Il piatto nazionale ceco è il controfiletto di manzo brasato in salsa di panna vegetale, tagliato a fette e servito con gnocchi di pane, marmellata di mirtilli rossi e panna montata.
Svíčková na smetaně rappresenta per la Repubblica Ceca ciò che il roast beef rappresenta per l'Inghilterra: l'iconico piatto della domenica e delle occasioni speciali, servito in occasione di matrimoni, battesimi e festività da oltre un secolo. Il nome significa "controfiletto in crema" e la ricetta è una bellissima costruzione cerimoniale: un pezzo di controfiletto di manzo (il taglio originale, anche se sempre più sostituito con la parte superiore o l'occhio di giro) viene lardellato con strisce di grasso di maiale, marinato per una notte in aceto e spezie, quindi brasato su un letto profondo di ortaggi a radice - carote, radice di prezzemolo, sedano rapa, cipolla - con pancetta, pimento, alloro, pepe nero e una noce di burro. Dopo che la carne è tenera, viene sollevata e l'intero liquido brasato più le verdure vengono passati attraverso un setaccio fine in una crema vegetale densa, profondamente saporita e leggermente dolce, completata con panna e succo di limone. La presentazione è inconfondibile: spesse fette di manzo sono disposte su un piatto, ricoperte con salsa di panna e arancia e guarnite con una fetta di limone (in Boemia, mezzaluna), un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi dolci, una quenelle di panna montata morbida e un rametto di aneto - il tutto servito con knedlíky (gnocchi di pane ceco al vapore) per assorbire la salsa. È il piatto che ogni nonna ceca crede di preparare meglio.
Serve 6
Forare la carne in 6-8 punti lungo la fibra e inserire strisce di grasso di pancetta nei fori: questo "lardo" imbastisce la carne dall'interno durante la lunga brasatura. Strofinare il tutto con la scorza di limone, un generoso pizzico di sale e pepe. Conservare in frigorifero coperto per una notte (o almeno 4 ore).
Asciugare la carne. Scaldare l'olio in un grande forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Scottare la carne per 4 minuti per lato finché non diventa color mogano su ogni faccia. Sollevare e mettere da parte. Il fondo sul fondo della pentola è d'oro: non lavarlo.
Abbassa la fiamma a una temperatura media. Aggiungere il burro e i lardelli di pancetta; cuocere 3 minuti fino a quando la pancetta sarà resa. Aggiungere tutte le verdure a radice e la cipolla tritate. Cuocere 12 minuti, mescolando, finché tutto sarà ammorbidito e leggermente caramellato ai bordi.
Aggiungere il pimento, il pepe in grani, l'alloro e il timo alle verdure e tostare 1 minuto. Cospargere lo zucchero e lasciare che inizi a caramellare, quindi versare l'aceto: sibilerà e si ridurrà della metà in 2 minuti, neutralizzandosi in una base agrodolce.
Immergi la carne scottata nelle verdure. Versare sopra il brodo di manzo: la carne dovrebbe essere semisommersa. Portare a ebollizione, coprire bene e trasferire in forno a 150°C (300°F). Brasare per 2,5 ore, girando la carne una volta a metà cottura, finché diventa tenera.
Sollevare la carne cotta su una tavola e coprirla liberamente con un foglio di alluminio. Scartare le foglie di alloro. Sbattere la farina nella panna fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungerla alle verdure brasate. Portare a ebollizione e cuocere 5 minuti, quindi frullare il tutto (verdure, liquido di cottura, panna) con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa densa e omogenea.
Per una consistenza ultra setosa, passate la salsa frullata attraverso un colino fine, come fa sempre il ristorante svíčková.
Riporta la salsa filtrata/miscelata nella pentola. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, assaggiare ed equilibrare: una spruzzata di succo di limone per luminosità, un pizzico di zucchero in più se acido, più sale se piatto. La salsa dovrebbe avere lo spessore di una doppia panna e un sapore ricco, agrodolce e profondamente radicato.
