Doro Tibs (pollo piccante etiope)

A proposito di questa ricetta

Il Doro tibs è il piatto di pollo quotidiano più amato dell'Etiopia: pezzi di coscia di pollo marinati con succo di limone e sale, poi saltati rapidamente a fuoco vivo con cipolla affettata, rosmarino fresco, niter kibbeh (burro chiarificato speziato etiope) e un cucchiaio generoso di berbere (la miscela di spezie etiope che conferisce al piatto il suo caratteristico colore rosso intenso e il suo calore complesso). A differenza del doro wat (lo stufato di pollo cerimoniale cotto a fuoco lento), il doro tibs è veloce - meno di 25 minuti dall'inizio alla fine - ed è il tipico ordine settimanale o al ristorante. Servito su injera (la focaccia con teff fermentato acido che funge anche da piatto e utensile), con lati di verdure cotte (gomen), burro speziato e talvolta una scheggia di pasta di peperoncino awaze per un calore extra. Mangia strappando pezzi di injera e usandoli per raccogliere il pollo, mai con le posate.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gcosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzi di 3 cm
• 3 cucchiaiosucco di limone fresco
• 1 cucchiainosale fino
• 60 gniter kibbeh (burro chiarificato speziato etiope), o burro chiarificato + 1/2 cucchiaino di cardamomo e curcuma
• 2 grandecipolle gialle, affettate
• 3 ramettirosmarino fresco, solo foglie
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 pollicezenzero fresco, tritato
• 3 cucchiaioberbere (miscela di spezie rosse etiopi)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2peperoncini verdi freschi (jalapeño o serrano), affettati
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco (guarnizione)
• injera, gomen (verdure cotte) e pasta di peperoncino Awaze per servire

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Condire i pezzi di pollo con succo di limone e sale. Lasciare riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente.

2. 2

   Caramellare le cipolle

   Sciogli il kibbeh niter in una padella larga e pesante o nel wok a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle affettate. Cuocere per 12-15 minuti, mescolando, fino a quando saranno molto morbide e ben dorate. La cottura lenta della cipolla è essenziale: è la base del sapore.

3. 3

   Aggiungi aromi

   Aggiungi rosmarino, aglio e zenzero. Cuocere 2 minuti, mescolando.

4. 4

   Fiorisci il berbero

   Metti da parte le cipolle. Aggiungi berbere e concentrato di pomodoro nello spazio liberato. Tostare brevemente nell'olio per 30 secondi: fai attenzione, brucia velocemente. Incorporare le cipolle.

5. 5

   Alza il fuoco

   Aumenta il calore al massimo. Aggiungere il pollo marinato (scolare l'eventuale succo di limone raccolto). Soffriggere energicamente per 6-8 minuti, fino a quando il pollo sarà appena cotto e rosolato ai bordi. Tibs dovrebbe essere un soffritto CALDO, non una cottura lenta.

6. 6

   Aggiungi peperoncini freschi

   Aggiungi i peperoncini verdi affettati. Saltare in padella altri 90 secondi. I peperoncini dovranno risultare ancora leggermente croccanti e di colore verde brillante.

7. 7

   Piatto

   Trasferisci i tibs di doro su un piatto largo. Guarnire con coriandolo fresco.

8. 8

   Servire su injera

   Appoggia una grande injera su un piatto rotondo come "piatto". Distribuire le tibs in una sezione, il gomen cotto (cavolo) in un'altra, il wat di lenticchie in una terza. Porta dell'injera extra arrotolata in un cestino. Mangia con la mano destra: strappa pezzi di injera e usali per raccogliere il pollo.

Variazioni

• •

  Yebeg tibs: agnello invece del pollo – stessa tecnica.

• •

  Awaze tibs: versione extra chili-piccante con doppio berbere e aggiunta di un cucchiaio di pasta di peperoncino awaze.

• •

  Tibs alicha: la versione delicata e non piccante: niente berbero, più curcuma.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare in una padella calda, mai nel microonde. Il tibs è meglio fresco; se lo riscaldi, fallo a fuoco alto per 90 secondi per rinfrescare la doratura.

Domande frequenti