Le génie de l'assiette napolitaine pour les restes — hier la spaghetti liée dans les œufs et parmigiano, poêlée dans une omelette dorée et croustillante qui est aussi bien à un pique-nique de plage qu'au dîner.
La frittata di pasta – parfois appelée frittata di maccheroni dans le sud de l'Italie – est le genre de plat qui émerge uniquement d'une culture qui respecte véritablement les restes. Le principe est génial : prenez les pâtes cuites froides du dîner d'hier (traditionnellement des spaghettis ou des vermicelles avec les restes d'une sauce tomate ou aglio e olio), liez-les avec des œufs battus et du Parmigiano ou du pecorino râpé, et faites-les frire dans une poêle chaude jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés. Ce qui en ressort est un gâteau de pâtes plat et savoureux avec un extérieur crépitant et un intérieur tendre, presque crème, où les œufs ont trempé dans les nouilles. Il est portable, se mange bien à température ambiante et est tellement apprécié à Naples que les familles préparent intentionnellement des pâtes supplémentaires la veille juste pour préparer des frittata di pasta le lendemain. Les grands-mères napolitaines l'emballent traditionnellement dans du papier ciré pour les sorties à la plage, les promenades en train et les repas scolaires ; c'est le repas italien original à emporter, antérieur à tout sandwich. La version préparée avec les pâtes d'hier est considérée comme supérieure car les nouilles ont légèrement séché et absorbent l'œuf différemment : les pâtes fraîches produisent un intérieur plus détrempé. On peut y incorporer de la provola, de la mozzarella, du salami, du basilic et même des restes de boulettes de viande. Les cuisiniers qui ont grandi en mangeant ce plat sont tranquillement féroces : il doit y avoir une vraie croûte des deux côtés, les œufs ne doivent que légèrement dépasser les pâtes et le tout doit être mangé avec les doigts, debout, sur un morceau de papier.
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Cassez les œufs dans un grand bol. Ajoutez le Parmigiano et le Pecorino râpés, une généreuse touche de poivre noir et une petite pincée de sel – n'oubliez pas que le fromage est déjà très salé. Battre avec une fourchette jusqu'à homogénéité. Ne fouettez pas jusqu'à obtenir une mousse ; tu veux une crème anglaise, pas un soufflé.
Ajoutez les pâtes cuites froides dans le bol, ainsi que les dés de provola et de salami si vous en utilisez, ainsi que le basilic déchiré. Utilisez vos mains ou deux fourchettes pour soulever et lancer les brins afin que chaque nouilles soit enrobée d'œuf. Le mélange doit avoir l’air généreusement humide mais pas velouté ; s'il semble sec, ajoutez un autre œuf battu.
Laissez reposer le mélange 10 minutes. C'est l'étape secrète : les œufs hydratent les pâtes et le fromage ramollit, de sorte que le tout se lie en une seule masse lorsqu'il touche la poêle au lieu de s'effondrer en confettis d'œufs brouillés et de nouilles.
Placer une poêle en fonte antiadhésive ou bien assaisonnée de 24 à 26 cm sur feu moyen. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et remuez pour enrober le fond et les côtés. Attendez que l'huile scintille et qu'un brin de pâtes tombe immédiatement en grésillement.
Versez l’ensemble du mélange pâtes-œufs dans la poêle chaude. Utilisez une spatule pour appuyer uniformément, en repliant les mèches parasites vers le centre pour former un rond soigné. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire tranquillement pendant 5 à 7 minutes – jetez un coup d’œil au bord après 5 minutes pour vérifier qu’il devient bien doré.
Les pâtes doivent être scellées en un seul disque avant d'essayer de les déplacer. Résistez à l’envie de soulever et de vérifier.
Faites glisser la frittata sur une grande assiette plate. Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle vide, remuez pour enrober et retournez la frittata dans la poêle, côté cru vers le bas. Appuyez doucement pour régler. Cuire encore 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le deuxième côté soit également doré et croustillant. Le centre doit être ferme sous une légère pression.
Glissez la frittata finie sur une planche de bois et laissez-la reposer 3 à 5 minutes. Les œufs se déposent, le fromage prend juste assez et la croûte devient encore plus croustillante à cause de la chaleur résiduelle. Le repos facilite également considérablement la découpe propre.
