L'arrosto nazionale tedesco: manzo marinato per 4 giorni in vino rosso, aceto e spezie, poi brasato lentamente con una salsa agrodolce di pan di zenzero.
Il Sauerbraten è l'arrosto della domenica più iconico della Germania, un brasato di manzo che inizia come una marinata di 3-7 giorni di vino rosso, aceto di vino rosso, ginepro, chiodi di garofano, pimento, alloro e cipolla: il lungo bagno acido è ciò che dà il nome al piatto (sauer = acido) e ciò che rende teneri i tagli più duri di manzo trasformandoli in fette morbide e saporite. Dopo la marinatura, la carne viene asciugata, scottata profondamente, quindi brasata e lenta nella marinata filtrata fino a quando diventa tenera. La classica mossa finale della Renania è il sugo: arricchito con Lebkuchen (pan di zenzero speziato tedesco) o pangrattato di Pumpernickel sbriciolato e un cucchiaio di uvetta, che si dissolvono in una salsa agrodolce lucida, complessa, che definisce il piatto. Esistono variazioni regionali: la versione della Franconia non utilizza vino, solo aceto e acqua; la versione vestfalica utilizza Apfelkraut (sciroppo di mele); la versione berlinese include spesso succo di cetriolo sottaceto, ma la versione renana con salsa addensata con Lebkuchen è la più famosa a livello internazionale. Il Sauerbraten viene tradizionalmente servito con gnocchi di patate (Kartoffelklöße) e cavolo rosso ed è l'impareggiabile piatto forte del pranzo domenicale in tutta la Germania.
Serve 8
In una pentola capiente e non reattiva, unire il vino rosso, l'aceto, l'acqua, la cipolla affettata, la carota, il sedano e tutte le spezie intere. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti per far fiorire le spezie. Raffreddare completamente a temperatura ambiente (60 minuti — questo è essenziale; versando la marinata calda sulla carne cruda si inizia a cuocerla).
Metti la carne in un piatto profondo di vetro o ceramica che si adatti perfettamente. Versare la marinata raffreddata in modo che la carne sia completamente immersa (se necessario, pesare con un piatto). Coprire e conservare in frigorifero per 3-7 giorni. Girare la carne una volta al giorno in modo che possa marinare in modo uniforme.
4 giorni sono il punto giusto: sufficienti per un sapore intenso e intenerimento, non così a lungo perché la carne diventi molle. 7 giorni è per i tradizionalisti che desiderano il profilo acido più profondo.
Togliere la carne dalla marinata e asciugarla molto bene con carta assorbente (la carne bagnata non si rosola). Filtrare e conservare la marinata e le verdure separatamente. Spolverare la carne nella farina. Scaldare l'olio in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto e rosolare la carne 4 minuti per lato, dappertutto, fino a quando diventa color mogano.
Sollevare la carne. Nella stessa pentola, far sudare le verdure marinate filtrate per 8 minuti finché non saranno ammorbidite e leggermente caramellate. Versare la marinata filtrata e raschiare tutti i pezzetti dorati dal fondo della pentola. Riporta la carne e aggiungi abbastanza acqua da arrivare a metà della carne.
Portare a ebollizione, coprire bene e trasferire in un forno a 150°C (300°F). Brasare per 2,5–3 ore fino a quando la carne sarà tenera, girandola una volta a metà cottura. Prova con una forchetta: quando scivola e gira senza resistenza, il gioco è fatto.
Sollevare la carne su una tavola, avvolgerla leggermente con la pellicola e farla riposare per 20 minuti. Mentre riposa, filtrate il liquido del brasato con un colino a maglie fitte e trasferitelo in una casseruola pulita, pressando bene le verdure per estrarne tutto il sapore. Scartare le verdure usate.
