Salmorejo andalou (crème froide de tomates cordobanes)

À propos de cette recette

Salmorejo est la grande soupe froide de Cordoue en Andalousie – le cousin plus riche, plus simple et plus luxueux du gaspacho. Là où le gaspacho est fin et utilise du concombre, du poivron et de l'oignon ainsi que de la tomate, le salmorejo ne contient que quatre ingrédients de base : des tomates bien mûres, du pain de campagne d'un jour, une très bonne huile d'olive extra vierge et de l'ail cru, le tout longuement mixé en une crème épaisse, dense, intensément orange qui a la couleur de la terre cuite et la texture de la mayonnaise. Le secret, c'est la proportion : environ 1 kg de tomates pour 250 g de pain pour 180 ml d'huile d'olive, c'est ce qui donne la fameuse sensation gourmande en bouche. Le salmorejo est toujours servi frais dans des bols peu profonds et traditionnellement garni de jambon ibérique finement coupé, d'œuf dur et d'un dernier filet d'huile d'olive crue. C'est l'une des choses les plus rafraîchissantes que vous puissiez manger en été andalou, lorsque les températures atteignent 40 °C, et c'est l'une des choses les plus faciles et impressionnantes qu'un cuisinier à la maison puisse préparer – à condition d'avoir des tomates d'été vraiment mûres. Les tomates de supermarché hors saison vous donneront une eau rose terne ; Les tomates mûres d'août vous donnent la crème rouge orangé profonde qui fait la fierté des Cordobans.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgtomates bien mûres (de préférence prune ou bœuf, celles d'été d'août)
• 250 gpain de campagne rustique d'un jour (croûtes parées), déchiré en morceaux
• 180 mlhuile d'olive extra vierge espagnole de haute qualité (Picual ou Hojiblanca)
• 1 petitegousse d'ail (ou la moitié si vous êtes nerveux - c'est puissant cru)
• 2 c. à s.Vinaigre de Xérès espagnol (ou un bon vinaigre de vin rouge)
• 1.5 c. à c.sel de mer fin, et plus au goût
• 80 gJamón ibérique (ou prosciutto), coupé en petits dés, pour la garniture
• 2oeufs durs, hachés finement, pour la garniture
• 1 threadhuile d'olive supplémentaire, pour finir chaque bol

Étapes

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   Blanchir et peler les tomates

   Faites une petite croix à la base de chaque tomate. Plonger dans l'eau bouillante 30 secondes, puis transférer dans de l'eau glacée. Les peaux glisseront facilement. Coupez les tomates pelées en quatre et retirez les tiges dures.

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   Faire tremper le pain

   Placez les morceaux de pain déchirés dans un grand bol et versez dessus les tomates concassées (avec tout leur jus). Appuyez avec une cuillère et laissez reposer 10 minutes – le pain doit être complètement saturé de jus de tomate et devenir mou.

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   Premier mixage

   Versez le tout dans un mixeur puissant ou dans un grand pichet équipé d'un mixeur plongeant. Ajouter l'ail, le sel et le vinaigre de Xérès. Mélangez à grande vitesse pendant 2 minutes complètes jusqu'à ce que ce soit complètement lisse – allez-y vraiment ; le long mélange est ce qui construit la texture soyeuse.

   Mélangez plus longtemps que vous ne le pensez – un minimum de 2 minutes complètes. Le salmorejo du restaurant est souvent mixé 5 minutes pour une texture ultra-soyeuse.

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   Émulsionner dans l'huile d'olive

   Pendant que le moteur tourne, versez lentement l’huile d’olive en un mince filet, exactement comme si vous prépariez de la mayonnaise. Cela émulsionne l'huile dans la base du pain aux tomates et donne au salmorejo sa fameuse sensation en bouche crémeuse et sa couleur orange pâle.

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   Filtrer pour une ultra-douceur

   Passer le mélange au tamis fin en appuyant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les fragments de peau de tomate ou les morceaux de pain tenaces. Cette étape est facultative mais produit une texture sensiblement plus fine (c'est comme ça que les bons restaurants de Cordoue le font).

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   Goûter et réfrigérer

   Goûtez de manière critique - ajustez le sel (il faut probablement une autre bonne pincée), le vinaigre (pour la luminosité) ou ajoutez un peu d'eau froide s'il est trop épais. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. La saveur s'approfondit considérablement avec le repos.

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   Assiette et garniture

   Remuez brièvement le salmorejo réfrigéré pour le recombiner. Verser dans des bols peu profonds. Répartir le jambon coupé en dés et l'œuf dur haché sur le dessus. Terminez chaque bol avec un généreux filet d’huile d’olive crue et une dernière petite pincée de sel feuilleté.

8. 8

   Servir bien frais

   Le salmorejo doit être servi froid au réfrigérateur et non à température ambiante – le froid fait partie de son caractère. Accompagnez-le de pain croustillant pour tremper, d'un verre de xérès Manzanilla ou d'un Albariño frais, et idéalement à l'extérieur par une journée chaude.

Variantes

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  Salmorejo blanco – remplacez la tomate par des amandes crues et des raisins pour une version crème pâle saisissante populaire à Malaga.

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  Porra antequerana — une cousine d'Antequera qui utilise du poivron rouge aux côtés de la tomate ; plus épais et légèrement plus sucré.

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  Végétalien : sautez le jambon et l'œuf, garnissez d'amandes Marcona grillées, de câpres et d'avocat mûr finement coupé.

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  Style de restaurant moderne – sphérifications de tuyaux d'huile d'olive et de « perles » de salmorejo pour une présentation soignée (Aduriz chez Mugaritz l'a fait).

Stockage

Réfrigéré dans un récipient hermétique, le salmorejo se conserve 3 jours — il est encore meilleur les jours 2 et 3. Ne pas congeler (l'émulsion se brise et le pain devient granuleux à la décongélation).

Foire aux questions