Una pizza mantecosa con harina de maíz y una pared de corteza de 5 cm, capas de mozzarella con bajo contenido de humedad, salchicha italiana y salsa de tomate San Marzano en trozos encima: el invento icónico de Chicago.
La pizza de plato hondo de Chicago es una criatura en sí misma, más cercana a un pastel salado que el pan plano de origen napolitano que la mayor parte del mundo llama pizza. Inventado en 1943 en Pizzeria Uno en Ohio Street por Ike Sewell y Ric Riccardo, fue concebido como un abundante plato italiano con cuchillo y tenedor que podría servir como una cena sustanciosa en lugar de un refrigerio. La geometría definitoria es la corteza de paredes altas: una masa mantecosa y ligeramente hojaldrada hecha con harina de maíz y aceite (a veces manteca), prensada en una sartén de acero redonda, profunda y bien engrasada y con un espesor de 4 a 5 cm en los bordes. La construcción es invertida a la de cualquier otra pizza: la mozzarella va directamente sobre la masa como una barrera aislante contra la humedad; a continuación vienen los aderezos (la clásica salchicha italiana suelta aplanada en un solo disco ininterrumpido); y encima se sirve una salsa de tomate San Marzano espesa, casi con trozos, apenas cocida y salpicada de hierbas, y se termina con parmigiano rallado. Se hornea durante casi 40 minutos a 220 °C y emerge de un color marrón intenso y burbujeante, por lo que requiere un descanso de 10 minutos antes de cortarlo o el queso fundido se derrumbará. Los habitantes de Chicago la distinguen claramente de la "pizza rellena" (Giordano's, Edwardo's), a la que se le añade una segunda hoja de masa que sella el queso. El plato hondo causa divisiones (a los neoyorquinos les encanta burlarse de él), pero ejecutado correctamente, con masa estirada a mano y tomates enlatados de calidad, es uno de los grandes inventos regionales de Estados Unidos.
Sirve 6
En una batidora de pie con el accesorio de paleta, combine la harina, la harina de maíz, la sal, el azúcar y la levadura. Agrega agua tibia, aceite y mantequilla derretida. Mezcle a fuego lento durante 2 minutos hasta que quede esponjoso, luego cambie al gancho para masa y amase a fuego medio-bajo durante 6 minutos. La masa debe quedar suave, ligeramente aceitosa y elástica pero no seca.
Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado, cúbrala con una envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante 90 minutos; casi debería duplicarse. La harina de maíz y el alto contenido de grasa ralentizan el aumento en comparación con la masa de pizza estándar, lo cual es normal.
Triture a mano los San Marzanos en un tazón en trozos gruesos (una salsa para platos hondos debe verse como tomates triturados, no como puré). Escurrir aproximadamente un tercio del líquido. Agregue el ajo rallado, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, el aceite de oliva y una pizca de sal. No cocines la salsa, se cocina sobre la pizza.
Unte con mantequilla generosamente un molde para pizza hondo de 30 cm (12 pulgadas) o un molde para pasteles de 5 cm de alto. Presione la masa en el molde, subiendo por los lados hasta alcanzar un espesor de pared de 5 cm, cubriendo completamente el fondo y las paredes. La masa debe quedar un poco más espesa en el fondo que las paredes. Dejar reposar 15 minutos destapado.
Calienta el horno a 220°C / 425°F con una rejilla en el tercio inferior. Coloque la mozzarella en rodajas sobre todo el fondo de la masa, superponiendo las piezas y llegando hasta la pared. El queso actúa como una barrera contra la humedad protegiendo la corteza de la salsa.
Presione la salchicha cruda entre las palmas de las manos para formar hamburguesas finas y colóquelas en una sola capa plana encima del queso, cubriendo la mayor superficie posible. Casi no debería haber espacios: los habitantes de Chicago llaman a esto una "alfombra de salchicha".
Presiona la salchicha lo más fina que puedas; se cuece y se encoge en el horno.
