Moules-Frites

À propos de cette recette

Les moules-frites sont le plat national officieux de la Belgique, apprécié des tavernes au bord de la mer à Ostende aux brasseries animées de Bruxelles. Les moules, généralement provenant de Zélande aux Pays-Bas, sont cuites à la vapeur dans un bouillon classique du marinier de vin blanc, échalotes, céleri et persil jusqu'à ce qu'elles éclatent ouvertes, libérant leurs jus brins dans la sauce. Ce qui distingue vraiment la version belge, ce sont les frites — double frites dans le suif de boeuf pour un croustillant incomparable et généralement servi avec de la mayonnaise. La tradition de manger les moules-frites date du début du XXe siècle quand les moules étaient une base abordable à travers la Belgique côtière.

Ingrédients

Sert 2

• 2 kgmoules fraîches, brossées et débarrassées
• 3échalotes, finement hachées
• 3 tigescéleri, finement tranché
• 3 goussesail, haché
• 200 mlvin blanc sec
• 50 gbeurre sans sel
• 1 small handfulpersil plat, grossièrement haché
• 2feuilles de laurier
• 800 gpommes de terre farineuses (par ex. Bintje ou Maris Piper)
• 1 litrehuile de tournesol ou suif de boeuf, pour la friture
• 1 c. à c.sel de mer
• 200 gmayonnaise de bonne qualité, à servir

Étapes

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   Préparez les frites (première friture)

   Éplucher les pommes de terre et couper en bâtons de 1 cm d'épaisseur. Rincer à l'eau froide et bien sécher. Chauffer l'huile à 150°C et frire les bâtons de pommes de terre en lots pendant 5 à 6 minutes jusqu'à pâle et cuit complètement mais pas coloré. Retirer, égoutter et laisser refroidir complètement sur un rack.

2. 2

   Nettoyez et vérifiez les moules

   Brosser les moules sous l'eau froide courante, en enlevant les barbes. Jeter les moules avec des coquilles fissurées ou qui restent ouvertes quand tapées fortement. Mettez de côté dans une passoire.

3. 3

   Faire le bouillon

   Dans une très grande marmite avec un couvercle hermétique, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes, le céleri et l'ail et transpirer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à mou. Ajouter le vin blanc et les feuilles de laurier et porter à ébullition roulante.

4. 4

   Cuire les moules à la vapeur

   Ajouter toutes les moules à la marmite, couvrir immédiatement et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en secouant la marmite une ou deux fois. Retirer le couvercle — toutes les coquilles doivent être ouvertes. Jeter les moules qui restent fermées. Remuer dans le persil et assaisonner au goût.

5. 5

   Deuxième friture et service

   Tandis que les moules cuisent à la vapeur, augmenter l'huile de friture à 180°C et frire les bâtons de pommes de terre blanchis pendant 2 à 3 minutes jusqu'à profondément doré et croustillant. Égoutter et assaisonner avec du sel de mer immédiatement. Servir les moules dans leur marmite aux côtés des frites chaudes et beaucoup de mayonnaise.

Variantes

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  Moules à la crème: remuer 100 ml de crème fraîche dans le bouillon à la fin.

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  Moules provençale: ajouter des tomates hachées et du basilic frais au bouillon.

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  Remplacer le vin blanc par une bière blanche belge (witbier) pour une torsion locale.

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  Végétarien: remplacez les protéines par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Les moules doivent être mangées immédiatement après la cuisson. Les moules cuites restantes peuvent être retirées des coquilles, rangées dans leur bouillon au réfrigérateur pendant 1 jour et utilisées dans les pâtes ou la soupe.

Foire aux questions