Pastizzi (Pâtisseries Maltaises Feuilletées Ricotta)

À propos de cette recette

Les pastizzi sont la réponse de Malte à la pâtisserie handheld parfaite, vendus depuis les boulangeries et kiosques de rue à travers les îles à toutes les heures, souvent mangés comme un petit-déjeuner ou une collation tard le soir aux côtés d'un fort café ou d'une soda froide Kinnie. La pâtisserie elle-même est le véritable exploit technique — une pâte feuilletée brute est répétitivement roulée, enduite de saindoux ou de margarine, et pliée en douzaines de couches avant d'être roulée papier-mince, puis formée à la main en une forme de diamant arrondie distinctive et remplie soit avec un mélange de ricotta crémeux (pastizzi tal-irkotta) soit avec mushy, pois secs épicés (pastizzi tal-piżelli). Quand cuit au four, les nombreuses couches pliées gonflent et se séparent en éclats croustillants et écailleux, tandis que l'intérieur reste mou et riche — le contraste entre l'extérieur craquant et le remplissage crémeux ou savoureux est exactement ce qui rend les pastizzi si addictifs. Traditionnellement mangés de la main, directement d'un sac en papier, toujours chaud du four, les pastizzi sont bon marché, copieux et profondément encastrés dans la vie quotidienne maltaise, considérés par de nombreux Maltais à l'étranger comme l'un des aliments qu'ils manquent le plus.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gfarine tout usage
• 1 c. à c.sel fin
• 220 mleau froide
• 1 c. à c.vinaigre blanc
• 250 glard or margarine, softened, for laminating
• 400 gfresh ricotta, well drained
• 2 grandeœufs
• 50 ggrated Parmesan or aged Gozo cheese
• 0.5 c. à c.fine salt, for the filling
• 0.25 c. à c.black pepper, for the filling
• 1egg, beaten, for brushing

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélangez la farine et le sel. Combinez l'eau froide et le vinaigre, puis ajoutez graduellement à la farine, en mélangeant une pâte lisse et ferme. Pétrissez 8 minutes, couvrez et reposez 30 minutes.

2. 2

   Premier étalement

   Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée en un grand rectangle mince. Pointillez un tiers de la surface avec du saindoux ramolli, repliez la portion non remplie, puis repliez à nouveau comme une lettre.

3. 3

   Laminer à plusieurs reprises

   Tournez la pâte de 90 degrés, étalez à nouveau en un rectangle mince, pointillez avec plus de saindoux, et repliez à nouveau. Répétez ce processus 3-4 fois au total, en refroidissant la pâte pendant 15 minutes entre les plis si elle devient trop molle pour la manipuler.

4. 4

   Repos final

   Enveloppez la pâte laminée et réfrigérez au moins 1 heure, ou toute la nuit, pour qu'elle se raffermisse complètement avant de la façonner.

5. 5

   Faire la farce

   Mélangez la ricotta, les œufs, le fromage râpé, le sel et le poivre dans un bol, en mélangeant jusqu'à ce que ce soit lisse et bien combiné.

6. 6

   Étaler papier-mince

   Étalez la pâte réfrigérée aussi mince que possible sur une surface bien farinée — elle devrait être presque translucide. Coupez en rectangles d'environ 12 cm par 8 cm.

7. 7

   Façonner et remplir

   Placez une cuillerée de farce de ricotta au centre de chaque rectangle. Tirez les deux bords longs vers le haut et pincez ensemble sur la farce, puis pincez les deux extrémités pointues pour former la forme traditionnelle ovale en diamant, en laissant le dessus légèrement ouvert.

8. 8

   Cuire

   Disposez sur une plaque de cuisson doublée de papier parchemin, badigeonnez légèrement d'œuf battu, et faites cuire à 220°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que les couches se soient visiblement gonflées et séparées.

Variantes

• •

  Pastizzi tal-piżelli remplit la même pâtisserie avec des pois secs écrasés assaisonnés de poudre de curry et d'oignon au lieu de ricotta.

• •

  Une variation moderne ajoute de la viande hachée cuite et assaisonnée à la farce de ricotta pour une version plus riche.

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  Les pastizzi de taille mini cocktail sont populaires pour les fêtes, en utilisant la même pâte coupée en rectangles plus petits.

Stockage

Mieux consommés chauds le jour de leur cuisson. Réfrigérez jusqu'à 2 jours et réchauffez dans un four à 190°C pendant 8-10 minutes pour les re-croustiller ; non cuits, les pastizzi remplis se congèlent bien jusqu'à un mois et peuvent être cuits directement du congélateur avec quelques minutes supplémentaires.

Foire aux questions