Riso Jollof del Ghana (riso al pomodoro affumicato a grana lunga)

A proposito di questa ricetta

Il riso Jollof è il piatto più contestato nell'Africa occidentale, con ghanesi e nigeriani impegnati in un eterno dibattito bonario su quale versione sia superiore: una rivalità così famosa da avere il suo hashtag, festival gastronomici e guerre su Twitter. La versione ghanese si distingue per l'uso di riso a grani lunghi (spesso gelsomino o basmati), una base di pomodori freschi mescolati con peperoni rossi, scotch bonnet, zenzero e cipolla, e l'uso di foglie di alloro, curry in polvere, timo e Shito (una pasta affumicata di peperoni e pesce essiccato) per la profondità. Il segno distintivo di un vero jollof ghanese è la bruciatura affumicata del "fondo della pentola": una crosta profondamente caramellata e leggermente carbonizzata che si forma quando il riso cuoce a fuoco basso, apprezzato esattamente come il tahdig persiano o il socarrat spagnolo sono apprezzati nelle loro cucine. La tecnica è semplice ma implacabile: preparare un soffritto di passata di pomodoro, cipolla e spezie soffritti in olio vegetale fino a quando l'olio si separa e la pasta si scurisce (fase della "frittura"); aggiungere brodo e riso; coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti senza alzare il coperchio; poi spegnete il fuoco e lasciate che il fondo continui a caramellare nel calore residuo. Servito ad ogni matrimonio ghanese, pranzo domenicale, compleanno e festa in chiesa, il jollof è il caldo piatto comune tipicamente accompagnato da pollo alla griglia, piantaggine, insalata e merda.

Ingredienti

Serve 6

• 500 griso a grani lunghi (basmati o gelsomino), sciacquato finché l'acqua non diventa limpida
• 5 mediopomodori maturi, tagliati grossolanamente
• 2peperoni rossi privati dei semi e tritati
• 1–2peperoni scotch bonnet (o habanero), gambi rimossi
• 1 grandecipolla rossa, metà tritata (per frullare) + metà a dadini (per rosolare)
• 4 spicchiaglio
• 1 pollicezenzero, sbucciato
• 120 mlolio vegetale (o olio di palma rosso per il tradizionale sapore del Ghana)
• 150 gconcentrato di pomodoro
• 2foglie di alloro
• 2 cucchiainocurry in polvere (delicato stile ghanese)
• 1 cucchiainotimo secco
• 0.5 cucchiainopepe bianco macinato
• 1Dado da brodo Maggi o Knorr, sbriciolato
• 1 cucchiaioShito (salsa al pepe ghanese, facoltativa ma consigliata)
• 750 mlbrodo di pollo o vegetale (caldo)
• 2 cucchiainosale kosher

Istruzioni

1. 1

   Frullare la salsa base

   In un frullatore, unire i pomodori, i peperoni rossi, lo scotch bonnet, metà della cipolla rossa (tritata), l'aglio e lo zenzero. Frullare a velocità elevata fino a ottenere un composto completamente omogeneo: circa 90 secondi. Dovresti ottenere circa 1 litro di purea di colore rosso brillante. Versare in una caraffa graduata.

2. 2

   Ridurre la salsa frullata

   Versare la purea in una pentola ampia e pesante. Portare a ebollizione vigorosa a fuoco alto e cuocere senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurlo di circa un terzo - 15-18 minuti. Questo concentra il sapore e riduce il contenuto di acqua, che è fondamentale per una successiva cottura corretta del riso. Versare e prenotare.

3. 3

   Friggere il concentrato di pomodoro

   Scaldare l'olio vegetale nella stessa pentola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla rossa rimanente tagliata a dadini e cuocere 4 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungere il concentrato di pomodoro e friggere, mescolando continuamente, fino a quando non si scurisce dal rosso vivo al rosso mattone intenso e l'olio si separa attorno ad esso, 8-10 minuti. Questa "frittura" è il sapore di base.

4. 4

   Aggiungi aromi e condimenti

   Incorporare le foglie di alloro, il curry in polvere, il timo, il pepe bianco, il dado da brodo sbriciolato e lo Shito (se utilizzato). Cuocere 90 secondi finché non diventa fragrante. Versare nuovamente la salsa frullata ridotta e mescolare per amalgamare. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti: la salsa ora dovrebbe essere di un rosso denso e intenso, quasi come una bolognese.

5. 5

   Aggiungere il brodo e portare a ebollizione

   Versare il brodo caldo e aggiungere il sale. Mescolare bene e portare ad ebollizione vigorosa. Assaggia il liquido: dovrebbe essere condito in modo deciso perché il riso ne assorbirà la maggior parte. Aggiustate ora di sale; non avrai una seconda possibilità dopo che il riso sarà finito.

6. 6

   Aggiungere il riso

   Mescolare il riso sciacquato nella salsa bollente. Una volta che il liquido ritorna a ebollizione vigorosa, abbassa il fuoco al livello più basso possibile. Copri bene la pentola con il coperchio (metti un foglio di alluminio sotto il coperchio per una tenuta extra: questo è un trucco casalingo ghanese).

   Non sollevare il coperchio per i successivi 25 minuti: ogni sbirciatina rilascerà vapore e il riso cuocerà in modo non uniforme.

7. 7

   Vaporizzare indisturbato e sviluppare l'ustione

   Cuocere a fuoco basso per 25 minuti coperto. Dopo 25 minuti non sollevare ancora il coperchio. Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola per altri 10-15 minuti sul fuoco caldo: questo completa la cottura del riso e sviluppa il pregiato strato inferiore bruciato.

8. 8

   Sformare e servire con il fondo croccante

   Togliere il coperchio (con attenzione: il vapore brucia). Scartare le foglie di alloro. Sgranare delicatamente gli strati superiori con una forchetta dai bordi verso l'interno. Raschiare fino al fondo e sollevare il riso scuro caramellato: questo è il pezzo bonus "party jollof", distribuito agli ospiti privilegiati. Servire caldo con pollo alla griglia, platano fritto, insalata e Shito extra a parte.

Variazioni

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  Jollof nigeriano: salta il curry in polvere, aggiungi 1 cucchiaio di gamberi macinati e usa un riso leggermente più secco e a grani più lunghi, la versione rivale transfrontaliera.

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  Jollof liberiano/Sierra Leone: aggiunge lo stufato di manzo e un uovo fritto sopra il riso.

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  Jollof affumicato: cuoci su una griglia a carbone o su un fuoco di legna per il sapore affumicato davvero autentico.

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  Jollof di frutti di mare: guarnisci il riso finito con gamberetti saltati e pezzi di pesce fritto, popolare nei matrimoni costieri del Ghana.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 4 giorni. Riscaldare coperto a forno basso o su un piano cottura con una spruzzata d'acqua - mai nel microonde a fuoco alto, perché asciuga il riso. Si congela bene in porzioni da 500 g fino a 2 mesi.

Domande frequenti