Sirva la salsa de tomate en trozos sobre la salchicha en una capa gruesa y desigual (úsela toda). Espolvorea el parmigiano rallado uniformemente por encima; esto forma una corteza sabrosa y ligeramente crujiente mientras se hornea.
Hornee en la rejilla inferior durante 40 a 45 minutos hasta que el borde de la corteza esté dorado y la salsa de encima se haya endurecido con zonas burbujeantes. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio en el minuto 25.
Deje reposar la pizza en el molde durante 10 minutos; esto es fundamental o el queso se correrá al cortar. Pasa un cuchillo por el borde para soltar la corteza, luego levanta con cuidado todo el pastel sobre una tabla con una espátula larga y acodada. Córtelo en 6 gajos con un cuchillo afilado o una rueda, esparza albahaca por encima y sirva inmediatamente.
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Un auténtico molde redondo de acero hondo de Lloyd Pans o American Metalcraft es la mejora más importante: conducen el calor mejor que los moldes para pasteles y dan la corteza dorada característica.
Es obligatoria la mozzarella baja en humedad (no fresca); la mozzarella fresca libera demasiada agua y empapa la corteza.
Utilice una marca de salchicha italiana con semillas de hinojo: su nota de anís es el secreto del auténtico sabor de Chicago.
No te saltes el descanso de 10 minutos después de hornearlo; si lo cortas demasiado pronto, el queso derretido se acabará del pastel.
Pizza rellena (estilo Giordano): extender un segundo disco fino de masa; colóquelo sobre la salchicha; pellizca los bordes contra la pared; corte algunas salidas de vapor; luego salsa encima. Hornee 5 minutos más.
Plato hondo de espinacas: sustituya la salchicha por 300 g de espinacas salteadas y exprimidas hasta secarlas más 100 g de ricotta esparcidas por todas partes: el clásico de Lou Malnati.
Pepperoni y champiñones: utilice 200 g de cremini en rodajas debajo del queso y 150 g de pepperoni en capas con la salsa.
Versión de hierro fundido: una sartén de hierro fundido de 30 cm engrasada es una alternativa aceptable a una sartén honda; Hornee a 230°C durante un poco menos de tiempo (35 a 38 minutos).
Refrigere las sobras hasta por 4 días envueltas herméticamente. Vuelva a calentar en el horno a 200 °C / 400 °F durante 15 minutos en una bandeja para hornear; la corteza quedará crujiente maravillosamente. Congele pizzas enteras (crudas) hasta por 2 meses; hornee congelado, agregando 12 minutos. El recalentamiento en microondas es aceptable, pero la corteza se ablanda.
El plato hondo de Chicago fue inventado en 1943 en Pizzeria Uno por Ike Sewell, una ex estrella del fútbol, y su socio Ric Riccardo, quienes imaginaron un plato italiano sustancial para anclar un restaurante en lugar de un refrigerio informal. La receta probablemente involucró al chef de Riccardo, Rudy Malnati Sr., cuyo hijo Lou abrió más tarde la famosa cadena Lou Malnati's en 1971.
Los neoyorquinos dicen que no; Los habitantes de Chicago dicen absolutamente. Técnicamente tiene todos los componentes de la pizza (masa, queso, salsa, aderezos), pero su forma se parece más a una tarta salada. Es pizza si Pizzeria Uno la llama pizza.
El queso forma una barrera contra la humedad que protege la corteza de la salsa húmeda durante el largo horneado de 40 minutos. Una capa inferior de salsa sobre una base de plato hondo produciría un fondo empapado.
Puedes hacerlo, pero no tendrá el carácter mantecoso y rico en harina de maíz de una verdadera corteza de plato hondo. Pillsbury prepara una "masa de pizza" refrigerada que es mejor que nada; La masa de pizza del supermercado es demasiado magra.
El exceso de líquido de tomate se hornea en la capa de queso y empapa la corteza inferior. Quieres una consistencia espesa, casi de tomate triturado encima, no una sopa.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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