Un ragoût de gombo et d'agneau soyeux enrichi de pâte d'arachide, parfumé de coriandre et de piment — un favori des jours de fête sud-soudanais.
Le Mullah est un ragoût de célébration qui met en valeur deux ingrédients intégraux à la cuisine sud-soudanaise : le gombo et les cacahuètes. Les morceaux tendres d'agneau sont mijotés avec du gombo frais jusqu'à ce que le bouillon s'épaississe naturellement par le mucilage du gombo, puis enrichis de pâte d'arachide pour une profondeur crémeuse et riche en noix. Il est servi sur asida ou avec du pain kisra.
Sert 4
Dans une grande marmite à feu moyen-vif, dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés dans un peu d'huile. Assaisonner avec du sel et de la coriandre.
Ajouter les tomates hachées et le piment. Remuer et cuire 5 minutes jusqu'à ce que les tomates s'amollissent.
Verser 500 ml d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire 30 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.
Incorporer le gombo et la pâte d'arachide diluée dans 3 c. à soupe d'eau tiède. Mijoter 15 minutes jusqu'à ce que le gombo soit tendre et le ragoût soit épaissi.
Rectifier l'assaisonnement et servir sur asida ou avec du pain kisra.
Ne pas remuer trop vigoureusement une fois le gombo ajouté pour garder les morceaux intacts.
L'agneau sur os ajoute plus de saveur que l'agneau désossé.
Goûter et rectifier le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel flocon aiguise le plat.
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la chaleur, surtout pour les étapes qui avancent vite.
Substituer du bœuf ou du bouc à l'agneau.
Ajouter une poignée de crevettes séchées pour un coup d'umami.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut en compensation.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé aux aromates pour une chaleur ronde et multicouche plutôt qu'un piquant unique.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement pour éviter une surcuisson du gombo.
Le Mullah est traditionnellement préparé pour les réunions et célébrations importantes au Soudan du Sud. La combinaison de viande, de gombo et de cacahuètes reflète l'héritage agricole des communautés de la savane du pays.
Oui. Ajouter directement du congélateur et réduire le temps de cuisson final de 5 minutes.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates contre des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre matière grasse-acidité-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un sol solide.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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