Jiro Ono

Jiro Ono (né en 1925) est largement considéré comme le plus grand chef sushi vivant. Son restaurant Sukiyabashi Jiro, un comptoir de 10 places situé dans un sous-sol du métro de Ginza, détenait trois étoiles Michelin depuis le premier guide de Tokyo en 2008 jusqu'en 2019, date à laquelle il a été supprimé parce que le restaurant n'était plus accessible au grand public – et non comme un déclassement.

Ono a fait son apprentissage pendant des années à Tokyo avant et après la guerre et a ouvert Sukiyabashi Jiro en 1965. Il est devenu mondialement célèbre après que le documentaire de David Gelb de 2011 « Jiro Dreams of Sushi » ait décrit sa quête obsessionnelle de la perfection : du riz cuit à une température précise, du poisson vieilli pendant le bon nombre de jours, des nigiri formés à la main servis dès qu'ils quittent ses mains.

Son style est la tradition canonique des sushis Edomae : petits, précis, pas de fusion, pas de rouleaux californiens — juste le meilleur poisson, le meilleur riz, la meilleure technique, répétés des milliers de fois jusqu'à ce que chaque geste soit invisible.