Nikujaga — Estofado Japonés de Carne y Patata

Acerca de esta receta

Nikujaga (肉じゃが) significa literalmente 'carne y patatas', y el nombre es el plato: ternera en láminas finas (niku) guisada con patata (jaga imo) y cebolla en un caldo dulce de soja a base de dashi. Es uno de los platos caseros más reconfortantes y queridos de Japón, el tipo de comida que cada japonés asocia con la cocina de su madre o de su abuela. El perfil de sabor es genuinamente japonés: dulce, sabroso y con un inconfundible umami del dashi. A veces se le llama 'estofado japonés' o incluso 'estofado japonés de ternera', aunque el método de cocción y el sabor no tienen equivalente occidental.

Ingredientes

Sirve 4

• 250 gternera en láminas finas (entrecot o aguja)(estilo shabu-shabu; o usa láminas de cerdo con grasa)
• 600 gpatatas cerosas (Yukon Gold o Désirée)(pelada y cortada en cuartos)
• 1 grandecebolla(cortada en 8 gajos)
• 1zanahoria(pelada y cortada en trozos irregulares (rodando el cuchillo))
• 100 gfideos shirataki (konnyaku)(escurridos y enjuagados; opcional pero tradicional)
• 400 mlcaldo dashi
• 3 cdasalsa de soja
• 3 cdamirin
• 2 cdasake
• 2 cdaazúcar
• 1 cdaaceite neutro
• 2 talloscebolleta(en rodajas, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Sofreír la cebolla

   Calienta el aceite en una cazuela grande de fondo grueso o una cocotte a fuego medio-alto. Añade los gajos de cebolla y cocínalos 2–3 minutos hasta que empiecen a ablandarse y volverse translúcidos.

2. 2

   Dorar la ternera

   Aparta la cebolla hacia los lados. Añade las láminas de ternera y cocina, removiendo, alrededor de 1 minuto hasta que apenas empiecen a cambiar de color, sin hacerse del todo.

   No cocines del todo la ternera en esta fase. Terminará de hacerse en el caldo y quedará tierna.

3. 3

   Añadir las verduras y el caldo

   Añade las patatas, la zanahoria y los fideos shirataki (si los usas). Vierte el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Remueve con suavidad para integrar.

4. 4

   Cocer con un otoshibuta

   Lleva a ebullición y retira la espuma. Recorta un círculo de papel de horno algo más pequeño que la cazuela y colócalo directamente sobre la superficie del líquido (este es el otoshibuta, o tapa de presión, que asegura una cocción uniforme y evita que los ingredientes se deshagan). Baja a fuego medio-bajo y cuece a fuego lento 20 minutos hasta que las patatas estén completamente tiernas.

   Una lámina de papel de aluminio con unos cuantos agujeros funciona igual de bien que el tradicional otoshibuta de madera.

5. 5

   Reposar y servir

   Retira la tapa de papel. Prueba y ajusta el sazonado con más soja o azúcar. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego: el nikujaga mejora al asentarse. Sirve en boles hondos con arroz caliente y un poco de cebolleta espolvoreada.

Variaciones

• •

  Butaniku Jaga: sustituye la ternera por panceta de cerdo en láminas finas, habitual en Osaka, donde el estilo de Kansai usa cerdo.

• •

  Vegetariano: omite la carne por completo, añade más konnyaku, champiñones y un huevo pasado por agua partido por la mitad encima.

• •

  Croquetas de nikujaga: tritura las sobras de nikujaga, forma bolas, rebózalas en pan rallado y fríelas: una forma genial de aprovechar las sobras.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Las patatas absorben más sabor al reposar: podría decirse que el plato está mejor al segundo día. Congela sin la patata (su textura se deteriora al congelarla) y añade patata fresca al recalentar.

Preguntas frecuentes