Kisra
Pain plat fermenté à base de sorgho, fin comme du papier, avec une agréable saveur acidulée — le pain quotidien du Soudan du Sud.
À propos de cette recette
Le Kisra est un pain plat de base fabriqué à partir d'une pâte de sorgho fermentée, cuit sur une grande plaque plate en fines feuilles translucides ressemblant à des crêpes. La fermentation de 24 heures développe une légère acidité de type levain qui s'accompagne magnifiquement avec les ragoûts et les soupes. Il est naturellement sans gluten et profondément nutritif.
Ingrédients
Sert 8
- 300 gfarine de sorgho
- 350 mleau tiède
- 1 c. à c.sel
- 1 c. à s.levain (pâte de kisra réservée du lot précédent, ou yaourt nature)
Étapes
- 1
Faire la pâte
Fouetter ensemble la farine de sorgho, l'eau, le sel et le levain jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 24 heures pour fermenter.
- 2
Vérifier la consistance
La pâte doit être fine et versable comme une pâte à crêpes. Ajouter un peu d'eau supplémentaire si nécessaire.
- 3
Cuire le kisra
Préchauffer une plaque plate antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif. Verser une louche fine de pâte et étaler rapidement en un grand cercle. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que les bords se soulèvent et la surface soit sèche.
- 4
Empiler et servir
Retirer délicatement la feuille et empiler sur une assiette. Servir chaud aux côtés des ragoûts.
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Conseils de pro
- →
Une plaque très chaude est essentielle pour des feuilles fines et régulières.
- →
Réserver 2 c. à soupe de pâte à chaque fois pour utiliser comme levain suivant.
- →
Goûter et rectifier le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel flocon aiguise le plat.
- →
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la chaleur, surtout pour les étapes qui avancent vite.
Variantes
- •
Ajouter une pincée de fenugrec pour une profondeur supplémentaire.
- •
Faire plus épais pour une version style crêpes.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut en compensation.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé aux aromates pour une chaleur ronde et multicouche plutôt qu'un piquant unique.
Stockage
Garder dans un récipient couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffer brièvement dans une poêle sèche.
Histoire et origine
On croit que le Kisra est originaire du Soudan et s'est propagé dans la région avec les communautés nilotiques. Sa technique de fermentation précède les agents de levage modernes et reflète des siècles d'ingéniosité culinaire.
Foire aux questions
Puis-je sauter la fermentation ?
Vous pouvez, mais vous perdrez la saveur acidulée caractéristique. Même 6-8 heures améliorent le goût.
Quelle plaque fonctionne le mieux ?
Une large plaque plate en fonte ou un tawa traditionnel donne les meilleurs résultats.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates contre des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre matière grasse-acidité-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion (60g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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