Nimame (fagioli di soia dolce bolliti) con peperoncino piccante

A proposito di questa ricetta

Nimame - fagioli bolliti lentamente in salsa di soia, mirin e zucchero fino a quando non assorbono un profondo sapore dolce-salato - è un alimento base della cucina casalinga giapponese e delle creme spalmabili osechi (Capodanno), più familiare nella versione di soia nera chiamata kuromame. Questa versione utilizza semi di soia essiccati tutti i giorni o fagioli edamame e aggiunge peperoncino rosso essiccato per un contrasto dolce-calore meno tradizionale ma molto nello spirito della cucina delle bancarelle dei festival, dove i venditori spesso preparano semplici piatti bolliti con spezie extra. La tecnica prevede tutta una cottura lenta e paziente: i fagioli vengono messi a bagno durante la notte, quindi fatti bollire lentamente in un kombu dashi con salsa di soia, mirin e zucchero aggiunti gradualmente in modo che la buccia non si indurisca o si spezzi. Un coperchio (otoshibuta) o un pezzo di pergamena pressato direttamente sui fagioli li mantiene uniformemente ricoperti senza agitazione, che è il metodo tradizionale per evitare che i piatti di fagioli bolliti si rompano. Servito caldo o a temperatura ambiente come contorno, questo vaso di fagioli si conserva per giorni e in realtà migliora man mano che i fagioli continuano ad assorbire lo sciroppo dolce e speziato, proprio come sono progettati i piatti nimono giapponesi a cottura lenta.

Ingredienti

Serve 6

• 300 gsemi di soia essiccati(imbevuto durante la notte)
• 1 pezzokombu(quadrato di 10 cm)
• 4 tazzeacqua
• 4 cucchiaiosalsa di soia
• 4 cucchiaiomirin
• 3 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiaioamor
• 2peperoncini rossi secchi(senza semi, affettato sottilmente)
• 0.5 cucchiainosale
• 1 cucchiainosemi di sesamo tostati(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno i fagioli

   Immergere i semi di soia essiccati in abbondante acqua durante la notte, almeno 8 ore, fino a quando non saranno raddoppiati di dimensioni. Drenare.

2. 2

   Inizia la cottura

   Unisci i fagioli ammollati, il kombu e l'acqua in una pentola pesante. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere senza coperchio per 45 minuti fino a quando i fagioli saranno quasi teneri.

3. 3

   Rimuovi il kombu

   Scarta la kombu quando i fagioli sono quasi teneri: ha già ceduto il suo sapore al brodo.

4. 4

   Condire gradualmente

   Aggiungi salsa di soia, mirin, zucchero, sake e peperoncini. Aggiungere lo zucchero prima che la salsa di soia indurisca i fagioli, quindi mantieni questo ordine. Premere un pezzo di pergamena direttamente sui fagioli come coperchio.

5. 5

   Cuocere a fuoco lento per glassare

   Cuocere a fuoco lento per altri 30-40 minuti, fino a quando i fagioli saranno completamente teneri e il liquido si sarà ridotto ad una leggera glassa che li ricopre. Condire con sale a piacere.

6. 6

   Riposare e servire

   Lasciare riposare i fagioli fuori dal fuoco per almeno 15 minuti per assorbire più salsa. Servire tiepido o a temperatura ambiente, cosparso di semi di sesamo.

Variazioni

• •

  Usa i semi di soia neri (kuromame) per una versione tradizionale di Capodanno, omettendo il peperoncino.

• •

  Scambia i semi di soia con i fagioli azuki e riduci lo zucchero per un piatto di fagioli dolci più tradizionale.

• •

  Non c'è niente che tu possa fare con questo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero nel liquido di cottura in un contenitore ermetico fino a 5 giorni: i fagioli continuano ad assorbire sapore. Riscaldare delicatamente sul piano cottura o mangiare freddo come contorno. Si congela bene fino a 2 mesi.

Domande frequenti