Arancini Siciliani (bolas de arroz frito sicilianas)

Acerca de esta receta

Los arancini (literalmente 'pequeñas naranjas' por su forma redonda) son una de las comidas callejeras más emblemáticas de Sicilia y un plato que se sirve en todas las celebraciones, desde cumpleaños infantiles hasta bodas. Los tradicionales arancini siciliani consisten en risotto o arroz cocido mezclado con mantequilla y queso, al que se le da forma de bola, se rellena con una pequeña cantidad de ragú (salsa de carne), guisantes y mozzarella, luego se empana y se fríe hasta que esté dorado. El contraste es esencial: un exterior de pan rallado crujiente y crujiente da paso a un arroz cremoso y luego a una ráfaga de ragú tibio y queso derretido en el centro. Los arancini se comen como comida callejera (de vendedores en Palermo y Catania), en celebraciones y en casa: cada abuela siciliana tiene su propia receta, existen variaciones en toda la isla y los debates sobre el relleno "correcto" son apasionantes. El plato refleja la historia de múltiples ocupaciones y culturas de Sicilia: la preparación del arroz es árabe, el ragú es español, la técnica de fritura es ibérica y la forma final es completamente siciliana. Los arancini se pueden preparar con diferentes rellenos: algunas versiones usan mantequilla, guisantes y queso (arancini bianchi - arancini blancos), otras usan ragú y algunas incluso usan espinacas o mariscos.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 garroz arborio o carnaroli
• 700 mlcaldo de pollo o verduras, tibio
• 1 pequeñocebolla, picada
• 100 mlvino blanco (opcional)
• 50 gmantequilla
• 80 gParmigiano-Reggiano, rallado
• 3 egg yolksyemas de huevo, batidas
• 200 gragú (salsa de carne con carne de res o cerdo) o carne molida
• 100 gguisantes congelados (o guisantes frescos sin cáscara)
• 100 gmozzarella, cortada en cubos pequeños
• 100 gharina para todo uso (para dragar)
• 2 grandehuevos, batidos
• 150 gpanko o pan rallado fino
• for fryingaceite vegetal (o una mezcla de oliva y vegetal)
• 1 pizcasal marina

Instrucciones

1. 1

   hacer el risotto

   Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cacerola amplia. Agregue la cebolla picada y cocine a fuego medio hasta que se ablande (aproximadamente 2 minutos). Agrega el arroz y revuelve durante 1 minuto hasta que los granos estén cubiertos de aceite. Vierta vino blanco si lo usa y revuelva hasta que se absorba.

2. 2

   cocinar el risotto

   Agregue caldo tibio, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente y permitiendo que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente. Continúe durante 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté al dente y cremoso. El risotto debe caerse fácilmente de la cuchara.

3. 3

   Terminar el risotto

   Retire del fuego y agregue la mantequilla, el parmigiano-reggiano y las yemas de huevo. Esto crea una unión cremosa. Sazone con sal. Extienda sobre una bandeja para hornear para que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos.

4. 4

   preparar el relleno

   Mientras el risotto se enfría, calienta el ragú y cocina los guisantes (si los usas congelados, simplemente descongélalos). Los componentes del relleno deben estar tibios pero no calientes cuando se utilicen.

5. 5

   Dar forma a los arancini

   Una vez que el risotto esté frío pero aún flexible, tome una porción del tamaño de la palma de la mano (aproximadamente 60 g) y presione con el pulgar en el centro para crear un pequeño hueco. Añade una cucharada pequeña de ragú, unos guisantes y un cubo de mozzarella. Dobla el arroz alrededor del relleno, formando una bola. Repita con el arroz restante.

6. 6

   Empanar los arancini

   Prepara tres tazones: harina, huevos batidos y pan rallado. Enrolle cada arancino en harina, sacudiendo el exceso, sumérjalo en huevo y luego enróllelo en pan rallado, presionando suavemente. Colocar en un plato forrado con pergamino. Enfríe durante al menos 30 minutos antes de freír.

7. 7

   Calentar el aceite

   Calienta el aceite en una cacerola u olla honda a 170°C (340°F). Utilice un termómetro: la temperatura es fundamental. Demasiado calor y el exterior se quema antes de que el interior se caliente; demasiado frío y los arancini absorben aceite y se vuelven grasosos.

8. 8

   Freír los arancini

   Sumerja con cuidado los arancini en el aceite caliente, unos pocos a la vez. Freír durante 2 a 3 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que estén bien dorados por todos lados. El arancino debe sonar crujiente al golpearlo. Transfiera a toallas de papel.

9. 9

   Servir caliente

   Sirva los arancini inmediatamente mientras aún estén calientes y crujientes. Es mejor comerlos 5 minutos después de freírlos. Proporcione servilletas: son comida callejera portátil que debe comerse caliente y, a menudo, desordenada.

Variaciones

• •

  Arancini bianchi (arancini blanco): omita el ragú y rellénelo solo con guisantes, mantequilla, mozzarella y parmigiano para obtener una versión más ligera.

• •

  Arancini al burro (arancini de mantequilla): agregue un cubo de mantequilla al centro junto con queso y guisantes para darle más riqueza.

• •

  Arancini con mariscos: rellénelo con camarones, vieiras o pez espada para una variación costera.

• •

  Arancini al horno: unte las bolas empanizadas con aceite de oliva y hornee a 190 °C (375 °F) durante 15 a 18 minutos en lugar de freírlas (más ligeras pero menos crujientes).

Almacenamiento

Los arancini empanizados y crudos se pueden congelar hasta por 3 meses; se fríen congelados y se agregan de 1 a 2 minutos al tiempo de cocción. Los arancini cocidos se pueden recalentar en un horno a 160 °C (320 °F) durante 5 a 8 minutos, pero es mejor comerlos frescos. No refrigere los arancini cocidos; se empapan en cuestión de horas.

Preguntas frecuentes