Sopa de Lima (zuppa di lime e pollo dello Yucatecan)

A proposito di questa ricetta

La sopa de lima è la grande zuppa della penisola dello Yucatán: pulita, dorata, profondamente aromatica e costruita attorno al sapore caratteristico della lima agria, un lime amaro originario della regione che non assomiglia al lime persiano o ai lime chiave che la maggior parte dei cuochi conosce. Un pollo intero ruspante viene bollito delicatamente con cipolla, aglio e origano dello Yucatan a foglia lunga e piatta, quindi la carne viene sminuzzata e rimessa nel brodo filtrato e chiaro. Poco prima di servire vengono aggiunte fette di lima agria – mai spremute o bollite, ma semplicemente fatte galleggiare – rilasciando in ogni ciotola il loro profumo floreale e leggermente amaro. La zuppa è completata con pomodoro maturo a dadini, cipolla rossa cruda a scaglie macerata nel lime, coriandolo fresco e una generosa pila di tortillas tagliate a nastri e fritte nello strutto fino a renderle croccanti. Ogni cucchiaio contiene brodo, pollo sminuzzato, la croccantezza delle strisce di tortilla, la freschezza del coriandolo e della cipolla e l'inconfondibile morso aromatico della lima. È la zuppa servita nelle domeniche familiari dello Yucatan, sulle bancarelle del mercato di Mérida e accanto alla cochinita pibil durante i matrimoni. A Città del Messico e all'estero, i normali lime sostituiscono (e il piatto rimane delizioso), ma una vera sopa de lima nello Yucatán ha una profondità e un'amarezza che nessun altro agrume riproduce.

Ingredienti

Serve 6

• 1 (1.5–1.8 kg)pollo intero, snodato (o 6 cosce con osso e pelle)
• 2 Lacqua fredda
• 1 grandecipolla bianca, tagliata a metà (metà per il brodo, metà per la zuppa)
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiaioOrigano dello Yucatan o messicano (preferibilmente in foglie, non macinato)
• 1 cucchiainopimento macinato (pimienta gorda)
• 1 cucchiaiosale kosher
• 2 mediopomodori maturi, tagliati a dadini 5 mm
• 1peperone verde o giallo, tagliato a dadini 5 mm
• 3–4lima agria (lime amaro, tagliato a fettine sottili); sostituire 4 lime regolari se non disponibili
• 6 piccolotortillas di mais tagliate a nastri di 5 mm
• 120 mlstrutto o olio neutro, per friggere le tortillas
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco, tritato
• 1 piccolocipolla rossa, tagliata a scaglie e imbevuta di succo di lime per 10 minuti
• 1habanero, tritato finemente (facoltativo, servito a parte)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo

   Mettete i pezzi di pollo in una pentola capiente con acqua fredda, una mezza cipolla, l'aglio, l'alloro, l'origano, il pimento e il sale. Portare a ebollizione dolce a fuoco medio e schiumare la schiuma che si alza. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere senza coperchio per 40 minuti finché il pollo non sarà completamente cotto. Non bollire mai forte: un brodo chiaro richiede un calore delicato.

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   Filtrare e tritare

   Sollevare i pezzi di pollo e lasciarli raffreddare finché non sono maneggevoli. Filtrare il brodo attraverso un colino fine in una pentola pulita – eliminare i solidi. Staccare la carne di pollo dalle ossa in grossi pezzi, scartando pelle e ossa. Riporta la carne tritata in una ciotola, copri e metti da parte.

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   Friggere le strisce di tortilla

   Mentre il pollo si raffredda, scalda lo strutto in una padella a fuoco medio-alto a 180°C. Friggere i nastri di tortilla in 2 lotti fino a quando diventano croccanti e dorati, circa 60 secondi per lotto. Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente quando sono calde. Questi diventeranno mollicci se preparati troppo in anticipo: friggi entro un'ora dal servizio.

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   Far sudare le verdure della zuppa

   Tagliate a dadini la metà rimanente della cipolla. Nella pentola ora pulita, scalda 1 cucchiaio di strutto per friggere le tortilla a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il peperone tagliati a dadini e cuocere 5 minuti finché non si ammorbidiscono. Aggiungere il pomodoro a cubetti e cuocere altri 3 minuti finché il pomodoro non si sarà leggermente sfaldato.

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   Unire e cuocere a fuoco lento

   Versare nuovamente il brodo filtrato nella pentola con le verdure sudate. Portare a ebollizione delicata. Gusto: il brodo dovrebbe essere condito in modo aggressivo ma equilibrato. Aggiustare di sale. Riporta il pollo sminuzzato e scaldalo, 3 minuti. Non bollire.

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   Aggiungi il lime, delicatamente

   Fuori dal fuoco, fate galleggiare le fette sottili di lima agria (o lime normale) sulla superficie della zuppa. Lasciare in infusione per 2 minuti: il calore rilascerà gli oli. NON spremere né bollire: il lime bollito diventa amaro e la zuppa perde il suo profumo. Scartare le fette prima di servire se appaiono sfilacciate, oppure lasciarle come guarnizione.

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   Costruisci ogni ciotola

   Versare la zuppa calda nelle ciotole. Completare ciascuno con una generosa pila di strisce di tortilla croccanti, una manciata di cipolla rossa a scaglie (sollevata dal suo ammollo di lime) e coriandolo fresco tritato. Le strisce di tortilla vanno aggiunte a tavola in modo che scoppiettino mentre si ammorbidiscono nel brodo.

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   Servire con i contorni

   Metti in tavola spicchi di lime extra, habanero tritato e un piattino di coriandolo. Ogni commensale regola il calore e l'acido a piacere. La sopa de lima è pensata per essere assemblata boccone dopo boccone in ogni ciotola: la consistenza cambia man mano che mangi, da croccante ad ammorbidita, da fresca a calda.

Variazioni

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  Sopa de lima de pavo: versione tradizionale fatta con la carcassa di tacchino avanzata, perfetta per il giorno dopo il Ringraziamento o Natale.

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  Vegetariano: sostituire il pollo con cuori di palma e raddoppiare il brodo con brodo vegetale; aggiungi lima più tardi per mantenere la luminosità.

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  Sopa de lima con huevo: metti un uovo in camicia in ogni ciotola per una versione più ricca della colazione popolare a Mérida.

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  Piccante: aggiungi 1 cucchiaino di pasta di chipotle con le verdure per una variazione affumicata e piccante popolare a Campeche.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il brodo, il pollo sminuzzato e le strisce di tortilla separatamente per un massimo di 3 giorni. Assemblare fresco al momento di servire. L'aggiunta delle strisce di tortilla alla zuppa avanzata le rende rapidamente mollicce. Non congelare: gli aromi del lime svaniscono nel congelatore.

Domande frequenti