Alain Passard

Alain Passard est un chef français et le chef-patron de L'Arpège, rue de Varenne à Paris, qui détient trois étoiles Michelin sans interruption depuis 1996. Il est largement considéré comme l'un des chefs français les plus influents de sa génération et a été le premier cuisinier de haute cuisine en Occident à supprimer la viande rouge d'un menu de dégustation trois étoiles - une décision qu'il a prise en 2001 qui a contribué à déplacer toute la trajectoire de la gastronomie européenne vers les légumes.

Né à La Guerche-de-Bretagne en Bretagne orientale en 1956, Passard a été élevé en partie par sa grand-mère Louise, une cuisinière passionnée dont il décrit souvent le potager comme sa première cuisine. Il commence son apprentissage à l'âge de 14 ans auprès de Michel Kéréver au Lion d'Or à Liffré, puis travaille auprès de Gaston Boyer à Reims et des frères Pierre et Michel Troisgros à Roanne avant de rejoindre Alain Senderens à l'Archestrate trois étoiles à Paris en 1980. Lorsque Senderens s'installe à l'Hôtel Lutetia en 1986, Passard, 30 ans, rachète les locaux de L'Archestrate, rue de Varenne et le rebaptise L'Arpège — une référence musicale volontaire, puisque Passard est aussi saxophoniste amateur. Le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 1987, une deuxième en 1988 et une troisième en 1996.

En 2001, au sommet de sa réputation classique, Passard annonce qu'il supprime toute viande rouge du menu de L'Arpège, invoquant l'épuisement dû au foie gras et aux viandes braisées qui avaient défini sa cuisine et un dégoût personnel croissant pour l'élevage industriel suite à la crise européenne de la vache folle. Pour approvisionner la nouvelle cuisine maraîchère, il a créé trois fermes biodynamiques — dans la Sarthe (2002), l'Eure (2008) et la Manche (2011) — qui livrent aujourd'hui à L'Arpège six jours par semaine en caisses actionnées à la main. Parmi les plats les plus influents de Passard de cette période figurent le gaspacho de betterave (gaspacho de betterave, 2002), le carpaccio de légumes en aigre-doux (carpaccio de légumes aigre-doux, 2003) et le chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès (œuf chaud-froid au sirop d'érable et vinaigre de xérès) - ce dernier parfois considéré comme la préparation aux œufs la plus imitée de Cuisine gastronomique européenne du 21e siècle.