Qurutob (Salade Tajikistani de Pain, Yoghourt et Tomate)

À propos de cette recette

Qurutob (qurut + ob, 'qurut et eau' en tajik) est l'âme de la cuisine maison tajike et reconnu comme le plat national du pays. Les morceaux déchirés de pain feuilleté stratifié fatir sont placés dans un grand bol en bois, imbibés d'une sauce crémeuse salée faite de boules de qurut (yoghourt fermenté séché) réhydratées diluées avec de l'eau chaude et du beurre, puis garnis de concombre tranché, tomate, oignon cru, herbes et souvent une tempête frite oignon-et-viande versée sur le dessus. Il est mangé en commun sans ustensiles — toute la famille se rassemble autour du bol et pince le pain imbibé avec un morceau de tomate et d'herbe. Le qurut lui donne sa saveur aigre signée caractéristique et profonde, presqu'fromage aigre qui n'est comme rien d'autre dans la cuisson d'Asie centrale. Chaque ménage tajik le prépare légèrement différemment ; les proportions d'herbes, la viande optionnelle et la force du qurut varient tous par région.

Ingrédients

Sert 4

• 1 grandepain fatir ou tout pain feuilleté stratifié (environ 400 g ; remplacer par le lavaş turc, naan ou focaccia)
• 300 gqurut (boules de yoghourt fermenté séché ; remplacer par 400 g yoghourt grec + 80 g crème aigre + 1 cuillère à café de sel)
• 300 mleau chaude (si vous utilisez qurut)
• 80 gbeurre non salé
• 2 moyenoignons jaunes, finement tranchés
• 200 gagneau ou bœuf haché (optionnel)
• 1 c. à c.cumin moulu (si vous utilisez la viande)
• 0.5 c. à c.poivre noir (si vous utilisez la viande)
• 2 moyentomates, dés
• 1 petiteconcombre, dés
• 1 petiteoignon rouge, très finement dés
• 1 botteaneth frais, haché
• 1 bottecoriandre fraîche, hachée
• 0.5 bottebasilic frais (basilic asiatique si disponible), haché
• 0.5 c. à c.sel fin, pour goûter

Étapes

1. 1

   Réhydrater le qurut

   Si vous utilisez le vrai qurut : placer les boules séchées dans un bol, verser l'eau chaude (pas bouillante) et laisser reposer 20 minutes. Fouetter lisse en une sauce crémeuse et salée — ajuster l'épaisseur avec plus d'eau chaude si nécessaire. Si vous utilisez le substitut yoghourt, il suffit de fouetter le yoghourt grec avec la crème aigre et le sel ; diluer légèrement avec l'eau chaude.

2. 2

   Brunir le beurre

   Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et cuire 3 minutes jusqu'à légèrement bruni avec un arôme de noix. Verser dans la sauce qurut et fouetter pour combiner — c'est la richesse caractéristique.

3. 3

   Cuire la tempête oignon (viande optionnelle)

   Dans une large poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter les oignons tranchés et cuire 8 minutes jusqu'à ce que profondément or. Si vous utilisez le haché, ajouter maintenant avec le cumin, le poivre et une pincée de sel ; brunir 6 minutes de plus. Réserver chaud.

4. 4

   Déchirer le pain

   Déchirer le pain fatir en morceaux bruts de 4–5 cm, les superposer dans un large bol en bois peu profond ou un large plat — le pain doit s'amonceler.

   Le pain un peu rassis tient sa texture mieux dans la sauce ; si frais, brièvement griller les morceaux dans une poêle sèche.

5. 5

   Construire le bol

   Verser la sauce qurut chaude uniformément sur le pain ; laisser tremper 1 minute. Parsemer les tomates, le concombre et l'oignon rouge sur le dessus.

6. 6

   Ajouter la tempête et les herbes

   Cuillère la tempête oignon-et-viande chaude sur le centre, puis douche avec l'aneth, la coriandre et le basilic. Servir immédiatement au centre de la table — les convives atteignent avec leurs mains ou grandes cuillères.

Variantes

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  Qurutob végétarien : sauter la viande dans la tempête ; doubler l'oignon frit pour la douceur.

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  Qurutob avec pois chiches : ajouter une poignée de pois chiches cuits à la tempête pour une version plus copieuse.

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  Qurutob pamiri : des montagnes orientales, faite avec du qurut extra-aigre et une saupoudrage d'herbes sauvages de montagne.

Stockage

Qurutob doit être mangé immédiatement — le pain perd sa texture dans 30 minutes. La sauce qurut seule peut être réfrigérée 3 jours et réchauffée doucement.

Foire aux questions