Ndolé (estofado camerunés de hojas amargas con maní y carne de res)

Acerca de esta receta

Ndolé es el plato nacional de Camerún y uno de los guisos más característicos de África occidental. El plato toma su nombre de las hojas amargas (Vernonia amygdalina, llamadas ndolé en el idioma duala y hoja amarga en inglés) que le dan su profundidad característica: hojas que deben lavarse y hervirse varias veces para eliminar el amargor más fuerte antes de blanquearlas, escurrirlas y picarlas finamente o machacarlas hasta obtener una pasta rugosa. A estas verduras se les añade maní tostado molido (que espesa el guiso hasta convertirlo en algo entre un curry y un puré de verduras con trozos), trozos de carne de res dorados y duros, pescado seco ahumado (a menudo pescado seco o shoki) y camarones, tanto frescos como secos. El plato se construye en capas de sabor: cebolla, ajo, jengibre y whisky escocés forman la base aromática; el maní aporta cuerpo y un tueste ligeramente dulce; las hojas amargas aportan profundidad y un ligero toque medicinal; y las capas de mariscos (camarones secos, pescado ahumado, camarones frescos) brindan ese umami original común en la cocina costera de África occidental. El guiso es de color verde oscuro, denso y de sabor agresivo. Servido con miondo (palitos de yuca fermentada), plátanos dulces fritos, ñame hervido o simplemente arroz blanco, el ndolé es la pieza central de los almuerzos dominicales, las bodas y los bautizos de Camerún, y el plato en torno al cual se reúne la diáspora camerunesa desde Yaundé hasta Bruselas.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 ghojas amargas frescas o congeladas (ndolé); sustituir espinacas frescas + 1 cucharadita de polvo de raíz de genciana o rúcula
• 300 gmaní crudo sin cáscara (o 250 g de mantequilla de maní natural sin azúcar)
• 700 gcarne de res o estofado, cortada en trozos de 3 cm
• 200 gpescado seco ahumado (pescado seco, caballa ahumada o arenque ahumado), remojado 1 hora y desmenuzado
• 300 gcamarones crudos, pelados y desvenados
• 3 cdacangrejos de río secos molidos (o camarones secos en polvo)
• 2 grandecebollas amarillas, mitad picadas + mitad licuadas
• 6 dientesajo
• 1 pulgarginger, peeled
• 1–2pimientos scotch bonnet (o habanero)
• 120 mlaceite de palma rojo (o aceite vegetal)
• 2Cubitos de caldo Maggi/Knorr, desmenuzados
• 1 cdasal gruesa
• 1 cdapimienta blanca molida
• 500 mlagua o caldo de carne
• 2 ripeplátanos dulces, rebanados y fritos (para servir)

Instrucciones

1. 1

   Lavar las hojas amargas tres veces.

   Coloca las hojas amargas en un bol grande con un generoso puñado de sal. Masajea las hojas vigorosamente entre las palmas de las manos durante 3 minutos; esto elimina el amargor. Enjuague con agua corriente, repita el lavado con sal y enjuague nuevamente. Luego hervir en abundante agua durante 10 minutos, escurrir y exprimir hasta secar. Las hojas deben ser de color verde intenso y ligeramente amargas.

   Las hojas amargas prelavadas congeladas en los supermercados africanos omiten este paso por completo, lo que supone un gran ahorro de tiempo.

2. 2

   Asar y moler el maní

   Si usa maní crudo, tueste en una sartén seca a fuego medio durante 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado y fragante. Deje enfriar y luego muela en un procesador de alimentos o licuadora hasta obtener una pasta espesa (la textura de la mantequilla de maní). Si usa mantequilla de maní natural ya preparada, omita este paso, pero asegúrese de que no tenga azúcar agregada.

3. 3

   Dorar la carne

   Sazone los trozos de carne con sal, pimienta blanca, la mitad de los cubitos de caldo y una pizca de pimienta negra. Calienta 2 cucharadas de aceite de palma en una olla pesada a fuego alto. Dore la carne por todos lados en 2 tandas, aproximadamente 5 minutos por tanda. Transfiera a un plato y reserve.

4. 4

   Construir la base aromática

   Licue la media cebolla restante con el ajo, el jengibre y el whisky escocés más 60 ml de agua hasta que quede suave. En la misma olla (sin limpiarla), calienta el aceite de palma restante. Agrega la media cebolla picada y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Agregue los aromáticos mezclados y fría, revolviendo, durante 5 minutos hasta que se cocine la cruda.

5. 5

   Agrega la pasta de maní

   Agrega la pasta de maní a la olla y cocina durante 3 minutos, revolviendo constantemente; la pasta se verá rota al principio y luego se unirá a medida que se calienta. Agrega 250 ml de agua poco a poco, batiendo, hasta obtener una salsa suave y espesa. La mezcla se verá como un curry de maní espeso.

6. 6

   Agregue carne de res, pescado y condimentos.

   Regrese la carne dorada a la olla. Añade el pescado ahumado desmenuzado, los cangrejos molidos, los cubitos de caldo restantes y otros 250 ml de agua. Revuelva bien, cubra y cocine a fuego medio-bajo durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna. El guiso debe quedar espeso; agregue agua en pequeños chorros si está demasiado denso.

7. 7

   Agrega las hojas amargas y los camarones.

   Agrega las hojas amargas preparadas y los camarones crudos. Cocine a fuego lento sin tapar durante 10 minutos; los camarones se vuelven rosados ​​y las hojas amargas se combinan con la salsa de maní. Probar y ajustar sal y pimienta. El sabor debe ser profundo, ligeramente amargo, a nuez e intensamente sabroso.

8. 8

   Descansar y luego servir.

   Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos; el ndolé se profundiza dramáticamente a medida que reposa. Sirva en tazones hondos con plátanos dulces fritos, miondo (palitos de yuca) o ñame hervido. Sirva salsa escocesa extra a un lado para los amantes del calor.

Variaciones

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  Ndolé aux crevettes: omita la carne y duplique los camarones frescos, una versión costera de Camerún popular en Douala.

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  Ndolé sans viande (vegetariano): omita la carne de res y los mariscos, aumente la pasta de maní y las hojas amargas, agregue tofu firme en cubos y una generosa dosis de salsa de soja.

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  Ndolé chèvre: use carne de cabra en lugar de carne de res; cocínela a fuego lento durante 30 minutos más para que quede tierna.

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  Ndolé y bobolo: sirva con bobolo (tronco de yuca fermentada) en lugar de plátano, la tradición de Yaundé.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente sellado por hasta 4 días. Los sabores se intensifican: muchos cameruneses lo prefieren el segundo día. Se congela bien en porciones de 500 g hasta por 3 meses. Recalentar suavemente a fuego lento con un chorrito de agua; nunca en el microondas (la salsa de maní se puede partir).

Preguntas frecuentes