Porridge Escocés con Frambuesa y Miel de Brezo

Acerca de esta receta

El porridge escocés real no guarda prácticamente ninguna relación con la versión de avena instantánea en microondas que pasa por porridge en la mayoría de las cocinas modernas. Se hace con avena gruesa (pinhead oatmeal), trozos de granos enteros de avena troceados toscamente, nunca laminados, cocidos lentamente en agua con solo una pizca de sal durante treinta a cuarenta minutos, removiendo constantemente con un spurtle de madera (un palito de mezclar escocés que se dice evita que el porridge se apelmace y tome un sabor metálico). El resultado es cremoso sin ninguna nata, con trozos discretos de avena con mordida suspendidos en una base sedosa, profundamente sabroso y con sabor a nuez de una manera que el porridge moderno olvidó hace mucho. La tradición dicta que el porridge se coma de pie, en un cuenco de madera, mojado en una taza separada de leche fría o nata más que mezclado: el contraste de avena caliente y lácteo frío es esencial para la experiencia. El azúcar estaba históricamente prohibida por la costumbre de las Highlands: el porridge era desayuno o cena, una comida salada. Pero los escoceses modernos han relajado la norma, y un chorrito de oscura miel de brezo, un puñado de frambuesas escocesas machacadas (las tayberries y las frambuesas Glen Moy de Perthshire son de categoría mundial) y una generosa cucharada de nata doble espesa transforman ahora el porridge del desayuno en algo que compite con los mejores cuencos europeos. Es el desayuno que impulsó durante siglos a los granjeros, pescadores y constructores de barcos escoceses, y sigue siendo el desayuno oficial de los competidores del Campeonato Mundial de Elaboración de Porridge celebrado anualmente en Carrbridge, Escocia.

Ingredientes

Sirve 2

• 100 gavena escocesa gruesa (steel-cut, gruesa)(Hamlyn's o Mornflake son ampliamente disponibles)
• 500 mlagua fría
• 0.5 cdtasal marina fina
• 200 gframbuesas frescas (o congeladas, descongeladas)
• 1 cdaazúcar demerara o muscovado (opcional, para las frambuesas)
• 120 mlnata doble o leche entera, muy fría, para servir
• 2 cdamiel de brezo escocesa (o cualquier miel oscura de flores silvestres)
• 1 cdaavena gruesa tostada, para decorar (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Poner la avena en remojo (opcional pero recomendado)

   Combina la avena gruesa con el agua en un cazo pesado y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos, o toda la noche en el frigorífico. Esta hidratación acorta el tiempo de cocción y produce una textura más cremosa al terminar. Omite si se te olvidó: solo espera un tiempo de cocción ligeramente más largo.

2. 2

   Llevar a ebullición

   Coloca el cazo de remojo a fuego medio, destapado. Lleva lentamente a un suave hervor removiendo ocasionalmente para evitar que la avena se deposite en el fondo. Una vez que hierva, añade la sal: nunca antes, ya que la sal añadida al inicio endurece la avena.

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   Comenzar la cocción lenta

   Reduce el fuego al mínimo. Remueve con frecuencia con un spurtle de madera o cuchara de madera: la forma tradicional escocesa es remover siempre en sentido horario, supuestamente para evitar 'despertar al diablo'. Cuece 25-35 minutos (menos si estuvo en remojo toda la noche) hasta que la avena esté tierna, hinchada y cremosa, con granos discretos aún visibles pero blandos al morder.

4. 4

   Ajustar la consistencia

   El porridge terminado debe quedar lo suficientemente suelto para caer de la cuchara pero no aguado: con la textura de una natilla espesa y vertible. Si queda demasiado espeso, incorpora un chorrito de agua caliente; si demasiado líquido, cuece 3 minutos más destapado. Prueba y comprueba la sal: la avena gruesa puede admitir más de lo esperado.

5. 5

   Preparar las frambuesas

   Mientras el porridge

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   Warm the bowls

   Coloque dos tazones de cerámica pesados bajo agua caliente del grifo y séquelos; los tazones fríos enfrían las gachas al instante. Vierta la crema o la leche en una jarra o taza pequeña fría para servir al lado, no encima.

7. 7

   Emplatar las gachas

   Vierta la papilla caliente en los tazones calientes. Haga un hueco profundo en el centro de cada uno con el dorso de una cuchara. Coloca las frambuesas trituradas dentro y alrededor del pozo, dejando que el jugo rosado corra hacia la avena. Cubra con las frambuesas enteras reservadas.

8. 8

   Terminar y servir

   Rocíe generosamente la miel de brezo sobre la superficie en un lento zigzag. Esparza la avena tostada encima para darle textura. Sirva inmediatamente con la jarra de crema fría al lado: vierta un poco de crema fría en una cucharada de papilla caliente con cada bocado, sin revolverla nunca. El contraste de avena caliente, crema fría, miel dulce y frambuesa ácida es el objetivo del plato.

Variaciones

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  Porridge con whisky (dramach): añade una cucharada de whisky escocés de malta al cuenco justo antes de servir, junto con la miel y la nata. Versión robusta para mañanas frías.

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  Porridge con arándanos y manzana: sustituye las frambuesas por arándanos frescos y trozos de manzana cocida con canela.

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  Porridge salado: omite el azúcar y la miel; sirve con un huevo escalfado, salmón ahumado y cebollino. Versión menos convencional pero auténticamente escocesa.

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  Cranachan (postre): dobla el porridge cocido con nata montada, whisky, miel y frambuesas para hacer el postre escocés clásico que se sirve en Burns Night.

Almacenamiento

El porridge de avena gruesa se conserva 3 días en el frigorífico tapado: espesa al enfriarse, así que recalienta con un chorrito de agua o leche removiendo a fuego bajo. Congelar no se recomienda: la textura se vuelve granulosa. La avena cruda en remojo puede guardarse en el frigorífico hasta 24 horas antes de cocer.

Preguntas frecuentes