Sauerbraten tedesco (arrosto marinato in Renania)

A proposito di questa ricetta

Il Sauerbraten è l'arrosto della domenica più iconico della Germania, un brasato di manzo che inizia come una marinata di 3-7 giorni di vino rosso, aceto di vino rosso, ginepro, chiodi di garofano, pimento, alloro e cipolla: il lungo bagno acido è ciò che dà il nome al piatto (sauer = acido) e ciò che rende teneri i tagli più duri di manzo trasformandoli in fette morbide e saporite. Dopo la marinatura, la carne viene asciugata, scottata profondamente, quindi brasata e lenta nella marinata filtrata fino a quando diventa tenera. La classica mossa finale della Renania è il sugo: arricchito con Lebkuchen (pan di zenzero speziato tedesco) o pangrattato di Pumpernickel sbriciolato e un cucchiaio di uvetta, che si dissolvono in una salsa agrodolce lucida, complessa, che definisce il piatto. Esistono variazioni regionali: la versione della Franconia non utilizza vino, solo aceto e acqua; la versione vestfalica utilizza Apfelkraut (sciroppo di mele); la versione berlinese include spesso succo di cetriolo sottaceto, ma la versione renana con salsa addensata con Lebkuchen è la più famosa a livello internazionale. Il Sauerbraten viene tradizionalmente servito con gnocchi di patate (Kartoffelklöße) e cavolo rosso ed è l'impareggiabile piatto forte del pranzo domenicale in tutta la Germania.

Ingredienti

Serve 8

• 2 kgArrosto di scamone di manzo o arrosto di manzo (un pezzo unico, ben marmorizzato)
• 500 mlvino rosso secco (Spätburgunder/Pinot Nero o Côtes du Rhône)
• 375 mlaceto di vino rosso
• 500 mlacqua
• 2 grandecipolle affettate; 2 carote, affettate; 2 gambi di sedano, affettati
• 10bacche di ginepro; 6 spicchi interi; 8 bacche di pimento; 3 foglie di alloro; 1 cucchiaino di pepe in grani; 1 cucchiaino di semi di senape
• 3 cucchiaioolio neutro o strutto, per rosolare
• 80 gLebkuchen tedeschi (o in alternativa: 60 g di segale + 1 cucchiaio di miele), sbriciolati
• 60 guvetta; 2 cucchiai di zucchero di canna scuro
• 3 cucchiaiofarina semplice, per spolverare la carne

Istruzioni

1. 1

   Prepara la marinata

   In una pentola capiente e non reattiva, unire il vino rosso, l'aceto, l'acqua, la cipolla affettata, la carota, il sedano e tutte le spezie intere. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti per far fiorire le spezie. Raffreddare completamente a temperatura ambiente (60 minuti — questo è essenziale; versando la marinata calda sulla carne cruda si inizia a cuocerla).

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   Marinare la carne

   Metti la carne in un piatto profondo di vetro o ceramica che si adatti perfettamente. Versare la marinata raffreddata in modo che la carne sia completamente immersa (se necessario, pesare con un piatto). Coprire e conservare in frigorifero per 3-7 giorni. Girare la carne una volta al giorno in modo che possa marinare in modo uniforme.

   4 giorni sono il punto giusto: sufficienti per un sapore intenso e intenerimento, non così a lungo perché la carne diventi molle. 7 giorni è per i tradizionalisti che desiderano il profilo acido più profondo.

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   Scottare la carne

   Togliere la carne dalla marinata e asciugarla molto bene con carta assorbente (la carne bagnata non si rosola). Filtrare e conservare la marinata e le verdure separatamente. Spolverare la carne nella farina. Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto e rosolare la carne 4 minuti per lato, dappertutto, fino a quando diventa color mogano.

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   Prepara il brasato

   Sollevare la carne. Nella stessa pentola, far sudare le verdure marinate filtrate per 8 minuti finché non saranno ammorbidite e leggermente caramellate. Versare la marinata filtrata e raschiare tutti i pezzetti dorati dal fondo della pentola. Riporta la carne e aggiungi abbastanza acqua da arrivare a metà della carne.

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   Brasato lento

   Portare a ebollizione, coprire bene e trasferire in un forno a 150°C (300°F). Brasare per 2,5–3 ore fino a quando la carne sarà tenera, girandola una volta a metà cottura. Prova con una forchetta: quando scivola e gira senza resistenza, il gioco è fatto.

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   Fai riposare la carne

   Sollevare la carne su una tavola, avvolgerla leggermente con la pellicola e farla riposare per 20 minuti. Mentre riposa, filtrate il liquido del brasato con un colino a maglie fitte e trasferitelo in una casseruola pulita, pressando bene le verdure per estrarne tutto il sapore. Scartare le verdure usate.

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   Prepara il sugo

   Portare il liquido brasante filtrato a fuoco lento e vigoroso. Aggiungere i Lebkuchen sbriciolati, l'uvetta e lo zucchero di canna. Sbattere costantemente finché i Lebkuchen non si saranno sciolti in una salsa lucida, scura e leggermente densa (circa 8 minuti). Gusto: bilancia con un tocco di zucchero in più se è troppo acido o una spruzzata di aceto in più se è troppo dolce.

   La salsa deve avere un sapore agrodolce-speziato, quasi come una gustosa riduzione di vin brulè. Adattati al tuo palato.

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   Tagliare e servire

   Tagliare la carne riposata lungo la venatura a 1 cm di spessore. Disporre su un piatto caldo, ricoprire con salsa calda e servire subito con gnocchi di patate (Kartoffelklöße) e cavolo rosso brasato (Rotkohl) accanto.

Variazioni

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  Sauerbraten della Franconia: salta il vino, usa solo aceto e acqua; più nitida, più austera, la versione vecchia.

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  Westfalia: sostituisci 100 ml di vino con Apfelkraut (sciroppo di mele) e aggiungi una mela a fette alla marinata per un profilo più fruttato.

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  Berliner: aggiungere alla marinata 60 ml di succo di cetriolo sottaceto; una versione più piccante popolare nel nord della Germania.

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  Versione con selvaggina: usa carne di cervo o cinghiale al posto del manzo e riduci il tempo di marinatura a 48 ore; il risultato è più snello e autunnale.

Stoccaggio

Sauerbraten migliora durante la notte. Mantiene 4 giorni in frigorifero nel sugo ed è probabilmente migliore il secondo giorno. Si congela bene per 3 mesi in porzioni singole immerse nel sugo; scongelare per una notte in frigorifero e riscaldare a tegame coperto.

Domande frequenti