Véritable pizza napolitaine — croûte au levain 60% d'hydratation, tomate San Marzano, fior di latte et basilic, blister à 450°C pendant 90 secondes.
Une vraie pizza margherita napolitaine est l'un des plats les plus réglementés au monde — l'Associazione Verace Pizza Napoletana publie un cahier des charges de 13 pages — et l'un des plus simples. La pâte est composée de farine 00, d'eau, de sel et d'une infime quantité de levure ou de levain, hydratée à environ 60 % et soumise à une longue levée au froid (24 à 72 heures) pour que le gluten se détende et que la saveur s'approfondisse. Les garnitures sont tout aussi austères : tomates San Marzano DOP écrasées à la main (jamais cuites, jamais mixées), fior di latte ou mozzarella de bufflonne déchirées, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. Le moment déterminant est la cuisson : une vraie pizza napolitaine passe 60 à 90 secondes dans un four à bois à 450°C, émergeant avec une cornicione gonflée et léopard (le bord surélevé) et un centre plus doux, presque humide qui est plié et mangé comme un avion en papier. À la maison, vous pouvez vous rapprocher d'un acier ou d'une pierre à pizza préchauffée pendant une heure entière dans un four à 280-300°C, ou – bien mieux – d'un petit four à pizza portable (Ooni, Gozney, Roccbox). La partie la plus difficile est la pâte, mais avec une longue fermentation à froid, même les novices peuvent préparer une pizza qui les surprendra.
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Dissoudre la levure (ou le levain) dans l'eau froide. Ajouter progressivement la farine à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une consistance hirsute, laisser reposer 20 minutes, puis ajouter le sel et pétrir à la main 12 minutes (ou au batteur sur socle 8 minutes) jusqu'à obtenir une pâte lisse et très extensible. La pâte doit réussir le test de la vitre : étirez un morceau et elle doit retenir la lumière sans se déchirer.
Couvrir et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Réfrigérer ensuite 24 à 72 heures ; plus la fermentation froide est longue, plus la saveur et la croûte sont plus digestes. Après levée à froid, divisez en 4 boules de 240 g et formez des rondelles serrées.
Placez les boules de pâte sur un plateau fariné avec un espace entre elles (elles s'étalent), couvrez d'un linge humide et faites lever à température ambiante chaude pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'elles soient presque doublées et très gonflées. Ils devraient trembler lorsque le plateau est secoué.
Une heure avant la cuisson, réglez le four et un plat à pizza épais (ou une pierre) au maximum, idéalement 280-300°C, avec le acier sur la grille supérieure. Si vous possédez un four à pizza portable, allumez-le 25 minutes avant pour atteindre 450°C.
Écrasez les tomates San Marzano dans un bol avec votre main en gros morceaux – aucun jus ne doit rester ininterrompu. Incorporez une généreuse pincée de sel. N'ajoutez PAS d'huile d'olive, d'ail, de sucre ou d'herbes à la sauce - elle va sur la pizza crue et assaisonne pendant la cuisson.
Saupoudrez légèrement une boule de semoule, puis pressez du centre vers l'extérieur du bout des doigts en laissant un rebord surélevé de 2 cm. Étirez en soulevant et en tournant la pâte sur vos jointures jusqu'à environ 28 à 30 cm – ne roulez jamais avec une épingle, qui écrase les bulles d'air dans la croûte.
Étalez la pâte sur une peau farinée. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de tomates en spirale, en laissant le bord nu. Répartissez la mozzarella déchirée, arrosez d'une cuillère à café d'huile d'olive, assaisonnez avec une petite pincée de sel. Travaillez vite – la pâte colle vite.
Ajoutez les feuilles de basilic APRÈS la cuisson – elles brûlent en noir en 30 secondes dans un four chaud.
Glissez sur la sole en acier/du four. Four domestique à 300°C : enfourner 4 à 5 minutes avec le grill allumé pendant la dernière minute pour léoparder le bord. Four à pizza à 450°C : 60 à 90 secondes, en tournant toutes les 20 secondes avec une pelle qui tourne pour une carbonisation uniforme. Terminez avec du basilic frais et un filet d’huile d’olive crue.
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La farine 00 est essentielle : la farine à pain donne une croûte plus moelleuse et plus dense qui n'est pas napolitaine. Caputo Pizzeria est la référence et largement disponible en ligne.
Une longue fermentation à froid (48 à 72 heures) fait la plus grande différence entre une pizza OK et une pizza époustouflante. La pâte du jour même est toujours plus lourde et moins savoureuse.
Égouttez agressivement votre mozzarella : la mozzarella humide inonde la pizza et vous donne un centre détrempé. Déchirez, salez légèrement et laissez sur du papier absorbant pendant plus de 30 minutes avant de garnir.
Un acier à pizza bat une pierre à la maison. L'acier transfère la chaleur environ 18 fois plus rapidement et vous donne un fond carbonisé dans un four domestique – le plus proche que vous puissiez obtenir du feu de bois sans acheter de four à pizza.
Margherita DOC — garnir de mozzarella di bufala campana DOP au lieu de fior di latte ; plus riche, plus crémeux, légèrement plus piquant.
Marinara — même pâte avec seulement de la tomate, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive ; pas de fromage. La napolitaine originale, encore plus ancienne que la margherita.
Margherita extra – ajoutez un tourbillon de pesto après la cuisson et quelques tomates cerises pour une variante napolitaine moderne.
Version au levain — remplacer la levure par 60 g de levain mûr 100% hydratation ; prolonge la résistance au froid jusqu'à 36 heures mais ajoute une profondeur remarquable.
La pâte à pizza se conserve au réfrigérateur 72 heures au total dans des récipients huilés. La pizza cuite est meilleure le jour même ; les restes réchauffent au four à 240°C sur une plaque en acier pendant 3 minutes (jamais au micro-ondes). Boules de pâte surgelées, ensachées individuellement, se conservent 1 mois ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur.
La pizza margherita aurait été créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi à Naples en l'honneur de la reine Margherita de Savoie, avec la tomate rouge, la mozzarella blanche et le basilic vert reflétant le drapeau italien. Le plat a obtenu le statut de Specialità Tradizionale Garantita par l'UE en 2010, avec des règles strictes sur la farine, l'hydratation et la cuisson.
Trois suspects habituels : la pâte n'est pas suffisamment levée (elle doit être visiblement gonflée et tremblante avant la cuisson), le four n'est pas assez chaud (l'acier sur la grille supérieure à pleine température pendant une heure), ou vous avez roulé avec une épingle au lieu de l'étirer à la main et d'écraser les bulles.
Vous pouvez, mais la croûte sera plus moelleuse et moins croustillante – plus proche de New York que de Naples. Si vous utilisez de la farine à pain, réduisez légèrement l'hydratation à 56 % et raccourcissez la fermentation à froid à 24 heures.
Soit trop de sauce (3 à 4 cuillères à soupe maximum par pizza), soit de la mozzarella humide (égouttez-la !), soit la surface de cuisson n'était pas assez chaude : à des températures plus basses, le fond ne croustille pas avant que le dessus ne libère de l'humidité.
Non, un four domestique à 280-300°C avec un plat à pizza préchauffé 1 heure donne des résultats vraiment excellents. Mais un petit four à pizza portable (Ooni Koda 12, Gozney Roccbox) vous fait passer de « génial » à « impossible à distinguer d'une pizzeria de Naples ».
Par portion (380g) · 4 portions totales
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