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Marcella Hazan
🇮🇹 Italie · Italian cuisine · né en 1924
Le professeur de cuisine italienne qui a enseigné aux États-Unis comment cuisiner de la vraie cuisine italienne.
Biographie
Marcella Hazan (1924-2013) était une professeure de cuisine et écrivaine américaine d'origine italienne dont les livres sont largement considérés comme les ouvrages les plus importants sur la cuisine familiale italienne jamais publiés en anglais. On lui attribue souvent le mérite d'avoir transformé à elle seule la façon dont les Américains (et, par extension, le monde anglophone) comprenaient la cuisine italienne - en l'éloignant du modèle italo-américain lourd et chargé de fromage du milieu du XXe siècle et en la revenant vers la cuisine maison régionale, axée sur les ingrédients et sobre de l'Italie elle-même.
Née Marcella Polini à Cesenatico, sur la côte adriatique de l'Émilie-Romagne, elle a suivi une formation de biologiste et a obtenu des doctorats en sciences naturelles et en biologie à l'Université de Ferrare, mais pas en cuisine. Elle a déménagé à New York en 1955 après avoir épousé Victor Hazan, commerçant de fourrures et plus tard écrivain sur le vin, et n'a commencé à enseigner la cuisine qu'à la fin des années 1960, après qu'un cours de cuisine chinoise auquel elle s'était inscrite ait été annulé et que ses camarades de classe lui aient demandé de leur apprendre l'italien. Les cours, dispensés depuis son appartement de Manhattan, ont attiré l'attention de l'écrivain culinaire du New York Times Craig Claiborne, dont le profil d'elle en 1970 a lancé sa carrière nationale.
Son premier livre, « The Classic Italian Cook Book » (1973), et son deuxième volume, « More Classic Italian Cooking » (1978) – plus tard combinés et révisés sous le titre « Essentials of Classic Italian Cooking » (1992) – sont considérés comme fondamentaux. Sa sauce tomate à trois ingrédients (tomates San Marzano en conserve, un oignon coupé en deux, du beurre, du sel – l'oignon jeté à la fin) est devenue un classique viral des décennies après sa publication. Elle et Victor ont déménagé à Venise dans les années 1990, puis à Longboat Key, en Floride, où elle est décédée en 2013. Elle a reçu le titre de Cavalière de l'Ordre du mérite de la République italienne.
Philosophie de la cuisine
La cuisine italienne consiste à cuisiner un ingrédient à la fois. Hazan a insisté sur le fait que la cuisine italienne authentique n'est pas une question de complexité, de sauces en couches ou de plats voyants ; il s'agit de respecter l'intégrité de chaque ingrédient, d'en faire le moins possible et d'accepter que « les pâtes ne sont pas un véhicule pour la sauce — la sauce est un condiment pour les pâtes ». Elle était notoirement hostile à la fusion, aux inventions « italo-américaines » comme les fettuccine Alfredo et le poulet parmigiana, et à l'utilisation de l'huile d'olive là où le beurre serait régionalement correct.
Restaurants locaux
- Hazan Classics (cookery school)New York
Des cours de cuisine ont lieu depuis son appartement de Manhattan à partir de 1969 – rampe de lancement de sa carrière d'écrivain.
- Master Classes in VeniceVenice, Italy
Des cours de cuisine résidentiels qu'elle a dispensés avec Victor Hazan dans un palais du Grand Canal de 1980 à 1998.
Prix et reconnaissance
- Cavalier de l'Ordre du Mérite de la République Italienne
- Prix pour l'ensemble de sa carrière de la Fondation James Beard (2000)
- Livre de recettes IACP de l'année pour les essentiels de la cuisine italienne classique
- Classé par le magazine Time comme l'un des écrivains culinaires les plus influents du 20e siècle
Plats Iconiques
Sauce tomate aux trois ingrédients avec beurre et oignonRagoût bolognaisCotechino aux lentillesRisotto à la milanaise
Livres de cuisine
- The Classic Italian Cook Book (1973)
- More Classic Italian Cooking (1978)
- Marcella's Italian Kitchen (1986)
- Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
- Marcella Cucina (1997)
- Amarcord: Marcella Remembers (2008)
Recettes dans le style de Marcella
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire italian dans laquelle Marcella évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Marcella, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Marcella
“Les pâtes ne sont pas un véhicule pour la sauce. La sauce est un condiment pour les pâtes.”
