Maiale dello Yucatan arrosto lento: spalla di maiale marinata in pasta di agrumi achiote, avvolta in foglie di banana e brasata fino a essere triturata.
La Cochinita pibil è il piatto più celebre della penisola messicana dello Yucatán: spalla di maiale marinata durante la notte in una pasta di achiote (annatto), succo di arancia amara, cumino, origano e aglio, quindi avvolta in foglie di banana e cotta tradizionalmente in un forno a fossa (pib nei Maya yucatechi) per 4-5 ore fino a quando la carne si sfalda al tocco. L'achiote conferisce al maiale un vivido colore arancione mattone; l'arancia amara (naranja agria) gli conferisce un sapore complesso ineguagliato da qualsiasi altro agrume; le foglie di banano profumano la carne con una lieve nota di tè alla vaniglia. Servita su tortillas di mais calde con cipolla rossa sott'aceto (cebolla encurtida), salsa habanero e una fetta di lime, la cochinita è il fulcro della colazione domenicale in tutto lo Yucatán e ora una star globale della cucina messicana. La versione con forno casalingo è ottima se non potete scavare una fossa.
Serve 8
Unisci pasta di achiote, succo di arancia amara, succo di lime, aceto, aglio, cumino, origano, pimento, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe fino a ottenere una pasta liscia rosso mattone.
Metti i pezzi di maiale in una ciotola ampia. Versare sopra la marinata; girare ogni pezzo per ricoprirlo completamente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente 24.
Affetta la cipolla rossa sottilmente. Versare acqua bollente per sbollentare 30 secondi; drenare. Unire con succo di lime, sale e origano. Lasciare riposare per almeno 30 minuti: la cipolla diventa rosa magenta vivido. Da tenere in frigorifero; meglio dopo qualche ora.
Passa brevemente le foglie di banana su una fiamma a gas bassa (o scaldale in una padella asciutta) per 5 secondi su ciascun lato: diventano flessibili e leggermente traslucide. Tagliare in quadrati di 30 cm.
Foderare un forno olandese profondo o una pentola resistente al forno con 2-3 foglie di banana sovrapposte (abbastanza che i bordi pendano fuori dalla pentola). Disporre al centro il maiale marinato insieme a tutta la marinata. Piega le foglie di banana sopra per racchiuderle completamente. Se necessario coprite con un'altra foglia di banana. Coprire con il coperchio della pentola.
Infornare a 150°C per 4 ore. Non aprire il coperchio: è il vapore a fare il lavoro.
Dopo 4 ore, apri e sonda la carne di maiale con una forchetta: dovrebbe essere sminuzzata alla minima pressione. Se è ancora sodo, coprire e cuocere altri 30 minuti.
Sollevare il maiale su una tavola. Tritare grossolanamente con due forchette. Rimettere la carne di maiale tritata nella pentola, mescolandola accuratamente con il sugo della brasatura rosso-arancio. Lasciare riposare 5 minuti affinché la carne beva il succo.
Scaldare le tortillas di mais in una padella asciutta 15 secondi per lato, impilarle e avvolgerle in un panno pulito per mantenerle calde.
Porta in tavola la pentola di cochinita insieme a una torre di tortillas calde, una ciotola di cipolla rossa sottaceto, salsa habanero e spicchi di lime. Ogni commensale prepara i tacos: ammucchia il maiale su una tortilla, guarnisci con cipolla e qualche goccia di habanero, spremere di lime. Mangia con le mani, tre tacos alla volta.
La vera pasta di achiote (recado rojo) non è negoziabile: generi alimentari messicani o online. La polvere di annatto da sola non ha la profondità.
L'arancia amara (naranja agria) è l'agrume autentico: se non riesci a trovarlo, usa il mix 2:1:0,5 di arancia, lime e pompelmo.
Le foglie di banana aggiungono un profumo di tè alla vaniglia: non saltarlo anche se è fastidioso procurarselo.
Pibil di pollo (pollo pibil): utilizzare cosce di pollo; ridurre il tempo di cottura a 90 minuti.
Vegetariano: usa il jackfruit o i funghi cardoncelli; ridurre il tempo di cottura a 75 minuti.
Versione sandwich (torta de cochinita): farcire un rotolo croccante con cipolla sott'aceto - la versione da strada dello Yucatan.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; si blocca 3 mesi. Meglio il giorno 2-3. Usa gli avanzi nei salbutes, nei panuchos o nei panini.
La Cochinita pibil discende dalla cucina Maya preispanica dello Yucatan: cinghiale avvolto in foglie di banana e arrostito sottoterra per feste cerimoniali. Dopo la colonizzazione spagnola nel XVI secolo, i maiali sostituirono il cinghiale e la marinata di achiote e agrumi fu raffinata. Il piatto divenne l'offerta caratteristica dello Yucatán ad ogni festa, matrimonio e colazione domenicale. Il famoso ristorante di Città del Messico La Choza a Mérida serve la stessa ricetta dal 1969.
Puoi invece avvolgere strettamente il maiale nella carta stagnola. Perderai il leggero aroma di vaniglia ma il piatto funzionerà comunque. Le foglie di banano conferiscono alla cochinita il suo carattere; il foglio di alluminio ti dà carne di maiale cotta lentamente.
Generi alimentari messicani (succo congelato) oppure puoi mescolare arancia + lime + pompelmo (rapporto 2:1:0,5). Le arance di Siviglia sono perfette anche quando sono di stagione (inverno).
Per porzione (280g) · 8 porzioni totali
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