Portare il liquido brasante filtrato a fuoco lento e vigoroso. Aggiungere i Lebkuchen sbriciolati, l'uvetta e lo zucchero di canna. Sbattere costantemente finché i Lebkuchen non si saranno sciolti in una salsa lucida, scura e leggermente densa (circa 8 minuti). Gusto: bilancia con un tocco di zucchero in più se è troppo acido o una spruzzata di aceto in più se è troppo dolce.
La salsa deve avere un sapore agrodolce-speziato, quasi come una gustosa riduzione di vin brulè. Adattati al tuo palato.
Tagliare la carne riposata lungo la venatura a 1 cm di spessore. Disporre su un piatto caldo, ricoprire con salsa calda e servire subito con gnocchi di patate (Kartoffelklöße) e cavolo rosso brasato (Rotkohl) accanto.
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Lasciare marinare per almeno 3 giorni interi, altrimenti il sapore acido non sarà penetrato e la carne non si intenerirà. 4-5 giorni sono l'ideale per i cuochi casalinghi.
Usa un taglio più duro come il mandrino o la scamone: i tagli teneri (filetto, controfiletto) collassano nella lunga marinata. Il piatto è stato inventato per rendere meravigliosi i tagli duri.
Il vero Lebkuchen tedesco prepara il sugo: ordinalo online o sostituiscilo con pane di segale sbriciolato più un cucchiaio di miele e un pizzico extra di cannella, chiodi di garofano e zenzero.
Il Sauerbraten è ancora meglio preparato il giorno prima: refrigerare la carne nel sugo filtrato durante la notte, quindi riscaldare la carne affettata nel sugo sul fornello per 20 minuti a fuoco basso.
Sauerbraten della Franconia: salta il vino, usa solo aceto e acqua; più nitida, più austera, la versione vecchia.
Westfalia: sostituisci 100 ml di vino con Apfelkraut (sciroppo di mele) e aggiungi una mela a fette alla marinata per un profilo più fruttato.
Berliner: aggiungere alla marinata 60 ml di succo di cetriolo sottaceto; una versione più piccante popolare nel nord della Germania.
Versione con selvaggina: usa carne di cervo o cinghiale al posto del manzo e riduci il tempo di marinatura a 48 ore; il risultato è più snello e autunnale.
Sauerbraten migliora durante la notte. Mantiene 4 giorni in frigorifero nel sugo ed è probabilmente migliore il secondo giorno. Si congela bene per 3 mesi in porzioni singole immerse nel sugo; scongelare per una notte in frigorifero e riscaldare a tegame coperto.
Il Sauerbraten risale almeno al IX secolo e si ritiene venga fatto risalire a Carlo Magno, che si dice abbia ordinato che la carne di cavallo fosse intenerita nell'aceto di vino per renderla appetibile per i suoi soldati (il sauerbraten moderno utilizza carne di manzo, ma la tecnica persisteva). Divenne l'arrosto domenicale tedesco per eccellenza nel XIX secolo, quando la carne bovina divenne accessibile.
Se desideri un profilo acido più delicato, riduci l'aceto a 250 ml e aumenta il vino a 600 ml. Ma il piatto dovrebbe essere decisamente acido: questo è il punto. Fidati della ricetta la prima volta, poi aggiustala a piacere.
Assolutamente no, conservare sempre in frigorifero. La marinatura a temperatura ambiente con carne cruda per più giorni è un disastro per la sicurezza alimentare. Utilizzare un recipiente di vetro o ceramica nella parte più fredda del frigorifero.
Sostituisci il pangrattato di segale con 1 cucchiaio di miele, 0,5 cucchiaini di cannella, un pizzico di chiodi di garofano e zenzero. Alcune ricette utilizzano i biscotti allo zenzero tritati come soluzione rapida: funziona ma ha un sapore più americano che tedesco.
Gnocchi di patate (Kartoffelklöße o Knödel) e cavolo rosso brasato in agrodolce (Rotkohl). Gli Spätzle o le tagliatelle all'uovo al burro sono alternative moderne accettabili, e anche i Pfannkuchen (frittelle di patate tedesche) funzionano.
Per porzione (360g) · 8 porzioni totali
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