Roman Cacio e Pepe (Authentic Regional)

À propos de cette recette

Cacio e pepe – littéralement « fromage et poivre » – sont des pâtes romaines trompeuses qui semblent ne rien contenir et qui humilient les cuisiniers qui les sous-estiment. La recette classique ne contient que trois ingrédients : des pâtes longues (tonnarelli ou spaghettoni), du pecorino romano vieilli et une quantité féroce de poivre noir juste concassé. La magie réside dans l'émulsion : le pecorino doit être collé à froid avec de l'eau de pâtes féculentes et une touche d'huile grillée poivrée de la poêle pour former une crème brillante qui enrobe chaque brin sans se transformer en un désordre filandreux. Les cuisiniers romains appellent cet échec « impazzire » – devenir fou – et cela se produit lorsque le fromage entre en contact avec de l'eau trop chaude ou que les pâtes sont trop sèches. Les armes secrètes utilisent du véritable Pecorino Romano DOP (pas du Parmigiano), le râpent sur le microplan le plus fin, utilisent moins de sel dans l'eau des pâtes car le pecorino est salé et font griller le poivre dans une poêle sèche avant de le mélanger. Lorsqu'il est bien fait, le cacio e pepe est l'une des assiettes les plus extraordinaires du répertoire italien : poivrée, profondément savoureuse, brillante et construite à partir de presque rien. C'est le genre de plat où une grande trattoria romaine fait ses preuves en trois minutes chrono.

Ingrédients

Sert 2

• 200 gtonnarelli ou spaghettis épais (spaghettoni Felicetti ou De Cecco n°11)
• 120 gPecorino Romano DOP, finement râpé sur un microplan (essentiel – pas Parmigiano)
• 2 c. à c.grains de poivre noir entiers (de préférence Tellicherry), grossièrement concassés dans un mortier
• 1.5 Leau pour faire bouillir les pâtes
• 10 gdu sel de mer fin pour l'eau des pâtes (la moitié de ce que vous utiliseriez normalement – le pecorino est très salé)

Étapes

1. 1

   Faire bouillir de l'eau légèrement salée

   Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole et salez avec seulement 10 g, soit environ un tiers de la normale. Le Pecorino Romano apporte une énorme quantité de sel et trop saler l'eau garantit une assiette non comestible.

2. 2

   Faire griller le poivre

   Pendant que l'eau chauffe, cassez grossièrement les grains de poivre dans un mortier : vous voulez des morceaux, pas de la poudre. Faire griller dans une grande poêle sèche à feu moyen pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et juste fumant, puis ajouter 60 ml d'eau de cuisson des pâtes de la casserole pour obtenir un bouillon poivré. Mettez la casserole de côté hors du feu.

3. 3

   Cuire les pâtes al dente

   Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites cuire 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet : elles doivent être bien al dente car elles finiront dans la poêle. Remuez souvent pour que les féculents se libèrent dans l'eau de cuisson (vous utiliserez cette eau comme de l'or liquide).

4. 4

   Faire la crème cacio

   Pendant la cuisson des pâtes, mettez le pecorino râpé dans un grand bol froid. Versez 4 à 5 cuillères à soupe d'eau pour pâtes petit à petit, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une crème épaisse, lisse et sans grumeaux, de la texture d'un yaourt. N'utilisez PAS d'eau chaude directement de la casserole – laissez-la d'abord refroidir 30 secondes sinon le fromage se brouillera.

   Le pecorino râpé par Microplan se dissout; Le pecorino râpé en boîte s'agglutine presque toujours. Cette seule étape fait la différence entre le succès et l’échec.

5. 5

   Mantecare dans la poivrière

   Soulevez les pâtes directement dans la poêle à poivre avec des pinces (ne les égouttez pas, vous voulez l'eau accrochée). Régler sur feu le plus bas possible et mélanger vigoureusement pendant 30 secondes pour bien enrober d'huile poivrée, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si nécessaire.

6. 6

   Ajouter la crème cacio hors du feu

   Retirez complètement la casserole du feu – c'est essentiel. Versez la crème au fromage sur les pâtes et mélangez avec des pinces pendant 45 secondes, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle se resserre. La sauce doit devenir brillante, poivrée et adhérer à chaque brin.

7. 7

   Assiette immédiatement

   Tordez dans des bols chauds avec des pinces, terminez avec une dernière pincée de poivre frais concassé et un saupoudrage de pecorino, et servez immédiatement. Cacio e pepe n'attend personne : il s'installe en 90 secondes.

Variantes

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  Spaghetti alla gricia — ajoutez d'abord 100 g de guanciale en dés croustillants ; c'est le cousin aîné de Cacio e Pepe avec du porc salé.

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  Cacio e pepe e zafferano — faites fleurir une pincée de safran dans l'eau des pâtes pour une version luxueuse et colorée, populaire dans la Rome moderne.

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  Gnocchi Cacio e Pepe — même sauce sur les gnocchis à la ricotta à la place des pâtes, très appréciées en hiver.

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  Solution végétalienne : remplacez le pecorino par une crème miso-cajou de haute qualité ; ce n'est plus du cacio e pepe mais c'est bon.

Stockage

Cacio e pepe ne se conserve pas : l'émulsion se brise quelques minutes après refroidissement. Cuisinez toujours sur commande. Le pecorino lui-même se conserve enveloppé dans du papier ciré au réfrigérateur 4 semaines.

Foire aux questions