El querido estofado casero de Japón de ternera en láminas finas, patatas cerosas y cebolla guisadas en un caldo dulce de soja y mirin. El sabor de la cocina reconfortante japonesa.
Nikujaga (肉じゃが) significa literalmente 'carne y patatas', y el nombre es el plato: ternera en láminas finas (niku) guisada con patata (jaga imo) y cebolla en un caldo dulce de soja a base de dashi. Es uno de los platos caseros más reconfortantes y queridos de Japón, el tipo de comida que cada japonés asocia con la cocina de su madre o de su abuela. El perfil de sabor es genuinamente japonés: dulce, sabroso y con un inconfundible umami del dashi. A veces se le llama 'estofado japonés' o incluso 'estofado japonés de ternera', aunque el método de cocción y el sabor no tienen equivalente occidental.
Sirve 4
Calienta el aceite en una cazuela grande de fondo grueso o una cocotte a fuego medio-alto. Añade los gajos de cebolla y cocínalos 2–3 minutos hasta que empiecen a ablandarse y volverse translúcidos.
Aparta la cebolla hacia los lados. Añade las láminas de ternera y cocina, removiendo, alrededor de 1 minuto hasta que apenas empiecen a cambiar de color, sin hacerse del todo.
No cocines del todo la ternera en esta fase. Terminará de hacerse en el caldo y quedará tierna.
Añade las patatas, la zanahoria y los fideos shirataki (si los usas). Vierte el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Remueve con suavidad para integrar.
Lleva a ebullición y retira la espuma. Recorta un círculo de papel de horno algo más pequeño que la cazuela y colócalo directamente sobre la superficie del líquido (este es el otoshibuta, o tapa de presión, que asegura una cocción uniforme y evita que los ingredientes se deshagan). Baja a fuego medio-bajo y cuece a fuego lento 20 minutos hasta que las patatas estén completamente tiernas.
Una lámina de papel de aluminio con unos cuantos agujeros funciona igual de bien que el tradicional otoshibuta de madera.
Retira la tapa de papel. Prueba y ajusta el sazonado con más soja o azúcar. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego: el nikujaga mejora al asentarse. Sirve en boles hondos con arroz caliente y un poco de cebolleta espolvoreada.
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El nikujaga sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se han integrado por completo: haz una buena cantidad.
Añadir una nuez de mantequilla al final (un toque occidental que a veces se usa en Japón) aporta un sabor más rico y redondo.
Las patatas cerosas mantienen mejor su forma que las harinosas; evita variedades harinosas tipo King Edward o Maris Piper, porque se deshacen.
Butaniku Jaga: sustituye la ternera por panceta de cerdo en láminas finas, habitual en Osaka, donde el estilo de Kansai usa cerdo.
Vegetariano: omite la carne por completo, añade más konnyaku, champiñones y un huevo pasado por agua partido por la mitad encima.
Croquetas de nikujaga: tritura las sobras de nikujaga, forma bolas, rebózalas en pan rallado y fríelas: una forma genial de aprovechar las sobras.
Se conserva en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Las patatas absorben más sabor al reposar: podría decirse que el plato está mejor al segundo día. Congela sin la patata (su textura se deteriora al congelarla) y añade patata fresca al recalentar.
Se dice que el nikujaga fue creado por el almirante Togo Heihachiro en la década de 1890, quien pidió a los cocineros que recrearan el estofado de ternera que había probado en Inglaterra, dando como resultado una adaptación netamente japonesa con soja, mirin y dashi. Sea cierta o apócrifa la historia, el plato quedó arraigado en la cocina casera japonesa a principios del siglo XX y hoy es tan universalmente querido que es una de las primeras respuestas que dan los japoneses cuando se les pregunta qué es lo que más echan de menos de la cocina de su madre.
El dashi es un caldo japonés ligero hecho con alga kelp seca (kombu) y copos de bonito seco. El dashi instantáneo en polvo o granulado (Hon Dashi) se vende en la mayoría de los supermercados asiáticos y por internet. Disuelve 1 cucharadita por cada 240 ml de agua.
Los shirataki (o fideos de konnyaku) se elaboran con almidón de konjac y tienen casi cero calorías. Son gelatinosos y con cuerpo, con muy poco sabor propio: absorben el caldo de maravilla. Los encontrarás en la sección refrigerada de los supermercados japoneses.
Sí, el caldo de pollo o de verduras funciona. El sabor será menos marcadamente japonés, pero igual de delicioso. Un pequeño chorrito de salsa de soja y una tira de kombu añadidos durante la cocción ayudan a replicar el carácter umami.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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