Un setoso budino di farina ungherese, il grízes puding, condito con calde ciliegie acide speziate al pepe nero.
Il grízes puding, un budino di farina (crema di grano) cotto lentamente nel latte fino a renderlo denso e simile a una crema pasticcera, è un vero e proprio alimento base dei dolci casalinghi ungheresi, spesso servito caldo con composta di frutta versata sopra. È il piatto che le nonne ungheresi preparano durante la settimana, quando nella dispensa c'è poco oltre latte, farina e zucchero, ma ha un sapore molto più ricco di quanto suggerisca la breve lista degli ingredienti. La tecnica richiede pazienza con una frusta: la farina viene versata nel latte bollente mentre si sbatte costantemente per evitare grumi, quindi cotta a fuoco basso fino a quando non si addensa in un budino pasticcino e spalmabile, solitamente rifinito con un tuorlo d'uovo sbattuto mescolato fuori dal fuoco per una maggiore setosità. Le ciliegie acide, un frutto profondamente legato ai dolci ungheresi (meggy), vengono qui cotte a fuoco lento con una piccola quantità di zucchero e un sorprendente ma tradizionale pizzico di pepe nero, che accentua l'asprezza delle ciliegie anziché rendere pepata la guarnizione.
Serve 4
Portare a ebollizione il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia spaccata e il sale. Non lasciarlo bollire forte.
Togliere il baccello di vaniglia, sempre sbattendo, ed incorporare la farina a filo, a filo, per evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per 6-8 minuti fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio.
Mescolare 3 cucchiai di zucchero. Fuori dal fuoco, sbatti un cucchiaio di budino caldo nel tuorlo d'uovo per temperarlo, quindi mescola nuovamente il composto di tuorli nella pentola finché non diventa lucido.
In un pentolino a parte, cuocere a fuoco medio le ciliegie con lo zucchero rimasto e il pepe nero per 5-6 minuti, finché le ciliegie non si ammorbidiscono e rilasciano il succo.
Sbattere l'amido di mais nell'acqua, aggiungere le ciliegie e cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti fino a quando diventa lucido e leggermente addensato.
Dividete il budino in ciotole, versatevi sopra la composta di ciliegie calda e servite immediatamente mentre entrambi sono caldi.
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Conservare in frigorifero il budino e la composta di ciliegie separatamente fino a 3 giorni. Il budino si addensa mentre si raffredda; allentare con una spruzzata di latte caldo quando si riscalda delicatamente sul piano cottura.
Il grízes puding è un alimento base ben documentato della cucina casalinga ungherese, comunemente servito come dessert leggero o anche a colazione, e le ciliegie acide (meggy) sono uno dei frutti più iconici della pasticceria ungherese, che compaiono negli strudel, negli gnocchi e nelle composte di tutto il paese.
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