— Les essentiels de la cuisine italienne classique (1992)
“La cuisine italienne consiste à cuisiner un ingrédient à la fois.”
— Le livre de cuisine italienne classique (1973)
Chronologie de carrière
1955
Épouse Victor Hazan et déménage avec lui de Cesenatico, en Italie, à New York.
1969
Commence à donner des cours de cuisine italienne depuis son appartement de Manhattan après l'annulation d'un cours de cuisine chinoise auquel elle s'était inscrite.
1970
Profilé par Craig Claiborne dans le New York Times – l'article qui lance sa carrière nationale.
1973
Publie le livre de cuisine italienne classique avec Knopf.
1978
Publie More Classic Italian Cooking, le deuxième volume complémentaire.
1980
Commence à animer des master classes de cuisine résidentielle dans un palais sur le Grand Canal à Venise avec Victor.
1992
Publie Essentials of Classic Italian Cooking, une édition révisée en un seul volume de ses deux premiers livres – désormais considérée comme son opus magnum.
1998
Ferme l'école de cuisine de Venise et déménage avec Victor à Longboat Key, en Floride.
2000
Récipiendaire du prix pour l'ensemble de sa carrière de la Fondation James Beard.
2008
Publie le mémoire Amarcord : Marcella Remembers.
2013
Décède à son domicile de Longboat Key, en Floride, à l'âge de 89 ans.
Mentors et influenceurs
Largely self-taught; trained academically as a biologist, not as a cook.
Questions fréquentes sur Marcella Hazan
Pourquoi Marcella Hazan est-elle si importante ?
Ses six livres – notamment Essentials of Classic Italian Cooking (1992) – sont largement considérés comme le guide définitif en anglais de la cuisine familiale italienne authentique. On lui attribue le mérite d'avoir fait évoluer la compréhension américaine de la cuisine italienne du modèle italo-américain lourd et chargé de fromage du milieu du XXe siècle pour la ramener vers la cuisine régionale et axée sur les ingrédients de l'Italie elle-même. La plupart des grands chefs italiens américains des 40 dernières années la citent comme une influence fondatrice.
Qu'est-ce que la sauce tomate de Marcella Hazan ?
Il s'agit d'une sauce à trois ingrédients de Essentials of Classic Italian Cooking : une boîte de tomates San Marzano entières pelées, un oignon coupé en deux, cinq cuillères à soupe de beurre et une pincée de sel, mijotés à découvert pendant 45 minutes — les moitiés d'oignon sont jetées avant de servir. Elle est devenue un classique viral dans les années 2010 et reste l’une des recettes les plus partagées sur Internet, deux décennies après sa première publication.
Marcella Hazan a-t-elle une formation de chef ?
Non. Elle a suivi une formation de biologiste et a obtenu un doctorat en sciences naturelles et en biologie à l'Université de Ferrare avant de déménager à New York avec son mari Victor en 1955. Elle n'a commencé à enseigner la cuisine qu'en 1969, presque par accident, après l'annulation d'un cours de cuisine chinoise auquel elle s'était inscrite et ses camarades de classe lui ont demandé de leur apprendre l'italien.
D’où venait Marcella Hazan ?
Elle est née Marcella Polini en 1924 à Cesenatico, une ville de pêcheurs sur la côte Adriatique de l'Émilie-Romagne, dans le nord de l'Italie. La cuisine de la côte romagnole et de la région Émilie-Romagne au sens large – ragù bolognaise, pâtes fraîches roulées à la main, prosciutto, Parmigiano-Reggiano – est le fondement de tous ses écrits.
Marcella Hazan n'aimait-elle pas la cuisine italo-américaine ?
Elle était notoirement sceptique à l'égard de plats comme les fettuccine Alfredo, le poulet parmigiana, les spaghettis, les boulettes de viande et les langoustines aux crevettes, qu'elle considérait comme des inventions italo-américaines ayant peu de fondement dans la cuisine régionale italienne. Elle était également hostile à la fusion, à l'utilisation d'huile d'olive là où le beurre serait adapté à la région et à la sur sauce des pâtes – elle a insisté sur le fait que « la sauce est un condiment pour les pâtes », et non l'inverse.
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