Jiro Ono
🇯🇵 Japon · Japanese cuisine · né en 1925
Le maître sushi « shokunin » qui a transformé un sous-sol de Tokyo de 10 places en sushiya le plus célèbre du monde.
Biographie
Jiro Ono (né en 1925) est largement considéré comme le plus grand chef sushi vivant. Son restaurant Sukiyabashi Jiro, un comptoir de 10 places situé dans un sous-sol du métro de Ginza, détenait trois étoiles Michelin depuis le premier guide de Tokyo en 2008 jusqu'en 2019, date à laquelle il a été supprimé parce que le restaurant n'était plus accessible au grand public – et non comme un déclassement.
Ono a fait son apprentissage pendant des années à Tokyo avant et après la guerre et a ouvert Sukiyabashi Jiro en 1965. Il est devenu mondialement célèbre après que le documentaire de David Gelb de 2011 « Jiro Dreams of Sushi » ait décrit sa quête obsessionnelle de la perfection : du riz cuit à une température précise, du poisson vieilli pendant le bon nombre de jours, des nigiri formés à la main servis dès qu'ils quittent ses mains.
Son style est la tradition canonique des sushis Edomae : petits, précis, pas de fusion, pas de rouleaux californiens — juste le meilleur poisson, le meilleur riz, la meilleure technique, répétés des milliers de fois jusqu'à ce que chaque geste soit invisible.
Philosophie de la cuisine
Shokunin – la quête obsessionnelle et permanente de la maîtrise d’un seul métier. Ono soutient que le cuisinier devrait continuer à faire la même chose, tous les jours, pendant des décennies, à la recherche de petites améliorations. L'innovation est suspecte ; la perfection est le but.
Restaurants locaux
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
Comptoir 10 places ; a détenu trois étoiles Michelin 2008-2019. Désormais sur invitation uniquement.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Dirigé par le fils cadet de Jiro, Takashi Ono ; une étoile Michelin.
Prix et reconnaissance
- 3 ans Michelin (2008-2019)
- Ordre du Soleil levant, Rayons d'or avec rosette (2014)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Sushi: Jiro Gastronomy
Recettes signatures inspirées par Jiro
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de Jiro. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles Jiro a travaillé tout au long de sa carrière.
Recettes dans le style de Jiro
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire japanese dans laquelle Jiro évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Jiro, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Jiro
“Une fois que vous avez choisi votre métier, vous devez vous plonger entièrement dans votre travail. Vous devez tomber amoureux de votre travail. Ne vous plaignez jamais de votre métier. Vous devez consacrer votre vie à maîtriser votre art. C'est le secret de la réussite.”
— Jiro Dreams of Sushi (documentaire, 2011)
“Je continuerai à grimper, en essayant d'atteindre le sommet, mais personne ne sait où se trouve le sommet.”
— Jiro Dreams of Sushi (2011)
Chronologie de carrière
Quitte la maison à 9 ans pour travailler dans des restaurants de Hamamatsu.
Commence un apprentissage formel de sushi à Tokyo.
Ouvre Sukiyabashi Jiro au sous-sol d'un immeuble de bureaux de Ginza.
Le premier Guide Michelin Tokyo décerne trois étoiles à Sukiyabashi Jiro.
Apparaît dans le documentaire de David Gelb « Jiro Dreams of Sushi » ; devient mondialement célèbre.
Reçoit du gouvernement japonais l'Ordre du Soleil levant, Rayons d'or avec rosette.
Sukiyabashi Jiro est retiré du Guide Michelin parce qu'il n'est plus réservable par le public.
Mentors et influenceurs
Questions fréquentes sur Jiro Ono
Pourquoi Sukiyabashi Jiro a-t-il été retiré du Guide Michelin ?
Le restaurant a été retiré en 2019 non pas par déclassement, mais parce qu'il était devenu impossible pour le grand public d'y réserver. Michelin ne retient que des restaurants accessibles aux clients ordinaires. La qualité de Jiro n'a jamais été remise en cause.
Sukiyabashi Jiro'yu est-il kim yönetiyor ?
Le restaurant d'origine de Ginza est tenu par Jiro Ono et son fils aîné Yoshikazu. Une seconde adresse à Roppongi a été ouverte par son fils cadet Takashi Ono et détient indépendamment une étoile Michelin.
Était-ce « Edomae » ?
L'edomae (« devant Edo », l'ancien nom de Tokyo) est la tradition classique du sushi de Tokyo, apparue au début du XIXe siècle. Elle repose sur de petits nigiri façonnés à la main, avec du riz vinaigré et du poisson de la baie de Tokyo, à l'origine maturé ou mariné pour le conserver avant la réfrigération.
Combien de temps faut-il pour se former comme chef de sushi auprès de Jiro ?
Les apprentis de Sukiyabashi Jiro s'entraînent, dit-on, pendant environ dix ans avant d'être autorisés à cuire l'œuf (tamago). Le documentaire montre un apprenti qui prépare plus de deux cents tamago avant que Jiro n'en accepte un. C'est l'exemple canonique de la tradition du shokunin.
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