Ceco Svíčková na Smetaně (manzo in salsa di panna)

A proposito di questa ricetta

Svíčková na smetaně rappresenta per la Repubblica Ceca ciò che il roast beef rappresenta per l'Inghilterra: l'iconico piatto della domenica e delle occasioni speciali, servito in occasione di matrimoni, battesimi e festività da oltre un secolo. Il nome significa "controfiletto in crema" e la ricetta è una bellissima costruzione cerimoniale: un pezzo di controfiletto di manzo (il taglio originale, anche se sempre più sostituito con la parte superiore o l'occhio di giro) viene lardellato con strisce di grasso di maiale, marinato per una notte in aceto e spezie, quindi brasato su un letto profondo di ortaggi a radice - carote, radice di prezzemolo, sedano rapa, cipolla - con pancetta, pimento, alloro, pepe nero e una noce di burro. Dopo che la carne è tenera, viene sollevata e l'intero liquido brasato più le verdure vengono passati attraverso un setaccio fine in una crema vegetale densa, profondamente saporita e leggermente dolce, completata con panna e succo di limone. La presentazione è inconfondibile: spesse fette di manzo sono disposte su un piatto, ricoperte con salsa di panna e arancia e guarnite con una fetta di limone (in Boemia, mezzaluna), un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi dolci, una quenelle di panna montata morbida e un rametto di aneto - il tutto servito con knedlíky (gnocchi di pane ceco al vapore) per assorbire la salsa. È il piatto che ogni nonna ceca crede di preparare meglio.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgfesa di manzo o occhio di manzo, intero (controfiletto se lo trovate)
• 120 gpancetta o pancetta affumicata, metà in lardo, metà in lunghe strisce da lardellare
• 2 grandecarote, tritate; 1 radice di prezzemolo (o carota extra), tritata; 1 sedano rapa piccolo (circa 200 g), tritato
• 2 grandecipolle, tritate
• 60 gburro non salato, più 2 cucchiai di olio neutro per rosolare
• 8bacche di pimento; 8 grani di pepe nero; 4 foglie di alloro; pezzetto di timo fresco
• 60 mlaceto di vino bianco; 80 g di zucchero semolato (per una nota agrodolce)
• 500 mlbrodo di manzo; 250 ml di panna (33% di grassi); 2 cucchiai di farina semplice
• 1limone (scorza per la marinata, fettine per guarnire); 6 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi ceca (brusinky) o di mirtilli rossi, per servire
• 200 mlpanna extra montata e 6 fette di limone per guarnire; knedlíky (gnocchi di pane ceco) per accompagnare

Istruzioni

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   Lardo e marinare la carne

   Forare la carne in 6-8 punti lungo la fibra e inserire strisce di grasso di pancetta nei fori: questo "lardo" imbastisce la carne dall'interno durante la lunga brasatura. Strofinare il tutto con la scorza di limone, un generoso pizzico di sale e pepe. Conservare in frigorifero coperto per una notte (o almeno 4 ore).

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   Scottare la carne

   Asciugare la carne. Scaldare l'olio in un grande forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Scottare la carne per 4 minuti per lato finché non diventa color mogano su ogni faccia. Sollevare e mettere da parte. Il fondo sul fondo della pentola è d'oro: non lavarlo.

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   Costruisci il letto di verdure

   Abbassa la fiamma a una temperatura media. Aggiungere il burro e i lardelli di pancetta; cuocere 3 minuti fino a quando la pancetta sarà resa. Aggiungere tutte le verdure a radice e la cipolla tritate. Cuocere 12 minuti, mescolando, finché tutto sarà ammorbidito e leggermente caramellato ai bordi.

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   Far fiorire le spezie e sfumare

   Aggiungere il pimento, il pepe in grani, l'alloro e il timo alle verdure e tostare 1 minuto. Cospargere lo zucchero e lasciare che inizi a caramellare, quindi versare l'aceto: sibilerà e si ridurrà della metà in 2 minuti, neutralizzandosi in una base agrodolce.

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   Brasare la carne

   Immergi la carne scottata nelle verdure. Versare sopra il brodo di manzo: la carne dovrebbe essere semisommersa. Portare a ebollizione, coprire bene e trasferire in forno a 150°C (300°F). Brasare per 2,5 ore, girando la carne una volta a metà cottura, finché diventa tenera.

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   Fate riposare e frullate

   Sollevare la carne cotta su una tavola e coprirla liberamente con un foglio di alluminio. Scartare le foglie di alloro. Sbattere la farina nella panna fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungerla alle verdure brasate. Portare a ebollizione e cuocere 5 minuti, quindi frullare il tutto (verdure, liquido di cottura, panna) con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa densa e omogenea.

   Per una consistenza ultra setosa, passate la salsa frullata attraverso un colino fine, come fa sempre il ristorante svíčková.

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   Finisci la salsa

   Riporta la salsa filtrata/miscelata nella pentola. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, assaggiare ed equilibrare: una spruzzata di succo di limone per luminosità, un pizzico di zucchero in più se acido, più sale se piatto. La salsa dovrebbe avere lo spessore di una doppia panna e un sapore ricco, agrodolce e profondamente radicato.

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   Tagliare e guarnire in stile bohémien

   Tagliare la carne riposata trasversalmente alla fibra in fette di 1 cm. Disporre 2-3 fette per piatto, ricoprire generosamente con la salsa e guarnire ogni piatto con: 1 fetta di limone, 1 cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi, 1 piccola quenelle di panna montata e 4-5 fette di gnocchi di pane al vapore (knedlíky) per assorbire la salsa. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Versione magra moderna: salta lo strutto e usa un taglio più magro come l'occhio rotondo; il sapore del sugo è invariato ma la carne si scioglie meno.

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  Versione del gioco: sostituisce la carne di cervo con la carne di cervo; riduce il tempo di brasatura a 1,5 ore e aggiunge un carattere da sottobosco.

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  Vegetariano: usa un grosso pezzo di sedano rapa scottato al posto del manzo e raddoppia le verdure a radice; la salsa sta magnificamente da sola.

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  Pentola a cottura lenta: stessa ricetta ma brasare a bassa temperatura per 6 ore invece del forno; funziona bene ma si perde la possibilità di glassare la salsa durante il brasato.

Stoccaggio

La svíčková migliora durante la notte: conserva la carne affettata nella salsa, refrigerata per 3 giorni e riscaldala delicatamente sul fornello. Si congela bene 2 mesi in monoporzioni immerse nella salsa. I knedlíky dovrebbero essere preparati freschi, ma gli gnocchi cotti possono essere tagliati a fette e tostati in padella il giorno successivo con il burro.

Domande frequenti