La brillante e fragrante zuppa di pollo dello Yucatán, profumata con la rara lima agria (lime amaro) e guarnita con croccanti strisce di tortilla fritte.
La sopa de lima è la grande zuppa della penisola dello Yucatán: pulita, dorata, profondamente aromatica e costruita attorno al sapore caratteristico della lima agria, un lime amaro originario della regione che non assomiglia al lime persiano o ai lime chiave che la maggior parte dei cuochi conosce. Un pollo intero ruspante viene bollito delicatamente con cipolla, aglio e origano dello Yucatan a foglia lunga e piatta, quindi la carne viene sminuzzata e rimessa nel brodo filtrato e chiaro. Poco prima di servire vengono aggiunte fette di lima agria – mai spremute o bollite, ma semplicemente fatte galleggiare – rilasciando in ogni ciotola il loro profumo floreale e leggermente amaro. La zuppa è completata con pomodoro maturo a dadini, cipolla rossa cruda a scaglie macerata nel lime, coriandolo fresco e una generosa pila di tortillas tagliate a nastri e fritte nello strutto fino a renderle croccanti. Ogni cucchiaio contiene brodo, pollo sminuzzato, la croccantezza delle strisce di tortilla, la freschezza del coriandolo e della cipolla e l'inconfondibile morso aromatico della lima. È la zuppa servita nelle domeniche familiari dello Yucatan, sulle bancarelle del mercato di Mérida e accanto alla cochinita pibil durante i matrimoni. A Città del Messico e all'estero, i normali lime sostituiscono (e il piatto rimane delizioso), ma una vera sopa de lima nello Yucatán ha una profondità e un'amarezza che nessun altro agrume riproduce.
Serve 6
Mettete i pezzi di pollo in una pentola capiente con acqua fredda, una mezza cipolla, l'aglio, l'alloro, l'origano, il pimento e il sale. Portare a ebollizione dolce a fuoco medio e schiumare la schiuma che si alza. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere senza coperchio per 40 minuti finché il pollo non sarà completamente cotto. Non bollire mai forte: un brodo chiaro richiede un calore delicato.
Sollevare i pezzi di pollo e lasciarli raffreddare finché non sono maneggevoli. Filtrare il brodo attraverso un colino fine in una pentola pulita – eliminare i solidi. Staccare la carne di pollo dalle ossa in grossi pezzi, scartando pelle e ossa. Riporta la carne tritata in una ciotola, copri e metti da parte.
Mentre il pollo si raffredda, scalda lo strutto in una padella a fuoco medio-alto a 180°C. Friggere i nastri di tortilla in 2 lotti fino a quando diventano croccanti e dorati, circa 60 secondi per lotto. Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente quando sono calde. Questi diventeranno mollicci se preparati troppo in anticipo: friggi entro un'ora dal servizio.
Tagliate a dadini la metà rimanente della cipolla. Nella pentola ora pulita, scalda 1 cucchiaio di strutto per friggere le tortilla a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il peperone tagliati a dadini e cuocere 5 minuti finché non si ammorbidiscono. Aggiungere il pomodoro a cubetti e cuocere altri 3 minuti finché il pomodoro non si sarà leggermente sfaldato.
Versare nuovamente il brodo filtrato nella pentola con le verdure sudate. Portare a ebollizione delicata. Gusto: il brodo dovrebbe essere condito in modo aggressivo ma equilibrato. Aggiustare di sale. Riporta il pollo sminuzzato e scaldalo, 3 minuti. Non bollire.
Fuori dal fuoco, fate galleggiare le fette sottili di lima agria (o lime normale) sulla superficie della zuppa. Lasciare in infusione per 2 minuti: il calore rilascerà gli oli. NON spremere né bollire: il lime bollito diventa amaro e la zuppa perde il suo profumo. Scartare le fette prima di servire se appaiono sfilacciate, oppure lasciarle come guarnizione.
Versare la zuppa calda nelle ciotole. Completare ciascuno con una generosa pila di strisce di tortilla croccanti, una manciata di cipolla rossa a scaglie (sollevata dal suo ammollo di lime) e coriandolo fresco tritato. Le strisce di tortilla vanno aggiunte a tavola in modo che scoppiettino mentre si ammorbidiscono nel brodo.
Metti in tavola spicchi di lime extra, habanero tritato e un piattino di coriandolo. Ogni commensale regola il calore e l'acido a piacere. La sopa de lima è pensata per essere assemblata boccone dopo boccone in ogni ciotola: la consistenza cambia man mano che mangi, da croccante ad ammorbidita, da fresca a calda.
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Il Lima Agria (lime amaro) è l'agrume autentico e vale la pena cercarlo nei mercati dell'America Latina. Se usi i lime persiani normali, aggiungi una piccola spruzzata di succo di pompelmo per un tocco di amarezza.
Non far bollire i lime: anche 2 minuti di troppo rilasciano oli di midollo amari che rovinano il brodo. Galleggiare, infondere brevemente e servire.
Friggere le strisce di tortilla nello strutto (non nell'olio vegetale) è la scelta tradizionale dello Yucatan e aggiunge una notevole ricchezza. Conservare e riutilizzare lo strutto per friggere uova o patate.
Usa un brodo di pollo fatto in casa o un pollo intero bollito lentamente: il brodo in scatola ha un sapore piatto in una zuppa così chiara e semplice.
Sopa de lima de pavo: versione tradizionale fatta con la carcassa di tacchino avanzata, perfetta per il giorno dopo il Ringraziamento o Natale.
Vegetariano: sostituire il pollo con cuori di palma e raddoppiare il brodo con brodo vegetale; aggiungi lima più tardi per mantenere la luminosità.
Sopa de lima con huevo: metti un uovo in camicia in ogni ciotola per una versione più ricca della colazione popolare a Mérida.
Piccante: aggiungi 1 cucchiaino di pasta di chipotle con le verdure per una variazione affumicata e piccante popolare a Campeche.
Conservare in frigorifero il brodo, il pollo sminuzzato e le strisce di tortilla separatamente per un massimo di 3 giorni. Assemblare fresco al momento di servire. L'aggiunta delle strisce di tortilla alla zuppa avanzata le rende rapidamente mollicce. Non congelare: gli aromi del lime svaniscono nel congelatore.
La sopa de lima è un piatto di epoca coloniale della penisola dello Yucatán che combina tecniche maya (tortillas di mais, pimento) con introduzioni spagnole (agrumi, pollame, strutto). È menzionato nei libri di cucina dello Yucatan già alla fine del XIX secolo e rimane un piatto distintivo della cucina regionale.
Usa i lime persiani più un pizzico di succo di pompelmo per la dimensione amara. Il sapore non sarà identico ma sarà di tutto rispetto. Evita i lime chiave, che sono troppo aspri e floreali per questa zuppa.
Sì, trita 600 g di pollo al girarrosto e fai sobbollire in un brodo di pollo di buona qualità acquistato in negozio con gli aromi per 20 minuti. Perderai un po' di profondità rispetto a un brodo preparato da zero, ma è una versione rispettabile per la settimana.
Li hai bolliti o li hai lasciati dentro troppo a lungo. Far galleggiare le fette sottili fuori dal fuoco e lasciarle in infusione per 2 minuti al massimo, oppure aggiungere il succo di lime alla fine (non la scorza) e saltare del tutto le fette.
Sì, sono la struttura portante della zuppa. Non sostituire le tortilla chips acquistate in negozio, che sono troppo spesse e salate. Tagliare e friggere le tortillas di mais fresco; bastano 5 minuti e trasforma il piatto.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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