Jagnjećina ispod Sača

Acerca de esta receta

Jagnjećina ispod sača (cordero bajo la campana) es quizás la técnica de cocción más celebrada en Montenegro y en la región de los Balcanes más amplia. Un cordero joven entero, condimentado simplemente con sal y romero, se coloca en un plato de hierro fundido pesado y se cubre con una tapa de metal abovedada llamada sač. Las brasas y la ceniza calientes se apilan encima de la tapa, creando un efecto de horno cerrado que asa la carne lentamente durante tres a cuatro horas. El resultado es extraordinario — carne tan tierna que se desliza del hueso, con un exterior dorado y crujiente y jugos profundamente concentrados. Este plato se reserva para días festivos ortodoxos, bodas y celebraciones familiares importantes.

Ingredientes

Sirve 8

• 2.5 kgpierna o hombro de cordero sin hueso con piel
• 2 cdasal marina gruesa
• 1 cdapimienta negra molida fresca
• 4 ramitasromero fresco
• 6 dientesajo, cortado por la mitad
• 100 mlaceite de oliva
• 500 gpapas, cortadas por la mitad (para asar junto)
• 200 mlagua o vino blanco

Instrucciones

1. 1

   Preparar el cordero

   Usando cuchillo afilado, haz cortes profundos en todo el cordero e inserta una mitad de ajo y una pequeña rama de romero en cada corte. Frota toda la superficie con aceite de oliva, sal marina gruesa y pimienta. Deja marinar al menos 1 hora a temperatura ambiente.

2. 2

   Preparar el sač

   Si usas sač tradicional, coloca cordero en el plato base con papas y agua. Cubre con la tapa abovedada. Si usas olla de hierro fundido, precalienta a 220 °C durante 15 minutos.

3. 3

   Construir el fuego

   Enciende fuego de leña y deja que se queme hasta brasas calientes. Coloca sač sobre las brasas y apila brasas adicionales encima de la cúpula. Mantén calor constante durante toda la cocción.

4. 4

   Asar lentamente

   Cocina durante 3–3.5 horas, reponiendo las brasas según sea necesario, hasta que cordero esté profundamente dorado y cayendo del hueso. (Alternativa al horno: asa cubierto a 160 °C durante 3 horas, luego descubre a 220 °C durante 20 minutos para dorar.)

5. 5

   Reposar y servir

   Retira del calor y deja reposar durante 20 minutos antes de levantar la tapa. Sirve directamente desde el plato con papas asadas y pan crujiente.

Variaciones

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  Reemplaza papas con verduras de raíz (nabos, chirivías) para una versión de otoño.

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  Algunos pueblos añaden un puñado de hierbas silvestres (salvia, tomillo) a las brasas para humo aromático.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida.

Almacenamiento

Cordero sobrante se mantiene refrigerado hasta 3 días. Recalienta suavemente con toque de caldo. Excelente desmenuzado en sándwiches.

Preguntas frecuentes