Frittata di Pasta (Omelette à la Pâte Napolitaine)

À propos de cette recette

La frittata di pasta – parfois appelée frittata di maccheroni dans le sud de l'Italie – est le genre de plat qui émerge uniquement d'une culture qui respecte véritablement les restes. Le principe est génial : prenez les pâtes cuites froides du dîner d'hier (traditionnellement des spaghettis ou des vermicelles avec les restes d'une sauce tomate ou aglio e olio), liez-les avec des œufs battus et du Parmigiano ou du pecorino râpé, et faites-les frire dans une poêle chaude jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés. Ce qui en ressort est un gâteau de pâtes plat et savoureux avec un extérieur crépitant et un intérieur tendre, presque crème, où les œufs ont trempé dans les nouilles. Il est portable, se mange bien à température ambiante et est tellement apprécié à Naples que les familles préparent intentionnellement des pâtes supplémentaires la veille juste pour préparer des frittata di pasta le lendemain. Les grands-mères napolitaines l'emballent traditionnellement dans du papier ciré pour les sorties à la plage, les promenades en train et les repas scolaires ; c'est le repas italien original à emporter, antérieur à tout sandwich. La version préparée avec les pâtes d'hier est considérée comme supérieure car les nouilles ont légèrement séché et absorbent l'œuf différemment : les pâtes fraîches produisent un intérieur plus détrempé. On peut y incorporer de la provola, de la mozzarella, du salami, du basilic et même des restes de boulettes de viande. Les cuisiniers qui ont grandi en mangeant ce plat sont tranquillement féroces : il doit y avoir une vraie croûte des deux côtés, les œufs ne doivent que légèrement dépasser les pâtes et le tout doit être mangé avec les doigts, debout, sur un morceau de papier.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gspaghetti ou vermicelles cuits (idéalement ceux d'hier, avec les restes de sauce)
• 6 grandeœufs
• 80 gParmigiano Reggiano, finement râpé
• 40 gPecorino Romano, finement râpé
• 100 gprovola affumicata ou mozzarella à faible teneur en humidité, coupée en dés (facultatif)
• 50 gsalami ou pancetta, coupé en dés (facultatif)
• 1 petite bottefeuilles de basilic frais, déchirées
• 4 c. à s.huile d'olive extra vierge
• sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Étapes

1. 1

   Battre les oeufs et le fromage

   Cassez les œufs dans un grand bol. Ajoutez le Parmigiano et le Pecorino râpés, une généreuse touche de poivre noir et une petite pincée de sel – n'oubliez pas que le fromage est déjà très salé. Battre avec une fourchette jusqu'à homogénéité. Ne fouettez pas jusqu'à obtenir une mousse ; tu veux une crème anglaise, pas un soufflé.

2. 2

   Mélanger avec des pâtes

   Ajoutez les pâtes cuites froides dans le bol, ainsi que les dés de provola et de salami si vous en utilisez, ainsi que le basilic déchiré. Utilisez vos mains ou deux fourchettes pour soulever et lancer les brins afin que chaque nouilles soit enrobée d'œuf. Le mélange doit avoir l’air généreusement humide mais pas velouté ; s'il semble sec, ajoutez un autre œuf battu.

3. 3

   Let it sit

   Laissez reposer le mélange 10 minutes. C'est l'étape secrète : les œufs hydratent les pâtes et le fromage ramollit, de sorte que le tout se lie en une seule masse lorsqu'il touche la poêle au lieu de s'effondrer en confettis d'œufs brouillés et de nouilles.

4. 4

   Heat the pan

   Placer une poêle en fonte antiadhésive ou bien assaisonnée de 24 à 26 cm sur feu moyen. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et remuez pour enrober le fond et les côtés. Attendez que l'huile scintille et qu'un brin de pâtes tombe immédiatement en grésillement.

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   Pour and shape

   Versez l’ensemble du mélange pâtes-œufs dans la poêle chaude. Utilisez une spatule pour appuyer uniformément, en repliant les mèches parasites vers le centre pour former un rond soigné. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire tranquillement pendant 5 à 7 minutes – jetez un coup d’œil au bord après 5 minutes pour vérifier qu’il devient bien doré.

   Les pâtes doivent être scellées en un seul disque avant d'essayer de les déplacer. Résistez à l’envie de soulever et de vérifier.

6. 6

   Flip

   Faites glisser la frittata sur une grande assiette plate. Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle vide, remuez pour enrober et retournez la frittata dans la poêle, côté cru vers le bas. Appuyez doucement pour régler. Cuire encore 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le deuxième côté soit également doré et croustillant. Le centre doit être ferme sous une légère pression.

7. 7

   Rest

   Glissez la frittata finie sur une planche de bois et laissez-la reposer 3 à 5 minutes. Les œufs se déposent, le fromage prend juste assez et la croûte devient encore plus croustillante à cause de la chaleur résiduelle. Le repos facilite également considérablement la découpe propre.

8. 8

   Serve

   Coupez-le en quartiers et servez-le tiède, à température ambiante ou même froid, sorti du réfrigérateur le lendemain. Mangez avec les mains lors d'un pique-nique sur la plage, avec un couteau et une fourchette à table, ou fourré dans un panino pour une boîte à lunch. Une simple salade verte et un verre de vin blanc frais – de préférence Falanghina ou Greco di Tufo – complètent le repas.

Variantes

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  Frittata di pasta in bianco : évitez toute sauce tomate et utilisez les restes de pâtes mélangées à de l'huile d'olive, de l'ail et du piment - une version plus délicate et plus gourmande en fromage.

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  Verace Napoletana : ajoutez des cubes de mortadelle, des petits pois et de la provola pour la version riche consommée lors des pique-niques du lundi de Pâques.

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  Ajoutez 2 cuillères à soupe d'anchois séchés hachés et une poignée de câpres pour une version plus piquante et saumâtre populaire sur la côte amalfitaine.

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  Mini frittate di pasta : répartissez le mélange dans un moule à muffins recouvert d'huile d'olive et enfournez à 200°C pendant 18 minutes pour des portions individuelles parfaites pour les boîtes à lunch des enfants.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours, bien enveloppé dans du papier d'aluminium. Mangez froid ou à température ambiante : le passage au micro-ondes détruit la croûte et caoutchoute les œufs. La méthode napolitaine consiste à trancher un morceau froid du réfrigérateur le matin et à le manger debout au comptoir avec un expresso.

Foire aux questions