Rundown de Coco de Caimán

Acerca de esta receta

Rundown — o 'run dung' en dialecto caimeño — es una técnica donde pescado fresco se cuece a fuego lento en leche de coco con tomates, cebolla y chile escocés hasta que el líquido se reduce a una salsa cremosa y fragante que cubre cada pieza.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gpescado blanco firme(pargo o mero, cortado en cubos)
• 1 lataleche de coco(400 ml)
• 2 medianotomates(cortados en cubos)
• 1 medianocebolla(en rodajas)
• 1 enterochile escocés(dejado entero)
• 3 ramitastomillo fresco

Instrucciones

1. 1

   Construir la salsa

   Combina leche de coco, tomates, cebolla, chile escocés y tomillo en una sartén ancha. Lleva a un hervor suave.

   Utilice únicamente leche de coco enlatada con toda la grasa: los productos reducidos en grasa o con crema de coco se comportan de manera diferente y no se reducirán a la misma consistencia brillante.

2. 2

   Reducir

   Cuece a fuego lento sin cubrir durante 15 minutos hasta que la salsa se espese ligeramente.

3. 3

   Agregar pescado

   Coloca los cubos de pescado en la salsa. Cubre cada pieza con salsa.

   No revuelvas vigorosamente para mantener el pescado intacto.

4. 4

   Terminar

   Cocina durante 15–20 minutos hasta que el pescado esté cocido y la salsa se haya reducido a un glaseado cremoso y espeso. Condimenta y sirve.

5. 5

   Terminar de cocinar y reducir a glaseado.

   Cubra sin apretar con una tapa inclinada para permitir que escape el vapor y cocine durante 10 a 12 minutos, rociando el pescado con salsa cada pocos minutos. Retire la tapa durante los últimos 5 minutos para permitir que la salsa se reduzca a una consistencia espesa, cremosa y casi brillante que cubra abundantemente el pescado. El pescado estará listo cuando se desmenuce fácilmente en la parte más gruesa con la presión más suave del tenedor.

   No revuelva ni mueva el pescado con fuerza; el pescado deteriorado debe llegar a la mesa en trozos intactos y hermosos. Utilice una espátula ancha y movimientos suaves e inclinados al rociar.

6. 6

   Retire los aromáticos y sirva.

   Retire y deseche con cuidado el gorro escocés (no lo apriete ni presione) y las ramitas de tomillo. Probar la salsa y rectificar de sal. La salsa debe quedar espesa, rica en sabor y fragante. Sirva inmediatamente sobre arroz blanco al vapor, con la espesa salsa de coco vertida generosamente sobre todo.

Variaciones

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  Agrega plátano verde o pan de árbol a la olla.

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  Usa caballa salada para un sabor más tradicional.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína con setas ostión real asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa triturada para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 2 días.

Preguntas frecuentes