Moray. Los comensales también pueden recorrer los campos de los alrededores y la cocina-laboratorio, donde Mater Iniciativa documenta tubérculos, cereales y hierbas andinas.
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