Hojas de vid tiernas rellenas de cordero picado condimentado y arroz, cocido a fuego lento en una rica salsa de crema agria — la respuesta de Montenegro al sarma de los Balcanes.
Japraci son la versión montenegrina de hojas de vid rellenas (similar a sarma pero usando hojas de uva en lugar de col), particularmente popular en regiones vinícolas del interior y la llanura de Zeta. Cordero picado se mezcla con arroz, cebolla, hierbas frescas y especias cálidas antes de ser envuelto firmemente en hojas de vid escaldadas y arreglado en capas en una olla profunda. Se cocinan a fuego lento en un caldo enriquecido con crema agria y pimentón ahumado hasta que arroz esté perfectamente cocido y las hojas sean sedosas. El plato es un fixture en almuerzos dominicales y celebraciones de iglesia slava.
Sirve 5
Si usas hojas de vid frescas, escalda en agua hirviendo salada durante 1–2 minutos luego escurre. Si están encurtidas, enjuaga bajo agua fría y remoja durante 10 minutos.
Combina carne picada, arroz, cebolla rallada, ajo, perejil, pimentón, menta, sal y pimienta. Mezcla completamente con las manos.
Coloca hoja de vid lado liso hacia abajo. Añade una cucharada de relleno cerca del extremo del tallo. Dobla los lados y enrolla firmemente desde extremo del tallo hacia arriba. Repite con hojas restantes y relleno.
Forra el fondo de una olla pesada con algunas hojas de vid adicionales. Arregla japraci lado costura hacia abajo en capas apretadas. Vierte caldo tibia para cubrir apenas. Lleva a ebullición, reduce el calor, cubre y cocina a fuego lento durante 60–70 minutos.
Bate crema agria, harina y un cucharón de líquido de cocción juntos hasta que estén suave. Vierte sobre el japraci, agita la olla suavemente, y cocina descubierto durante otros 10 minutos.
Puntúa con mantequilla, deja reposar durante 5 minutos, luego sirve directamente desde la olla.
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No llenes demasiado — el arroz se expande durante cocción y los rollos densamente empacados explotarán.
Un plato colocado encima del japraci durante cocción a fuego lento evita que se desenrollen.
El reposo antes de servir permite que la salsa se espese y los sabores se mezclen.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen.
Usa hojas de col en lugar de hojas de vid para la versión de invierno (sarma).
Añade un puñado de ciruelas pasas remojadas al relleno para un contraste dulce-salado.
Vegetariano: cambia la proteína por setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida.
Refrigera hasta 3 días. Japraci sabe incluso mejor el día siguiente cuando los sabores se desarrollan.
Los platos de hojas rellenas llegaron a Montenegro a través de la influencia culinaria otomana durante siglos XV–XIX pero fueron rápidamente adaptados con cordero local e hierbas de montaña. Japraci permanecen como plato central en la celebración del patrón de la iglesia ortodoxa llamada slava.
Sí. Congela sin salsa de crema para mejores resultados. Descongela durante la noche y añade salsa fresca al recalentar.
Las hojas de col o acelga escaldadas hacen excelentes envoltorios con un resultado ligeramente diferente pero igualmente delicioso.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, limón por lima).
Por porción (340g) · 5 porciones totales
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