Coupez-le en quartiers et servez-le tiède, à température ambiante ou même froid, sorti du réfrigérateur le lendemain. Mangez avec les mains lors d'un pique-nique sur la plage, avec un couteau et une fourchette à table, ou fourré dans un panino pour une boîte à lunch. Une simple salade verte et un verre de vin blanc frais – de préférence Falanghina ou Greco di Tufo – complètent le repas.
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Utilisez les pâtes d'hier si vous le pouvez : les pâtes fraîches sont trop humides et produisent un intérieur détrempé. De nombreuses familles napolitaines préparent intentionnellement des pâtes supplémentaires pour préparer une frittata le lendemain.
Le reste avant cuisson n'est pas négociable. Sans cela, les œufs n'hydrateront pas les pâtes et la frittata ne tiendra pas une fois retournée.
Un extérieur bien croustillant est tout l’intérêt. Soyez patient des deux côtés : le brun doré est le minimum, l'acajou profond est meilleur.
Le retournement est plus facile que vous ne le pensez avec une assiette de la taille de votre poêle. Si l'idée vous terrifie encore, terminez la deuxième face sous le gril à 220°C pendant 3 minutes.
Frittata di pasta in bianco : évitez toute sauce tomate et utilisez les restes de pâtes mélangées à de l'huile d'olive, de l'ail et du piment - une version plus délicate et plus gourmande en fromage.
Verace Napoletana : ajoutez des cubes de mortadelle, des petits pois et de la provola pour la version riche consommée lors des pique-niques du lundi de Pâques.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'anchois séchés hachés et une poignée de câpres pour une version plus piquante et saumâtre populaire sur la côte amalfitaine.
Mini frittate di pasta : répartissez le mélange dans un moule à muffins recouvert d'huile d'olive et enfournez à 200°C pendant 18 minutes pour des portions individuelles parfaites pour les boîtes à lunch des enfants.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours, bien enveloppé dans du papier d'aluminium. Mangez froid ou à température ambiante : le passage au micro-ondes détruit la croûte et caoutchoute les œufs. La méthode napolitaine consiste à trancher un morceau froid du réfrigérateur le matin et à le manger debout au comptoir avec un expresso.
La frittata di pasta est une invention napolitaine par excellence de la fin du 19e siècle, enracinée dans la culture de la ville de cucina povera – faire quelque chose de délicieux à partir de rien. Avec les pâtes comme aliment de base le plus abordable et les œufs toujours présents dans les foyers de la classe ouvrière, les restes de spaghetti sont naturellement devenus la base d'une frittata du lendemain. Le plat a voyagé avec les immigrants napolitains vers les Amériques au début du 20e siècle, où il est devenu un incontournable des repas familiaux italo-américains du dimanche, en particulier à New York et au New Jersey, en utilisant souvent les restes de spaghettis à la sauce du dimanche.
Oui, mais faites cuire les pâtes une minute al dente, égouttez-les, mélangez-les avec un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent et laissez-les refroidir complètement (au moins 30 minutes étalées sur une plaque) avant de les mélanger aux œufs. Les pâtes chaudes brouilleront les œufs au contact.
Les nouilles longues et fines – spaghettis, vermicelles, linguine – se lient le plus efficacement dans une frittata. Les formes courtes (penne, rigatoni) fonctionnent mais produisent un gâteau plus gros et moins cohérent. Évitez les pâtes farcies ou tout ce qui est recouvert d'une sauce épaisse qui n'agrippera pas l'œuf.
Soit vous n'avez pas laissé reposer le mélange assez longtemps avant la cuisson, soit vous avez essayé de le retourner trop tôt avant que le fond ne forme complètement un seul disque. Faites cuire le premier côté jusqu'à ce que vous puissiez secouer la poêle et que la frittata entière se déplace d'un seul tenant.
Étroitement liée, la tarte aux spaghettis est le descendant italo-américain, souvent cuite dans un plat à four avec du fromage supplémentaire et parfois du pepperoni. Frittata di pasta est la cuisinière, plus petite, plus rustique et originale.
Par portion (260g) · 4 portions totales
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