Neapolitan Pizza Margherita (Artisan)

À propos de cette recette

Une vraie pizza margherita napolitaine est l'un des plats les plus réglementés au monde — l'Associazione Verace Pizza Napoletana publie un cahier des charges de 13 pages — et l'un des plus simples. La pâte est composée de farine 00, d'eau, de sel et d'une infime quantité de levure ou de levain, hydratée à environ 60 % et soumise à une longue levée au froid (24 à 72 heures) pour que le gluten se détende et que la saveur s'approfondisse. Les garnitures sont tout aussi austères : tomates San Marzano DOP écrasées à la main (jamais cuites, jamais mixées), fior di latte ou mozzarella de bufflonne déchirées, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. Le moment déterminant est la cuisson : une vraie pizza napolitaine passe 60 à 90 secondes dans un four à bois à 450°C, émergeant avec une cornicione gonflée et léopard (le bord surélevé) et un centre plus doux, presque humide qui est plié et mangé comme un avion en papier. À la maison, vous pouvez vous rapprocher d'un acier ou d'une pierre à pizza préchauffée pendant une heure entière dans un four à 280-300°C, ou – bien mieux – d'un petit four à pizza portable (Ooni, Gozney, Roccbox). La partie la plus difficile est la pâte, mais avec une longue fermentation à froid, même les novices peuvent préparer une pizza qui les surprendra.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gFarine italienne 00, idéalement Caputo Pizzeria ou Polselli Classica (force W260-280)
• 360 mleau froide (60% d'hydratation)
• 15 gsel marin fin
• 1 glevure fraîche (ou 0,4 g de levure sèche instantanée, ou 60 g de levain 100% hydratation)
• 400 gtomates San Marzano DOP entières en conserve, écrasées à la main avec du sel marin – jamais mélangées
• 300 gmozzarella fior di latte, déchirée et égouttée 30 minutes sur du papier absorbant
• 1 petite bottefeuilles de basilic frais, lavées et séchées délicatement
• 4 c. à s.huile d'olive extra vierge, idéalement de Campanie
• 1 small handfulsemoule rimacinata, pour façonner

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Dissoudre la levure (ou le levain) dans l'eau froide. Ajouter progressivement la farine à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une consistance hirsute, laisser reposer 20 minutes, puis ajouter le sel et pétrir à la main 12 minutes (ou au batteur sur socle 8 minutes) jusqu'à obtenir une pâte lisse et très extensible. La pâte doit réussir le test de la vitre : étirez un morceau et elle doit retenir la lumière sans se déchirer.

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   Pointage en masse

   Couvrir et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Réfrigérer ensuite 24 à 72 heures ; plus la fermentation froide est longue, plus la saveur et la croûte sont plus digestes. Après levée à froid, divisez en 4 boules de 240 g et formez des rondelles serrées.

3. 3

   Apprêt final

   Placez les boules de pâte sur un plateau fariné avec un espace entre elles (elles s'étalent), couvrez d'un linge humide et faites lever à température ambiante chaude pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'elles soient presque doublées et très gonflées. Ils devraient trembler lorsque le plateau est secoué.

4. 4

   Préchauffez votre surface de cuisson

   Une heure avant la cuisson, réglez le four et un plat à pizza épais (ou une pierre) au maximum, idéalement 280-300°C, avec le acier sur la grille supérieure. Si vous possédez un four à pizza portable, allumez-le 25 minutes avant pour atteindre 450°C.

5. 5

   Préparez la tomate

   Écrasez les tomates San Marzano dans un bol avec votre main en gros morceaux – aucun jus ne doit rester ininterrompu. Incorporez une généreuse pincée de sel. N'ajoutez PAS d'huile d'olive, d'ail, de sucre ou d'herbes à la sauce - elle va sur la pizza crue et assaisonne pendant la cuisson.

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   Façonner la pizza

   Saupoudrez légèrement une boule de semoule, puis pressez du centre vers l'extérieur du bout des doigts en laissant un rebord surélevé de 2 cm. Étirez en soulevant et en tournant la pâte sur vos jointures jusqu'à environ 28 à 30 cm – ne roulez jamais avec une épingle, qui écrase les bulles d'air dans la croûte.

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   Garnir rapidement

   Étalez la pâte sur une peau farinée. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de tomates en spirale, en laissant le bord nu. Répartissez la mozzarella déchirée, arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive, assaisonnez avec une petite pincée de sel. Travaillez vite – la pâte colle vite.

   Ajoutez les feuilles de basilic APRÈS la cuisson – elles brûlent en noir en 30 secondes dans un four chaud.

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   Cuire chaud et rapide

   Glissez sur la sole en acier/du four. Four domestique à 300°C : enfourner 4 à 5 minutes avec le grill allumé pendant la dernière minute pour léoparder le bord. Four à pizza à 450°C : 60 à 90 secondes, en tournant toutes les 20 secondes avec une pelle qui tourne pour une carbonisation uniforme. Terminez avec du basilic frais et un filet d’huile d’olive crue.

Variantes

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  Margherita DOC — garnir de mozzarella di bufala campana DOP au lieu de fior di latte ; plus riche, plus crémeux, légèrement plus piquant.

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  Marinara — même pâte avec seulement de la tomate, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive ; pas de fromage. La napolitaine originale, encore plus ancienne que la margherita.

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  Margherita extra – ajoutez un tourbillon de pesto après la cuisson et quelques tomates cerises pour une variante napolitaine moderne.

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  Version au levain — remplacer la levure par 60 g de levain mûr 100% hydratation ; prolonge la résistance au froid jusqu'à 36 heures mais ajoute une profondeur remarquable.

Stockage

La pâte à pizza se conserve au réfrigérateur 72 heures au total dans des récipients huilés. La pizza cuite est meilleure le jour même ; les restes réchauffent au four à 240°C sur une plaque en acier pendant 3 minutes (jamais au micro-ondes). Boules de pâte surgelées, ensachées individuellement, se conservent 1 mois ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur.

Foire aux questions