Aushak
Ravioli afgani di porri e cipollotti conditi con carne macinata speziata e salsa allo yogurt — un tesoro nazionale.
A proposito di questa ricetta
Gli aushak sono i ravioli più celebrati dell'Afghanistan — involucri di pasta sottile ripieni di porri e cipollotti tritati, lessati fino a diventare setosi, poi stratificati con una qorma di carne macinata speziata e conditi con yogurt all'aglio e menta. A differenza dei ravioli cinesi, gli aushak vengono serviti aperti, sovrapposti a strati con i condimenti. La combinazione di pasta delicata al porro, saporita salsa di carne e yogurt fresco è magnifica.
Ingredienti
Serve 4
- 300 gfarina 00
- 150 mlacqua tiepida
- 0.5 cucchiainosale
- 300 gporri e cipollotti(tritati finemente)
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 400 gcarne macinata di manzo
- 2 mediopomodori(a pezzi)
- 1 grandecipolla(tritata finemente)
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 0.5 cucchiainocurcuma
- 300 mlyogurt intero
- 3 spicchiaglio(tritato)
- 1 cucchiainomenta essiccata
Istruzioni
- 1
Preparare la pasta
Impastare farina, acqua e sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far riposare 30 minuti.
- 2
Preparare il ripieno
Mescolare porri e cipollotti tritati con sale e pepe nero. Strizzare bene per eliminare l'eccesso di umidità.
- 3
Preparare il ragù di carne
Rosolare la cipolla fino a doratura. Aggiungere la carne macinata, i pomodori, il coriandolo, la curcuma e il sale. Cuocere 20 minuti fino a ottenere un composto denso.
- 4
Formare e lessare
Stendere la pasta sottile. Ritagliare dei dischi. Disporre il ripieno al centro, piegare e sigillare bene i bordi. Lessare in acqua salata per 6-8 minuti fino a cottura.
- 5
Assemblare
Mescolare lo yogurt con aglio e menta essiccata. Disporre i ravioli su un piatto da portata, versare sopra il ragù di carne, poi aggiungere lo yogurt. Spolverare con paprika e menta essiccata.
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Suggerimenti professionali
- →
Strizzare molto bene i porri — l'umidità in eccesso ammolla i ravioli.
- →
Lo yogurt deve essere freddo e cremoso — il contrasto con la carne calda e i ravioli è fondamentale.
- →
Prepararne in abbondanza — gli aushak spariscono in fretta.
- →
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Variazioni
- •
Sostituire il ripieno di porri con zucca e cipolla per il kaddo bourani.
- •
Aggiungere un pizzico di peperoncino al ragù per aumentare il piccante.
- •
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Stoccaggio
I ravioli crudi si congelano bene per 2 mesi. Le salse si conservano in frigorifero per 3 giorni.
Storia e origine
Gli aushak probabilmente precedono i mantu (ravioli afgani ripieni di carne) e mostrano l'influenza centroasiatica e persiana nella cucina afghana. Vengono preparati per ospiti speciali e celebrazioni in tutte le regioni dell'Afghanistan.
Domande frequenti
Qual è la differenza dai mantu?
I mantu hanno il ripieno di carne all'interno; gli aushak hanno il ripieno di porri all'interno e il ragù di carne viene disposto sopra. Entrambi vengono conditi con yogurt.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per la cipolla, lime per il limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è un continuum — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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