Cochinita Pibil (maiale arrosto nello Yucatan)

A proposito di questa ricetta

La Cochinita pibil è il piatto più celebre della penisola messicana dello Yucatán: spalla di maiale marinata durante la notte in una pasta di achiote (annatto), succo di arancia amara, cumino, origano e aglio, quindi avvolta in foglie di banana e cotta tradizionalmente in un forno a fossa (pib nei Maya yucatechi) per 4-5 ore fino a quando la carne si sfalda al tocco. L'achiote conferisce al maiale un vivido colore arancione mattone; l'arancia amara (naranja agria) gli conferisce un sapore complesso ineguagliato da qualsiasi altro agrume; le foglie di banano profumano la carne con una lieve nota di tè alla vaniglia. Servita su tortillas di mais calde con cipolla rossa sott'aceto (cebolla encurtida), salsa habanero e una fetta di lime, la cochinita è il fulcro della colazione domenicale in tutto lo Yucatán e ora una star globale della cucina messicana. La versione con forno casalingo è ottima se non potete scavare una fossa.

Ingredienti

Serve 8

• 2 kgspalla di maiale disossata, tagliata in 4-5 pezzi grandi
• 60 gpasta di achiote (recado rojo)
• 180 mlsucco fresco di arancia amara (naranja agria) OPPURE mix di 120 ml di arancia + 60 ml di lime + 30 ml di pompelmo
• 60 mlsucco di lime fresco
• 60 mlaceto bianco
• 8 spicchiaglio
• 1.5 cucchiainocumino macinato
• 1.5 cucchiainoorigano messicano essiccato
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1/2 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 2 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 grandepacchetto foglie di banana (circa 6 foglie, scongelate se congelate)
• 1 grandecipolla rossa, affettata sottilissima
• 180 mlsucco di lime fresco (per la cipolla sottaceto)
• 1 cucchiainosale (per la cipolla sott'aceto)
• 1 cucchiainoOrigano messicano (per la cipolla sottaceto)
• 24tortillas di mais fresco
• salsa habanero, spicchi di lime per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la marinata (recado)

   Unisci pasta di achiote, succo di arancia amara, succo di lime, aceto, aglio, cumino, origano, pimento, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe fino a ottenere una pasta liscia rosso mattone.

2. 2

   Marinare durante la notte

   Metti i pezzi di maiale in una ciotola ampia. Versare sopra la marinata; girare ogni pezzo per ricoprirlo completamente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente 24.

3. 3

   Prepara la cipolla rossa sottaceto

   Affetta la cipolla rossa sottilmente. Versare acqua bollente per sbollentare 30 secondi; drenare. Unire con succo di lime, sale e origano. Lasciare riposare per almeno 30 minuti: la cipolla diventa rosa magenta vivido. Da tenere in frigorifero; meglio dopo qualche ora.

4. 4

   Preparare le foglie di banano

   Passa brevemente le foglie di banana su una fiamma a gas bassa (o scaldale in una padella asciutta) per 5 secondi su ciascun lato: diventano flessibili e leggermente traslucide. Tagliare in quadrati di 30 cm.

5. 5

   Avvolgi il maiale

   Foderare un forno olandese profondo o una pentola resistente al forno con 2-3 foglie di banana sovrapposte (abbastanza che i bordi pendano fuori dalla pentola). Disporre al centro il maiale marinato insieme a tutta la marinata. Piega le foglie di banana sopra per racchiuderle completamente. Se necessario coprite con un'altra foglia di banana. Coprire con il coperchio della pentola.

6. 6

   Arrosto lento

   Infornare a 150°C per 4 ore. Non aprire il coperchio: è il vapore a fare il lavoro.

7. 7

   Controlla la tenerezza

   Dopo 4 ore, apri e sonda la carne di maiale con una forchetta: dovrebbe essere sminuzzata alla minima pressione. Se è ancora sodo, coprire e cuocere altri 30 minuti.

8. 8

   Tritare e rimettere in ammollo

   Sollevare il maiale su una tavola. Tritare grossolanamente con due forchette. Rimettere la carne di maiale tritata nella pentola, mescolandola accuratamente con il sugo della brasatura rosso-arancio. Lasciare riposare 5 minuti affinché la carne beva il succo.

9. 9

   Riscaldare le tortillas

   Scaldare le tortillas di mais in una padella asciutta 15 secondi per lato, impilarle e avvolgerle in un panno pulito per mantenerle calde.

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    Servire in comunità

    Porta in tavola la pentola di cochinita insieme a una torre di tortillas calde, una ciotola di cipolla rossa sottaceto, salsa habanero e spicchi di lime. Ogni commensale prepara i tacos: ammucchia il maiale su una tortilla, guarnisci con cipolla e qualche goccia di habanero, spremere di lime. Mangia con le mani, tre tacos alla volta.

Variazioni

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  Pibil di pollo (pollo pibil): utilizzare cosce di pollo; ridurre il tempo di cottura a 90 minuti.

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  Vegetariano: usa il jackfruit o i funghi cardoncelli; ridurre il tempo di cottura a 75 minuti.

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  Versione sandwich (torta de cochinita): farcire un rotolo croccante con cipolla sott'aceto - la versione da strada dello Yucatan.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; si blocca 3 mesi. Meglio il giorno 2-3. Usa gli avanzi nei salbutes, nei panuchos o nei panini.

Domande frequenti