Trois ingrédients, l'une des pâtes les plus dures d'Italie : des tonnarelli émulsionnées avec du pecorino romano et du poivre noir fraîchement concassé dans une crème brillante et poivrée.
Cacio e pepe – littéralement « fromage et poivre » – sont des pâtes romaines trompeuses qui semblent ne rien contenir et qui humilient les cuisiniers qui les sous-estiment. La recette classique ne contient que trois ingrédients : des pâtes longues (tonnarelli ou spaghettoni), du pecorino romano vieilli et une quantité féroce de poivre noir juste concassé. La magie réside dans l'émulsion : le pecorino doit être collé à froid avec de l'eau de pâtes féculentes et une touche d'huile grillée poivrée de la poêle pour former une crème brillante qui enrobe chaque brin sans se transformer en un désordre filandreux. Les cuisiniers romains appellent cet échec « impazzire » – devenir fou – et cela se produit lorsque le fromage entre en contact avec de l'eau trop chaude ou que les pâtes sont trop sèches. Les armes secrètes utilisent du véritable Pecorino Romano DOP (pas du Parmigiano), le râpent sur le microplan le plus fin, utilisent moins de sel dans l'eau des pâtes car le pecorino est salé et font griller le poivre dans une poêle sèche avant de le mélanger. Lorsqu'il est bien fait, le cacio e pepe est l'une des assiettes les plus extraordinaires du répertoire italien : poivrée, profondément savoureuse, brillante et construite à partir de presque rien. C'est le genre de plat où une grande trattoria romaine fait ses preuves en trois minutes chrono.
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Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole et salez avec seulement 10 g, soit environ un tiers de la normale. Le Pecorino Romano apporte une énorme quantité de sel et trop saler l'eau garantit une assiette non comestible.
Pendant que l'eau chauffe, cassez grossièrement les grains de poivre dans un mortier : vous voulez des morceaux, pas de la poudre. Faire griller dans une grande poêle sèche à feu moyen pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et juste fumant, puis ajouter 60 ml d'eau de cuisson des pâtes de la casserole pour obtenir un bouillon poivré. Mettez la casserole de côté hors du feu.
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites cuire 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet : elles doivent être bien al dente car elles finiront dans la poêle. Remuez souvent pour que les féculents se libèrent dans l'eau de cuisson (vous utiliserez cette eau comme de l'or liquide).
Pendant la cuisson des pâtes, mettez le pecorino râpé dans un grand bol froid. Versez 4 à 5 cuillères à soupe d'eau pour pâtes petit à petit, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une crème épaisse, lisse et sans grumeaux, de la texture d'un yaourt. N'utilisez PAS d'eau chaude directement de la casserole – laissez-la d'abord refroidir 30 secondes sinon le fromage se brouillera.
Le pecorino râpé par Microplan se dissout; Le pecorino râpé en boîte s'agglutine presque toujours. Cette seule étape fait la différence entre le succès et l’échec.
Soulevez les pâtes directement dans la poêle à poivre avec des pinces (ne les égouttez pas, vous voulez l'eau accrochée). Régler sur feu le plus bas possible et mélanger vigoureusement pendant 30 secondes pour bien enrober d'huile poivrée, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si nécessaire.
Retirez complètement la casserole du feu – c'est essentiel. Versez la crème au fromage sur les pâtes et mélangez avec des pinces pendant 45 secondes, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle se resserre. La sauce doit devenir brillante, poivrée et adhérer à chaque brin.
Tordez dans des bols chauds avec des pinces, terminez avec une dernière pincée de poivre frais concassé et un saupoudrage de pecorino, et servez immédiatement. Cacio e pepe n'attend personne : il s'installe en 90 secondes.
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Le fromage DOIT être du Pecorino Romano DOP, et non du « pecorino » générique ou du Parmigiano. Le bon fromage a le piquant et le niveau de sel autour desquels le plat est construit.
Utilisez un microplan, pas une râpe. Le fromage finement râpé fond en une crème ; le fromage râpé grossièrement s'agglutine et « devient fou ».
L'eau des pâtes dans ce plat est l'ingrédient le plus important après le fromage. Utilisez une casserole haute et étroite et très peu d’eau pour que l’eau soit suffisamment féculente pour s’émulsionner.
Pratique à petite échelle (200 g de pâtes pour 2 personnes). C'est en augmentant la quantité de 4 portions que la plupart des cuisiniers à domicile perdent l'émulsion - la vitesse de refroidissement de la crème au fromage change.
Spaghetti alla gricia — ajoutez d'abord 100 g de guanciale en dés croustillants ; c'est le cousin aîné de Cacio e Pepe avec du porc salé.
Cacio e pepe e zafferano — faites fleurir une pincée de safran dans l'eau des pâtes pour une version luxueuse et colorée, populaire dans la Rome moderne.
Gnocchi Cacio e Pepe — même sauce sur les gnocchis à la ricotta à la place des pâtes, très appréciées en hiver.
Solution végétalienne : remplacez le pecorino par une crème miso-cajou de haute qualité ; ce n'est plus du cacio e pepe mais c'est bon.
Cacio e pepe ne se conserve pas : l'émulsion se brise quelques minutes après refroidissement. Cuisinez toujours sur commande. Le pecorino lui-même se conserve enveloppé dans du papier ciré au réfrigérateur 4 semaines.
Cacio e pepe remonte aux bergers du Latium et des Abruzzes, qui transportaient dans les collines uniquement des pâtes sèches, du pecorino vieilli fabriqué à partir de leurs moutons et des grains de poivre – un repas complet dans un sac à dos. Ce plat est entré dans la culture des trattoria romaines au XIXe siècle et reste le premier plat déterminant de la ville aux côtés de la carbonara, de l'amatriciana et de la gricia.
L'eau était trop chaude lorsqu'elle touchait le fromage. Retirez toujours la casserole du feu avant d'ajouter la crème au fromage et laissez l'eau des pâtes refroidir 30 secondes avant de l'incorporer au pecorino râpé.
Ce n'est plus du cacio e pepe : le Parmigiano est plus sucré et moins salé, donc tout l'équilibre des saveurs change. Si vous n'avez que du Parmigiano, le plat est bon mais il s'agit désormais de « pâtes au fromage et au poivre », et non de cacio e pepe.
Des pâtes aux œufs romaines de section carrée, comme des spaghettis plus épais ou des bucatini carrés. Si vous n'en trouvez pas, utilisez des spaghettoni (spaghetti épais, n°11) ou même de bons bucatini. Évitez les spaghettis fins, ils ne portent pas la sauce.
Le Pecorino Romano apporte environ 5 g de sel pour 100 g de fromage. Le classique 10 g de sel par litre + beaucoup de pecorino = pâtes non comestibles. Réduisez de moitié la quantité de sel d'eau pour tout plat de style cacio.
Par portion (280g) · 2 portions totales
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