El plato nacional de Tayikistán: pan plano fatir desmenuzado empapado en salsa picante de yogur qurut, coronado con hierbas, tomate y cebolla.
Qurutob se construye capa por capa en un cuenco ancho de madera llamado tavak. El pan fatir hojaldrado, untado con aceite de semilla de algodón y horneado en un tandoor, se corta a mano en pedazos. Por encima se vierte generosamente qurut: bolas de yogur secas y saladas reconstituidas en agua caliente hasta obtener una salsa picante y salada que recuerda al skyr y al feta-salmuera. Le siguen cebollas fritas untadas con aceite, luego una gran cantidad de tomates de jardín, pepinos, aros de cebolla cruda, albahaca, eneldo, cilantro y, a veces, un huevo frito o cordero asado rápidamente. El cuenco se coloca en el centro de la mesa y todos comen juntos con los dedos, desde el borde hacia adentro. El contraste (pan tierno, lácteos picantes, verduras dulces, hierbas brillantes) es imposible de olvidar.
Sirve 4
Desmenuza el quurut en un tazón, vierte sobre agua caliente (no hirviendo) y bate hasta que quede suave y se pueda verter, aproximadamente con la consistencia de un suero de leche espeso. Gusto; Si no usa qurut, bata el yogur griego con sal y 100 ml de agua tibia hasta obtener la misma consistencia.
Calentar el horno a 180°C. Si su fatir está suave, caliéntelo durante 5 minutos hasta que los bordes estén crujientes. Corte a mano en fragmentos rugosos de 4 cm; nunca corte con un cuchillo.
Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agregue las cebollas amarillas y fríalas, revolviendo con frecuencia, durante 12 minutos hasta que estén doradas y resbaladizas. No escurrir: el aceite es parte del plato.
Extienda el pan desmenuzado en un recipiente ancho y poco profundo. Vierta la salsa quurut uniformemente sobre él y presione suavemente con las manos para que cada fragmento beba la salsa.
Vierta las cebollas fritas y su aceite sobre el pan remojado mientras aún está caliente.
Esparza los tomates, el pepino y los aros de cebolla morada por encima. Corte las hojas de albahaca enteras sobre las verduras; espolvorea generosamente el eneldo y el cilantro.
Pimienta todo y ajusta la sal; el quurut y las cebollas fritas ya están saladas, así que hazlo con cuidado. Deja reposar 5 minutos para que el pan se ablande por completo.
Coloque el tavak en el centro de la mesa. Todos comen con la mano derecha desde la sección que tienen delante, trabajando hacia adentro.
El qurut se vende en tiendas de Asia Central, Turquía e Irán como bolas duras y calcáreas, etiquetadas como kurut o kashk. Déjalo en remojo por más tiempo si la salsa no se suaviza.
No lo sustituyas por yogur normal sin colar; la salsa debe quedar lo suficientemente espesa como para adherirse al pan.
Corte el pan con la mano: los cocineros tayikos insisten en que los bordes irregulares absorben la salsa mejor que los cuadrados cortados con cuchillo.
Si la albahaca está fuera de temporada, use menta más una rodaja de ralladura de limón en conserva.
Añada encima 200 g de cordero frito cortado en cubitos para obtener qurutob bo gusht (con carne).
Corona con un huevo frito líquido por persona para una versión de brunch.
El pamiri qurutob de las tierras altas incluye verduras de montaña (siyoalaf) y aceite de nuez.
Cómelo el día en que está hecho; una vez armado, el pan continúa absorbiéndose y se vuelve blando. Los componentes se conservan por separado durante 2 días en el frigorífico.
Qurutob proviene de las regiones montañosas de Pamiri y Zarafshon en Tayikistán, donde el qurut era la única forma de conservar los lácteos de verano durante los largos inviernos. Fue declarado uno de los platos nacionales oficiales de Tayikistán y agregado a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2022.
Más picante y salado que el yogur, en algún lugar entre la salmuera de queso feta y el suero de leche muy picante, con un acabado ligeramente calcáreo. Las cebollas fritas y el tomate fresco lo equilibran.
Sí, utilice un yogur espeso de anacardo batido con sal y un chorrito de limón. Omita cualquier aderezo de carne o huevo. Históricamente, el plato no contenía carne durante los períodos de ayuno.
Ambos se basan en la misma tradición de conservación de lácteos (el qurut y el kashk son muy similares), pero el qurutob se elabora con pan y verduras crudas en lugar de berenjena.
Por porción (340g) · 4 porciones totales
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