Crujientes croquetas de arroz dorado rellenas de ragú, guisantes y queso derretido: la comida callejera y el alimento básico de celebración de Sicilia.
Los arancini (literalmente 'pequeñas naranjas' por su forma redonda) son una de las comidas callejeras más emblemáticas de Sicilia y un plato que se sirve en todas las celebraciones, desde cumpleaños infantiles hasta bodas. Los tradicionales arancini siciliani consisten en risotto o arroz cocido mezclado con mantequilla y queso, al que se le da forma de bola, se rellena con una pequeña cantidad de ragú (salsa de carne), guisantes y mozzarella, luego se empana y se fríe hasta que esté dorado. El contraste es esencial: un exterior de pan rallado crujiente y crujiente da paso a un arroz cremoso y luego a una ráfaga de ragú tibio y queso derretido en el centro. Los arancini se comen como comida callejera (de vendedores en Palermo y Catania), en celebraciones y en casa: cada abuela siciliana tiene su propia receta, existen variaciones en toda la isla y los debates sobre el relleno "correcto" son apasionantes. El plato refleja la historia de múltiples ocupaciones y culturas de Sicilia: la preparación del arroz es árabe, el ragú es español, la técnica de fritura es ibérica y la forma final es completamente siciliana. Los arancini se pueden preparar con diferentes rellenos: algunas versiones usan mantequilla, guisantes y queso (arancini bianchi - arancini blancos), otras usan ragú y algunas incluso usan espinacas o mariscos.
Sirve 4
Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cacerola amplia. Agregue la cebolla picada y cocine a fuego medio hasta que se ablande (aproximadamente 2 minutos). Agrega el arroz y revuelve durante 1 minuto hasta que los granos estén cubiertos de aceite. Vierta vino blanco si lo usa y revuelva hasta que se absorba.
Agregue caldo tibio, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente y permitiendo que cada adición se absorba antes de agregar la siguiente. Continúe durante 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté al dente y cremoso. El risotto debe caerse fácilmente de la cuchara.
Retire del fuego y agregue la mantequilla, el parmigiano-reggiano y las yemas de huevo. Esto crea una unión cremosa. Sazone con sal. Extienda sobre una bandeja para hornear para que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos.
Mientras el risotto se enfría, calienta el ragú y cocina los guisantes (si los usas congelados, simplemente descongélalos). Los componentes del relleno deben estar tibios pero no calientes cuando se utilicen.
Una vez que el risotto esté frío pero aún flexible, tome una porción del tamaño de la palma de la mano (aproximadamente 60 g) y presione con el pulgar en el centro para crear un pequeño hueco. Añade una cucharada pequeña de ragú, unos guisantes y un cubo de mozzarella. Dobla el arroz alrededor del relleno, formando una bola. Repita con el arroz restante.
Prepara tres tazones: harina, huevos batidos y pan rallado. Enrolle cada arancino en harina, sacudiendo el exceso, sumérjalo en huevo y luego enróllelo en pan rallado, presionando suavemente. Colocar en un plato forrado con pergamino. Enfríe durante al menos 30 minutos antes de freír.
Calienta el aceite en una cacerola u olla honda a 170°C (340°F). Utilice un termómetro: la temperatura es fundamental. Demasiado calor y el exterior se quema antes de que el interior se caliente; demasiado frío y los arancini absorben aceite y se vuelven grasosos.
Sumerja con cuidado los arancini en el aceite caliente, unos pocos a la vez. Freír durante 2 a 3 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que estén bien dorados por todos lados. El arancino debe sonar crujiente al golpearlo. Transfiera a toallas de papel.
Sirva los arancini inmediatamente mientras aún estén calientes y crujientes. Es mejor comerlos 5 minutos después de freírlos. Proporcione servilletas: son comida callejera portátil que debe comerse caliente y, a menudo, desordenada.
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El risotto debe estar completamente frío antes de darle forma, o quedará demasiado blando para mantener su forma. Algunos cocineros lo enfrían durante la noche para facilitar su manipulación.
El relleno debe colocarse en el centro de la bola de arroz o se escapará durante la fritura. Sea generoso con el relleno pero preciso con la colocación.
No omita el paso de enfriamiento después de empanizar (mínimo 30 minutos). Esto permite que la capa se endurezca y que el arroz se endurezca aún más.
La temperatura del aceite es fundamental: utilice un termómetro. Demasiado calor = exterior quemado, interior frío. Demasiado frío = arancini grasosos y empapados.
Arancini bianchi (arancini blanco): omita el ragú y rellénelo solo con guisantes, mantequilla, mozzarella y parmigiano para obtener una versión más ligera.
Arancini al burro (arancini de mantequilla): agregue un cubo de mantequilla al centro junto con queso y guisantes para darle más riqueza.
Arancini con mariscos: rellénelo con camarones, vieiras o pez espada para una variación costera.
Arancini al horno: unte las bolas empanizadas con aceite de oliva y hornee a 190 °C (375 °F) durante 15 a 18 minutos en lugar de freírlas (más ligeras pero menos crujientes).
Los arancini empanizados y crudos se pueden congelar hasta por 3 meses; se fríen congelados y se agregan de 1 a 2 minutos al tiempo de cocción. Los arancini cocidos se pueden recalentar en un horno a 160 °C (320 °F) durante 5 a 8 minutos, pero es mejor comerlos frescos. No refrigere los arancini cocidos; se empapan en cuestión de horas.
Se cree que los arancini se originaron en Palermo durante la ocupación árabe de Sicilia (siglos IX-XI), cuando se introdujeron el cultivo del arroz y el método árabe de rellenar los alimentos. El plato se hizo especialmente popular entre los pobres y se convirtió en comida callejera: los vendedores vendían arancini calientes en carritos pequeños (carretti siciliani). Hoy en día, los arancini se venden en festivales, ferias callejeras y panaderías de toda Sicilia y son un símbolo de la identidad y la tradición culinaria sicilianas.
El relleno estaba demasiado caliente, demasiado o demasiado cerca de la superficie. Deje que el risotto se enfríe por completo, coloque el relleno en el centro y envuélvalo completamente en arroz.
Sí, el risotto frío del día anterior se puede remodelar y freír. Puede que sea un poco más firme, lo que en realidad ayuda a dar forma.
No hay diferencia: 'ragù' es la ortografía italiana. Es una salsa de carne cocida a fuego lento. Puedes utilizar salsa casera, en tarro o boloñesa.
Sí, rellénelo con champiñones salteados, espinacas o simplemente guisantes y queso. Omite el ragú por completo.
Por porción (140g) · 4 porciones totales
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