Qurutob (pan tayiko, yogur y ensalada de tomate)
El plato nacional de Tayikistán: pan fatir desmenuzado empapado en yogur salado de quurut fermentado con hierbas, tomate y cebolla, que se come a mano en comunidad.
Acerca de esta receta
Qurutob (qurut + ob, 'qurut y agua' en tayiko) es el alma de la cocina casera tayika y está reconocido como el plato nacional del país. Los trozos de pan fatir en capas y hojaldrados se colocan en un tazón grande de madera, se rocían con una salsa cremosa y salada hecha de qurut rehidratado (bolas de yogur fermentado seco) diluidas con agua caliente y mantequilla, luego se cubren con rodajas de pepino, tomate, cebolla cruda, hierbas y, a menudo, un aderezo de cebolla frita y carne vertido encima. Se come en comunidad sin utensilios: toda la familia se reúne alrededor del cuenco y pellizca pan humedecido con un trozo de tomate y hierbas. El qurut le da su característico sabor profundamente picante, casi a queso agrio, que no se parece a nada en la cocina de Asia Central. Cada hogar tayiko lo prepara de forma ligeramente diferente; las proporciones de hierbas, la carne opcional y la fuerza del qurut varían según la región.
Ingredientes
Sirve 4
- 1 grandefatir o cualquier pan plano hojaldrado en capas (aproximadamente 400 g; sustitúyalo por lavaş turco, naan o focaccia)
- 300 gqurut (bolas de yogur fermentado seco; sustituir 400 g de yogur griego + 80 g de crema agria + 1 cucharadita de sal)
- 300 mlagua caliente (si usa qurut)
- 80 gmantequilla sin sal
- 2 medianocebollas amarillas, en rodajas finas
- 200 gcarne picada de cordero o ternera (opcional)
- 1 cdtacomino molido (si usa carne)
- 0.5 cdtapimienta negra (si usa carne)
- 2 medianotomates, picados
- 1 pequeñocucumber, diced
- 1 pequeñocebolla morada, muy finamente picada
- 1 manojoeneldo fresco, picado
- 1 manojocilantro fresco, picado
- 0.5 manojoalbahaca fresca (albahaca asiática si está disponible), picada
- 0.5 cdtasal fina, al gusto
Instrucciones
- 1
Rehidratar el quuru
Si usa qurut verdadero: coloque las bolas secas en un recipiente, viértalas sobre agua caliente (no hirviendo) y déjelas reposar durante 20 minutos. Batir hasta obtener una salsa cremosa y salada; ajuste el espesor con más agua caliente si es necesario. Si usa el sustituto del yogur, simplemente bata el yogur griego con la crema agria y la sal; diluir ligeramente con agua tibia.
- 2
Dorar la mantequilla
En una sartén pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio y cocine durante 3 minutos hasta que se dore ligeramente y tenga un aroma a nuez. Vierta en la salsa qurut y bata para combinar: esta es la riqueza característica.
- 3
Cocer la cebolla atemperada (carne opcional)
En una sartén amplia, calienta 1 cucharada de aceite. Agregue las cebollas amarillas en rodajas y cocine durante 8 minutos hasta que estén doradas. Si usa carne picada, agréguela ahora con comino, pimienta y una pizca de sal; dore otros 6 minutos. Reservar caliente.
- 4
Desmenuza el pan
Corte el pan fatir en trozos gruesos de 4 a 5 cm y colóquelos en capas en un tazón de madera grande y poco profundo o en un plato ancho; el pan debe formar un montón.
El pan ligeramente duro mantiene mejor su textura en la salsa; si está fresco, tuesta brevemente los trozos en una sartén seca.
- 5
Arma el bowl
Vierta la salsa qurut tibia de manera uniforme sobre el pan; déjelo en remojo durante 1 minuto. Esparza los tomates, el pepino y la cebolla morada por encima.
- 6
Agregue templado y hierbas.
Vierta la cebolla y la carne calientes para templar en el centro, luego bañe con el eneldo, el cilantro y la albahaca. Sirva inmediatamente en el centro de la mesa; los comensales extienden la mano o con cucharas grandes.
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Consejos profesionales
- →
El qurut es el ingrediente definitorio: encuéntrelo en las tiendas de comestibles de Asia Central (a menudo etiquetado como kurt o kashk-balls). El yogur griego + crema agria + sustituto de sal es decente pero carece de la inconfundible acidez fermentada.
- →
Utilice pan plano duro o ligeramente viejo para obtener la textura adecuada; El pan fresco se empapa más rápido de lo que la salsa puede empapar.
- →
Dore la mantequilla, no la derrita simplemente. El aroma a nuez es lo que le da profundidad a la salsa.
Variaciones
- •
Qurutob vegetariano: omitir la carne en el atemperado; duplica la cebolla frita para darle dulzura.
- •
Qurutob con garbanzos: añade un puñado de garbanzos cocidos al atemperado para obtener una versión más contundente.
- •
Pamiri qurutob: de las montañas orientales, elaborado con qurut extra ácido y una pizca de hierbas silvestres de montaña.
Almacenamiento
El qurutob debe comerse inmediatamente: el pan pierde su textura en 30 minutos. La salsa quurut sola se puede refrigerar durante 3 días y recalentar suavemente.
Historia y origen
El qurutob se originó en los pueblos de montaña de Tayikistán y el norte de Afganistán, donde el qurut (bolas de yogur fermentado secadas al sol) era el producto lácteo estable durante todo el año preferido en la época anterior a la refrigeración. Se convirtió en el plato nacional del Tayikistán independiente en la era postsoviética y ahora es un elemento habitual del Nowruz y de las reuniones familiares.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el quurut?
Intensamente picante y salado, en algún lugar entre el queso feta añejo y el yogur muy ácido, con un ligero sabor a queso. Una vez rehidratado, se obtiene una salsa cremosa con un sabor fuerte e inconfundible.
¿Puedo hacerlo sin quut?
Sí, con sustituto de yogur griego espeso + crema agria + sal. No tendrá la misma profundidad, pero produce una versión deliciosa y reconocible. El verdadero qurut lo eleva; el sustituto es aceptable.
¿Por qué el qurotob se come con la mano?
La comida comunitaria tradicional de Tayikistán utiliza la mano derecha para juntar el pan y la salsa. Es parte de la hospitalidad del plato: compartir un solo plato une la mesa.
¿Es vegetariano?
Por defecto la base pan-salsa-verduras es vegetariana. El atemperado opcional de carne frita es simplemente eso: opcional. Muchos hogares lo omiten entre semana y lo agregan para los invitados.
Datos nutricionales
Por porción (480g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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