Tagliare la carne riposata trasversalmente alla fibra in fette di 1 cm. Disporre 2-3 fette per piatto, ricoprire generosamente con la salsa e guarnire ogni piatto con: 1 fetta di limone, 1 cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi, 1 piccola quenelle di panna montata e 4-5 fette di gnocchi di pane al vapore (knedlíky) per assorbire la salsa. Servire immediatamente.
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Lardellare la carne con strisce di pancetta è il segreto per un sapore e una tenerezza autentici: non saltarlo. Usa il dorso di un coltello o una bacchetta per spingere le strisce attraverso piccole fessure lungo la venatura.
La radice del prezzemolo (petržel) è essenziale per il sapore genuino. Se non riesci a trovarlo (è raro fuori dall'Europa centrale), sostituiscilo con una carota extra e un mazzetto di gambi di prezzemolo a foglia piatta aggiunti al brasato.
La salsa dovrebbe essere estremamente liscia: filtrarla dopo averla frullata per ottenere la consistenza corretta del ristorante. I grumi sono un segno della cucina casalinga che nemmeno le nonne ceche tollerano.
Servire sempre con i knedlíky (gnocchi di pane ceco, tagliati a fette da una pagnotta cotta al vapore). Riso o patate sono sostituti accettabili, ma la salsa è stata ideata per essere inzuppata negli gnocchi di pane.
Versione magra moderna: salta lo strutto e usa un taglio più magro come l'occhio rotondo; il sapore del sugo è invariato ma la carne si scioglie meno.
Versione del gioco: sostituisce la carne di cervo con la carne di cervo; riduce il tempo di brasatura a 1,5 ore e aggiunge un carattere da sottobosco.
Vegetariano: usa un grosso pezzo di sedano rapa scottato al posto del manzo e raddoppia le verdure a radice; la salsa sta magnificamente da sola.
Pentola a cottura lenta: stessa ricetta ma brasare a bassa temperatura per 6 ore invece del forno; funziona bene ma si perde la possibilità di glassare la salsa durante il brasato.
La svíčková migliora durante la notte: conserva la carne affettata nella salsa, refrigerata per 3 giorni e riscaldala delicatamente sul fornello. Si congela bene 2 mesi in monoporzioni immerse nella salsa. I knedlíky dovrebbero essere preparati freschi, ma gli gnocchi cotti possono essere tagliati a fette e tostati in padella il giorno successivo con il burro.
Lo Svíčková emerse nelle cucine dell'aristocrazia boema del XIX secolo come un raffinato brasato basato su tecniche di influenza austriaca. Nel corso del XX secolo è passato alla cucina borghese e poi a quella quotidiana e dopo il 1989 è stato canonizzato come piatto nazionale ceco nei sondaggi popolari.
I Knedlíky sono gnocchi di pane ceco al vapore: un impasto lievitato arrotolato in un tronco, cotto a vapore per 25 minuti e poi tagliato a fette. Puoi acquistare i knedlíky cechi surgelati online o nei negozi dell'Europa orientale. Sono essenziali per il piatto.
Sì, prima scotta la carne e fai sudare le verdure sul fornello, quindi trasferiscile in una pentola a cottura lenta a fuoco basso per 6 ore. Finisci la salsa sul fornello come al solito.
Una radice chiara a forma di carota dal sapore di prezzemolo e sedano, chiamata petržel in ceco e apprezzata nella cucina mitteleuropea. Se non disponibile, utilizzare 1 carota extra più 1 pastinaca piccola più un mazzetto di gambi di prezzemolo.
È l'iconica presentazione bohémien: la crema esalta la ricchezza, il limone ravviva e il mirtillo rosso aggiunge un tocco agrodolce. Tutte e quattro le guarnizioni (limone, panna, mirtillo rosso, gnocchi) insieme rendono questo piatto inconfondibilmente ceco.
Per porzione (450g) · 6 porzioni totali
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