Jiro Ono
🇯🇵 Japon · Japanese cuisine · né en 1925
Le maître sushi « shokunin » qui a transformé un sous-sol de Tokyo de 10 places en sushiya le plus célèbre du monde.
Biographie
Jiro Ono (né en 1925) est largement considéré comme le plus grand chef sushi vivant. Son restaurant Sukiyabashi Jiro, un comptoir de 10 places situé dans un sous-sol du métro de Ginza, détenait trois étoiles Michelin depuis le premier guide de Tokyo en 2008 jusqu'en 2019, date à laquelle il a été supprimé parce que le restaurant n'était plus accessible au grand public – et non comme un déclassement.
Ono a fait son apprentissage pendant des années à Tokyo avant et après la guerre et a ouvert Sukiyabashi Jiro en 1965. Il est devenu mondialement célèbre après que le documentaire de David Gelb de 2011 « Jiro Dreams of Sushi » ait décrit sa quête obsessionnelle de la perfection : du riz cuit à une température précise, du poisson vieilli pendant le bon nombre de jours, des nigiri formés à la main servis dès qu'ils quittent ses mains.
Son style est la tradition canonique des sushis Edomae : petits, précis, pas de fusion, pas de rouleaux californiens — juste le meilleur poisson, le meilleur riz, la meilleure technique, répétés des milliers de fois jusqu'à ce que chaque geste soit invisible.
Philosophie de la cuisine
Shokunin – la quête obsessionnelle et permanente de la maîtrise d’un seul métier. Ono soutient que le cuisinier devrait continuer à faire la même chose, tous les jours, pendant des décennies, à la recherche de petites améliorations. L'innovation est suspecte ; la perfection est le but.
Restaurants locaux
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
Comptoir 10 places ; a détenu trois étoiles Michelin 2008-2019. Désormais sur invitation uniquement.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Dirigé par le fils cadet de Jiro, Takashi Ono ; une étoile Michelin.
Prix et reconnaissance
- 3 ans Michelin (2008-2019)
- Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar (2014)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Sushi: Jiro Gastronomy
Recettes signatures inspirées par Jiro
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de Jiro. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles Jiro a travaillé tout au long de sa carrière.
Recettes dans le style de Jiro
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire japanese dans laquelle Jiro évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Jiro, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Jiro
“Mesleğinize karar verdikten sonra kendinizi işinize vermelisiniz. Dies ist der Grund, warum der Benutzer ne meurt pas. Asla işinizden şikayet etmeyin. Bitte beachten Sie, Dass Dies Nicht der Fall ist. Bitte beachten Sie, dass die der Fall ist.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011 Belge)
“Zirveye ulaşmaya çalışarak tırmanmaya devam edeceğim ama kimse zirvenin nerede olduğunu bilmiyor.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011)
Chronologie de carrière
Hamamatsu'daki restoranlarda çalışmaya başlamak için 9 yaşında evden ayrılıyor.
Tokyo'da remi suşi çıraklığına başlar.
Sukiyabashi Jiro'yu bir Ginza ofis binasınının Bodrumunda açar.
Ilk Michelin Rehberi Tokyo, Sukiyabashi Jiro'ya üç yıldız veriyor.
David Gelb dans « Jiro Dreams of Sushi » et sein Belga ; Dünya çapında ünlü olur.
Die Japanerin hat Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar ile ödüllendirildi.
Sukiyabashi Jiro, Artık halka açık olarak reserve edilemediği için Michelin Rehberi'nden çıkarıldı.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Jiro Ono
Sukiyabashi Jiro brauchte Michelin Rehberinden çıkarıldı?
La guerre des restaurants en janvier 2019 n'est pas plus facile, la guerre des réserves n'est pas abgeschlossen jusqu'à présent. Michelin hat den Gästen ein Restaurant zur Verfügung gestellt. Wir wissen nicht, dass die der Fall sein wird.
Sukiyabashi Jiro'yu est-il kim yönetiyor ?
Le restaurant original de Ginza pour Jiro Ono et le produit Yoshikazu ont été soigneusement commercialisés. Vous pouvez trouver Takashi Ono tarafından Roppongi'de ikinci bir şube açıldı et bağımsız olarak bir Michelin yıldızına sahip.
Était-ce « Edomae » ?
Edomae (« Edo'nun önünde », Tokyo'nun eski adı), 19. yüzyılın başlarında ortaya çıkan klasik Tokyo suşi geleneğidir. Le Tokyo-Körper wurden mit a Dampfstrahl and a Ballaststoffdampf behandelt, the ursprüngliche Farbe wurde abgenutzt or die Farbe getrocknet, während die Marine-Gebäudeküçük von ihnen zerstört wurde.
Haben Sie sich gefragt, ob Sie sicher sind, dass Sie nicht sicher sind?
Sukiyabashi Jiro'daki çırakların, yumurtayı (tamago) pişirmelerin bile izin verilmeden önce yaklaşık on yıl eğitim aldıkları meşhurdur. Belgesel, Jiro'nun Kabul etmesinden önce bir çırağın iki yüzden fazla tamago yaptığını gösteriyor. Shokunin geleneğinin kanonik örneğidir.
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